Arroz de Morelos

     Municipios incluidos en la DO (mapa de Morelos)

Los municipios que gozan de la denominación de origen son: Amacuzac, Axochiapan, Cuautla de Morelos, Cuernavaca, Ciudad Ayala, Coatlán del Río, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Temixco, Tepalcingo, Tetecala, Tlaquiltenango, Tlaltizapán, Xochitepec, Yautepec de Zaragoza y Zacatepec de Hidalgo (total de 22).[3]

Con el cultivo y producción de arroz en Morelos se mantiene viva una tradición artesanal que da sustento a alrededor de setecientas familias.[8] El valioso conocimiento que estas familias han desarrollado acerca del cultivo de arroz durante generaciones es, según el Gobierno, «determinantes en la obtención de buenos rendimientos y calidad del arroz de Morelos».[3] Las semillas se guardan desde el año anterior y se germinan en almácigos hasta que las plántulas tienen el tamaño adecuado para trasplantarse al campo. La siembra se realiza manualmente, planta por planta, aunque antes se debe preparar la tierra. Estos campos se cuidan debidamente siendo hidratados sistemáticamente y vigilados para evitar plagas. Los «espantapájaros» (personas que vigilan todo el día el arrozal) mantienen alejadas las parvadas.[9] La cosecha se realizará cuando las espigas cambien de color, de verde a amarillo (125-145 días después del trasplante).

La molienda del arroz de Morelos se realiza en un total de cinco molinos repartidos entre Cuautla, Jojutla y Puente de Ixtla,[9] de los cuales tres son cooperativas de inversión social y dos de inversión privada.[8] El proceso de moler y sacudir también se realiza manualmente.

El proceso de secado puede ser (1) natural o (2) artificial. El proceso (1) natural consiste en extender en un asoleadero el arroz húmedo entre 5 y 20 días, volteándose periódicamente, para reducir un 20% su humedad. Luego, se pasa a un secado «en cascada» que reduce la humedad hasta un 13-14%. En cambio, en el secado (2) artificial, se introduce en una secadora en dos ciclos, un primero que reduce la humedad entre un 19-30% y el segundo que la reduce al 18-19%. En ambos casos se debe realizar una criba, que desecha las impurezas y limpia el grano.[3]

Tanto el arroz Palay como el integral pasan por un primer proceso de descascarado (eliminación de glumas), para más tarde separarse en dos grupos: el Palay pasará por un segundo descascaramiento mientras que el integral pasa directamente al proceso de pulido. Para lograr un arroz blanco y lustroso, el arroz de Morelos es expuesto a un tratamiento mecánico denominado «pulido», en el que unos conos de esmeril y frenos de poliuretano giran a 350 RPM en tres ciclos en los que se le extrae al grano el pericarpio, el aleurona y el endospermo. En este punto se separan también los diferentes subproductos del arroz: «cascarilla, medio grano, tres cuartos, granillo, salvadillo y harina».[3]

El suelo en Morelos se caracteriza por la baja porosidad debido a su alto contenido en arcilla, lo que contribuye a la retención de humedad. El cultivo de arroz se realiza a unos 800-1400 m s. n. m.[8] Los valles de Morelos son muy fértiles y abundantes en agua. La estación lluviosa se da de junio a septiembre, con una media anual de 900 mm. Predomina el clima cálido subhúmedo,[10] con una temperatura calurosa durante el día y fresca a la noche. El clima del pequeño estado morelense se caracteriza por ser suave todo el año, de media 21.5 °C, de mínima 10º y de máxima 32º;[11] de hecho su capital, Cuernavaca, es conocida como la «Ciudad de la Eterna Primavera».[12] Esto propicia los cultivos, no sólo de arroz, sino también de caña, maíz, jitomate, floricultura, algodón, mango, melón, papaya...[11] entre muchos otros.

Se trata de un grano de arroz largo, que es rico en almidón y lisina, lo que proporciona una textura esponjosa pero no pegajosa, por lo que no se recomienda para sushi o risotto, pero sí para paella.[9] El arroz de Morelos proporciona un mayor rendimiento: este arroz puede cuadriplicar su volumen tras cocinarse. Además, es capaz de absorber mejor los sabores.[11]