Enfermedades de transmisión alimentaria

Existen diversos factores que pueden hacer que un alimento se vuelva peligroso. Algunos de ellos son factores bastante evidentes y, en otros casos, pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial, cabe destacar:

• Falta de respeto de los tiempos y temperaturas de cocción.
• Falta de higiene del manipulador.
• Productos contaminados por contaminación cruzada.
• Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
• Malas prácticas agrícolas.
• Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
• Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios, etc.).
• Mal lavado de las materias primas.
• Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección.
• Adulteración de las formulaciones del producto.
• Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza.

La mayoría de las ETA provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos.

Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.

De acuerdo con datos de la CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, en inglés: Centers for Disease Control and Prevention) de Estados Unidos, uno de cada 6 estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por un alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales de los casos a nivel mundial son desconocidas. Esto se debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros hospitalarios y, por esta razón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema; sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en países menos desarrollados y con condiciones sanitarias pobres.

Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar más casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no causará ningún daño a la salud de quien lo consume. A partir de esta ideología surgen controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las BPM (buenas prácticas de fabricación), BPA (buenas prácticas agrícolas) y el HACCP (análisis de peligros y de puntos críticos de control). A su vez, se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO, y las SQF, entre muchas otras.

En la actualidad, la seguridad alimentaria juega un papel importante en la vida de las personas.

Algunos de los protocolos básicos estipulados por los BPM, también llamados prerrequisitos, para la industria alimentaria son:

Por parte de los dirigentes de la empresa:

• Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis, dentro de las instalaciones: lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado de calle, guantes si van a entrar en contacto con los alimentos
• Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividad dentro de un orden higiénico sanitario. Termómetros, varios uniformes y calzados completos, productos de limpieza y desinfección, herramientas adecuadas de trabajo, neveras industriales dentro de legalidad y funcionando dentro del marco exigido con capacidad suficiente y frigorías necesarias para el perfecto almacenaje, así como lo mismo para congeladores. En cuanto a los utensilios, se refiere a aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes de plástico termo-resistentes con tapadera, lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del trabajo, incluso trenes de lavado.
• Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a 24 °C y en los sitios denominados cuartos fríos menos de 15 °C, para lo cual hay que habilitar uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas del mismo sin peligro para su salud.
• Mantenimiento y reposición de maquinarias en mal estado, debido a un mal funcionamiento o por desfase legal respectivamente.
• Control de plagas adecuado.
• Control de proveedores.
• Formación adecuada para sus operarios.

Por parte de los operarios de la empresa:

• Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas blancas)
• Lavado y desinfección de manos y botas antes del ingreso al área de procesamiento (pilas y pediluvios)
• Control y registros de registros y formularios de procesos.
• Lavado y desinfección de equipos.
• Materiales de construcción, dimensiones y distribución de las instalaciones de trabajo.
• Caracterizaciones del equipo de trabajo.
• Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.
• Control de agua potable.

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucho más restrictivo como el industrial.

Nivel industrial

Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción de un queso

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados, es prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:

• Reprocesamiento del producto.
• Retiro del mercado o call back.
• Destrucción definitiva del producto.

• Para evitar la obesidad, no consumir abusivamente azúcares y grasas, así como bebidas alcohólicas, que tienen un alto contenido calórico. También es recomendable practicar algún tipo de deporte o ejercicio físico.[1]
• Disminuir la ingesta de alimentos ricos en precursores del colesterol, como las carnes y quesos grasos; las grasas animales, la leche entera, los embutidos, etc., y aumentar la de pescados azules, como el atún o las sardinas, que reducen los niveles sanguíneos de colesterol.[1]
• Reducir el consumo de alimentos cocinados con aceites reutilizados y los alimentos ahumados, que contienen sustancias peligrosas para la salud que favorecen la aparición de ciertos tipos de cáncer.[1]
• Incluir productos ricos en fibra alimentaria, para estimular el movimiento intestinal, prevenir el estreñimiento y evitar el contacto prolongado de sustancias potencialmente peligrosas con la pared intestinal.[1]
• No abusar de los alimentos embutidos, porque también contienen sustancias cancerígenas.[1]
• Consumir frecuentemente alimentos vegetales (verduras y frutas), pues favorecen la eliminación de algunas sustancias cancerígenas y tóxicas.[1]
• Evitar que falten verduras, frutas, leche y, en general, alimentos crudos, pues proporcionan todas las vitaminas necesarias.[1]
• Seguir una dieta equilibrada, es decir, que aporte los tres tipos de nutrientes en la proporción adecuada.[1]
• Potenciar la autoestima y la confianza en uno mismo. Esto ayudará a resistir la presión del grupo y evitar ciertas tendencias sociales que asocian la perfección y el éxito con la delgadez excesiva.[1]
• Ingerir siempre alimentos en perfecto estado.[1]

• Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos S.A.
• Gobierno del Principado de Asturias, Dirección General de Salud Pública. (1998). Protocolos de salud pública: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Varón-Galván,P; Segura-Beneyto, M. (2009). Curso de Manipulador de agua de consumo humano. Universidad de Alicante, San Vicente, España.
• Oliver-Ros, C. (2007). Manipulador de alimentos: Importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comida (2.ª edición). Ideaspropias Editorial. España.
• Fuentes-Hernández, J. M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009). Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A): Definición e historia. Cuba.
• Organización Mundial para la Salud. (2005). Cinco Claves para la inocuidad de alimentos. Suiza.
• Consejería de Sanidad y Consumo de la Región de Murcia. (2009). Enfermedades de transmisión alimentaria en el hogar: Normas básicas de prevención. España.
• Juan Manuel Luna Blanco. Jefe de cocina y experto en temas de higiene y salud alimentaria, alergénicos, título International Hazard Safety Food, otorgado por Marriott International Florida, 2010.