Gastronomía de la provincia de Lugo

Atendiendo la existencia de poblados celtas en ciertas áreas de la provincia, esta área tuvo influencias del imperio romano siendo la Lucus Augusti la capital de la provincia.[6] Encontrándose restos arqueológicos de instrumental propio de la cocina romana y de una ganadería creciente. No obstante, existen estudios que se centran en la existencia de una cocina puramente localista, fundamentada en productos muy del clima de la zona, durante los periodos medievales.[7] Estos primeros pobladores, en lugar de aceite empleaban manteca.

La trashumancia entre León y Lugo promovió un transvase de conocimiento culinario entre provincias.[8] La introducción de la patata en el siglo XVII hizo que se substituyera por el consumo de castañas. La tendencia de los municipios rurales ha sido la del autoabastecimiento, lo que ha supuesto un conservadurismo a los productos de la tierra. El ingrediente más popular en la alimentación lucense era el pan.[9] El centeno era el cereal más cultivado hasta este siglo. El mijo (millo) fue siendo substituido gradualmente por el maíz ya en el siglo XVIII. En la zona costera, ya existe descripción documentada de la pesca de la sardina en el siglo XVIII.[10] La condesa de Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua menciona a la provincia en algunas de sus recetas, como es el caso del capón cebado tan popular en el municipio de Villalba.

En el terreno de la agricultura, la mayor parte de los cultivos están orientados a la producción de forraje dedicado a la ganadería.[11] Esto supone una relativa abundancia de productos cárnicos y lácteos. La agricultura está dedicada mayoritariamente al cultivo de la vid y de la patata. Al tener una franja de costa, así como ríos en su interior, los pescados y los mariscos están muy presentes en las elaboraciones culinarias.

La producción tradicional de verduras y hortalizas se ha caracterizado en la provincia, al igual que en el resto de Galicia, por el minifundio. Este minifundio es más acusado en la zona de costa que en el interior. En esta última zona de límite con el mar hace que, al ser la ganadería la actividad fundamental, la mayoría de los cultivos estén orientados a la producción de piensos y, sobre todo, forrajes. El tradicional cultivo de cereal se está abandonando, no así el del trigo. La patata es un cultivo extendido y popular en toda la provincia. La patata gallega posee una denominación de origen: la Indicación Geográfica Protegida Patata de Galicia cultivada principalmente en la Tierra Llana. En la localidad de La Mariña, al norte de la provincia, se cultiva popularmente la denominada alubia verdina (denominada igualmente como faba de marisco) muy apropiada por su textura y sabor en platos de pescado y marisco. También es muy conocida la faba de Lourenzá, de color blanco y excepcional calidad culinaria.[12] El mercado de Fabas de Lourenzá está documentado desde el siglo XVIII, tal y como se apunta en el Archivo de Geografía General del Reino de Galicia[13].

Tradicionalmente se consumía en las zonas rurales del interior sopas que constaban de un caldo al que se le añadían verduras diversas tales como berzas, patatas, habas, grelos, etc. Era habitual añadir igualmente un poco de 'unto' del cerdo. Elaboración que se realizaba en los potes. Estos calduchos de grelos eran muy populares en los siglos anteriores al XIX.[14] El pan y las castañas eran una comida muy habitual. En la zona atlántica era popular la papa de millo preparada como desayuno.

Dentro de las especialidades reposteras de la provincia figuran las tortas de maíz de Guitiriz, tartas de Mondoñedo (constituida por tres pisos y el bajo, de sabores distintos); el roscón de Vilalba elaborado con huevos, azúcar y almendra molida; la tarta de riotorto que se elabora con una masa de hojaldre; así como también la tarta de Puertomarín. En La Mariña destacan los pasteles de los conventos de Valdeflores en Vivero o Santa Clara en Ribadeo, las filloas, orellas, y requesón. De la misma manera es un postre muy popular las castañas con leche.