Gastronomía de Nápoles

Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo XVI y el siglo XVII tiene su origen en la focaccia (focaccia di grano) elaborada antiguamente con tocino (Strutto) y albahaca y algo más tarde con salsa de tomate y con mozzarella de búfala campana o fior di latte como ingredientes tradicionales no es hasta el siglo XVIII hasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos se toman muy en serio la elaboración de la pizza y dicen que la vera pizza se elabora tradicionalmente en horno de leña y mencionan que solo hay dos tipos de pizzas:

Pizza marinera.

• La pizza marinera que está elaborada con aceite de oliva, tomate (se emplean frecuentemente los tomates de San Marzano con DOP) ajo y orégano. Se menciona popularmente que es la más originaria de la ciudad.
• La pizza margarita dedicada en honor de Margarita Teresa de Saboya en el año 1889 tomate fresco rallado mozzarella albahaca y aceite de oliva (reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana). La Margherita introdujo por primera vez el queso en la pizza y su invención se atribuye al panadero Raffaele Esposito. Esposito trabajó en la pizzería «Pietro... e basta così» en 1780 y hoy en día sigue funcionando con el nombre de pizzería Brandi.

Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica abierta en Nápoles fue "Port’Alba", en 1830, y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinario Alexandre Dumas père en su obra Le Corricolo Capítulo VIII.[1] Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno. La pizzería más famosa de Nápoles es Da Michele (fundada en 1870), en Via C. Sersale.[2]

En los establecimientos donde se sirve la auténtica pizza napolitana aparece la imagen del Pulcinella (Polichinela, símbolo carnavalesco de la ciudad) símbolo del sello de la denominación de origen protegida (Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984); este símbolo se pone a la entrada de las pizzerías que siguen la norma establecida por el consejo regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de leña que la temperatura del mismo debe ser de aprox. 485 °C y que debe cocinarse entre 60 y 90 segundos. En la ciudad de Nápoles existen no obstante casi un total de 10 000 pizzerías. Algunas de las más famosas en el casco histórico de la ciudad son: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. Puede ofrecerse no obstante en algunas ocasiones otra pizza típica, la pizza blanca (sin salsa de tomate) y la pizza salsiccia e friarelli, que es menos conocida fuera de Nápoles, y se elabora con una especie de salchicha y friarelli (brócoli alla napoletana, ligeramente amargo).

En 2017 la pizza napolitana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, así como el arte de los pizzaiolos que se encargan de prepararla.[3]

Spaghetti alle vongole.

Una de las pastas más típicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película Miseria e nobiltà del año 1954 y que puede verse en forma de póster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta), imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina spaghetti alle vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti y maccheroni (maccheroni al Ragù).

La tradición culinaria cuenta con una amplia variedad de dulces, una especialidad muy deseada por los napolitanos y cuyo origen se remonta a la antigüedad. Algunos de ellos están relacionados con fiestas religiosas. Entre los dulces principales, cabe citar los siguientes:

Sfogliatelle.

• la sfogliatella, con relleno de crema de ricotta, sémola, canelo, vainilla y de cidro más corteza de naranja confitada. Sus variantes son la sfogliatella riccia, frolla, Santa Rosa y coda d'aragosta;
• el babà, variante napolitana de un dulce de origen supuestamente polaco;
• las zeppole di San Giuseppe, fritas u horneadas, son rosquilla cubiertas de crema y de guindas;
• la pastiera es un pastel típico de la Semana Santa, elaborado principalmente con ricotta y trigo cocido con sabor a naranja;
• los struffoli, dulce típico de la Navidad, son pequeñas perlas elaboradas de pasta frita aderezada con miel, decoradas con confetti de diferentes colores;
• la delizia al limone es un bizcocho mojado de jarabe de limón, relleno y cubierto de crema también de limón, de creación bastante reciente pero ya entrado en la tradición napolitana;
• la torta caprese, un pastel de almendras y chocolate.

También son famosos los gelati, que incluyen la coviglia y el spumone, de elaboración más tradicional.

Es muy popular en Nápoles el café (vero caffè napoletano), la «tazzulella ’e cafè» (tacita de café) es muy típica tomada durante el desayuno, durante la pausa del café por la tarde, etc. Para su elaboración tradicional se emplea una máquina especial: la «macchinetta napoletana». Algunas de las variantes son: caffè al cioccolato (mezcla de café sin azucarar y chocolate), caffè del cardinale, caffè in crema y caffè all'anice. Es muy frecuente ver que el café se toma de pie, muy rara vez sentado.

Botella de limoncello.

En el terreno de las bebidas alcohólicas se tiene como licor más famoso el limoncello (elaborado a base de limones), típico de la zona (aunque el más famoso procede de la zona de Sorrento). El nocillo es un licor típico napolitano a base de nueces. Uno de los licores más conocidos es el liquore ai quattro frutti (licor de cuatro frutas), compuesto por limón (limone), naranja (arancia), mandarina (mandarino) y lima (limo).

Los vinos napolitanos más afamados son: Campi Flegrei, el Gragnano, el Lacryma Christi. Entre los vinos blancos se tiene el Greco di Tufo, la Falanghina, el Fiano di Avellino y el Asprinio di Aversa, mientras que en los rosados está el Aglianico, el Taurasi, el Piedirosso o pere 'e palummo, el Solopaca y el Lacryma Christi del Vesubio (este último se produce blanco y rosado).