Gastronomía mapuche

Antes de la Conquista de Chile, los mapuches eran un pueblo semisedentario, que practicaba la agricultura de roza y quema y complementaban su dieta con la caza, la pesca y la recolección. Principalmente cultivaban maíz (üwa), papas (poñü), porotos (dengüll), quínoa (dawe), zapallos (pengka) o ají (trapi), además de usar cereales nativos como el mango (mangu), el huequén (wekeñ), la teca (trüka) y el lanco (langko), con los que podía hacerse harina (rüngo) y harina tostada (mürke). El aceite se elaboraba de las semillas de madi. Los animales domésticos comestibles eran la gallina (achawall) y la llama (weke).

Con los granos fermentados de cereales se preparaba muday y con diferentes frutos silvestres se preparaba otras clases de chicha. Con sal molida con ají ahumado podía elaborarse el aliño conocido como merkén (medkeñ).

Entre los pehuenches de la cordillera, el alimento básico era el piñón (ngülliw), la semilla del pehuén (pewen), y entre los grupos costeros la dieta también incluía algas como el cochayuyo (kollof), el luche y la luga (lua), los mariscos y los pescados.

El principal cambio en la gastronomía consistió en la incorporación a la dieta de la manteca y carne de cerdo, vacuno, caballo, cabra, cordero, pato, y en el creciente uso del trigo en lugar del maíz y los cereales locales.

Se incorporaron nuevos vegetales como la manzana, el membrillo, el durazno, las habas, los garbanzos, las arvejas, el rábano, el repollo, la cebolla, el ajo y el cilantro, que se adaptaron a las recetas tradicionales. Por ejemplo, el merquén en el siglo XXI consiste principalmente en ají ahumado y molido, con sal y semillas de cilantro. En la cocina tradicional mapuche este ingrediente se mezcla con agua, grasa o aceite para preparar salsas picantes o caldos que condimentan las preparaciones.