Flammulina velutipes

Flammulina velutipes, también conocida como enoki (エノキ en japonés) o seta de aguja de oro (金針菇 en chino),[1] es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en varias gastronomías asiáticas (tales como la china, japonesa y coreana). Estas setas pertenecen al género Flammulina. Las variedades silvestres se distinguen en color, textura y grosor y se les denomina "setas de invierno", "pie de terciopelo" o "tallo de terciopelo".

Flammulina velutipes

Flammulina velutipes cultivada
Taxonomía
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Clase: Agaricomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Physalacriaceae
Género: Flammulina
P. Karst.
Especie: Flammulina velutipes

(Curtis) Singer
Características micológicas

Flammulina velutipes
 

Himenio con láminas
 

Sombrero convexo
 

Láminas ventrudas
 

Pie desnudo
 

Esporas de color blanco
 

Ecología saprofita
 

Comestibilidad: comestible

La seta se puede adquirir natural o enlatada. Se suelen utilizar para la preparación de sopas, aunque también se pueden encontrar en ensaladas y otros platos. Tienen una textura crujiente y se pueden conservar en el frigorífico hasta una semana. Los expertos recomiendan enokis frescos de sombrero firme blanco y brillante, y deben evitarse aquellos con un tallo mucoso o marrón.[2]

Características

La seta suele crecer en troncos del árbol Celtis sinensis, denominado enoki en Japón, aunque también pueden encontrarse en otros árboles como morera y caqui. La diferencia en la apariencia de las setas silvestres y cultivadas es notoria. Las setas cultivadas no están expuestas a la luz, resultando en un color blanco, mientras que las silvestres suelen tener un color marrón oscuro. Las setas cultivadas crecen en un entorno de alta concentración de CO2 para producir tallos finos y largos, mientras que las setas salvajes son más cortas y con un tallo más grueso.

La variedad que se encuentra en los supermercados es siempre la cultivada, normalmente en una botella de plástico o en una bolsa de vinilo durante 30 días a 15 °C y una humedad del 70%, en un sustrato de aserrín o panocha de maíz, además de otros ingredientes. Más tarde, la seta crece durante otros 30 días en un entorno más frío pero más húmedo. El crecimiento está restringido a un papel de forma cónica para obligar a la seta a crecer de forma fina y alargada. Las setas de los supermercados a menudo tienen muestras de la botella alrededor de la base.[3]

La seta es muy sencilla de cultivar y ha crecido en Japón durante más de 300 años, al comienzo en madera y más tarde en botellas.

En América del Norte se puede encontrar una especie relacionada, Flammulina populicola, la cual también se cultiva.

Denominaciones

El término, enokitake （en japonés：榎茸、エノキタケ）, enokidake （japonés：榎茸、エノキダケ）, o enoki （en japonés：榎、エノキ） deriva del japonés. En chino, la seta se denomina jīnzhēngū (金針菇) o jīngū (金菇). En coreano se denomina paengi beoseot (팽이버섯) y en vietnamita kim châm o trâm vàng.

Propiedades medicinales del enokitake

Las setas enokitake poseen antioxidantes[4][5] al igual que la ergotioneina.[5]

Estudios de la Universidad Nacional de Singapur publicados por primera vez en 2005 confirmaron que el tallo de esta seta contiene una gran cantidad de proteínas, denominadas Five, que ayuda a regular el sistema de inmunidad. Ensayos en animales indicaron posibles usos en vacunas e inmunología de tumores.[6] También contiene flammutoxin, una proteína citólica y cardiotóxica[7][8] que posiblemente apenas puede absorberse de forma oral.

Galería

Véase también

Referencias
  1. Enokitake Dictionary.com
  2. «Purchasing and Preparing Enoki Mushrooms». Archivado desde el original el 26 de marzo de 2009. Consultado el 20 de marzo de 2011.
  3. «Cultivation of Flammulina velutipes». Archivado desde el original el 31 de agosto de 2016. Consultado el 20 de marzo de 2011.
  4. Bao HN, Ushio H, Ohshima T (marzo de 2009). «Antioxidative activities of mushroom (Flammulina velutipes) extract added to bigeye tuna meat: dose-dependent efficacy and comparison with other biological antioxidants». Journal of Food Science 74 (2): C162-9. PMID 19323731. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01069.x.
  5. Bao HN, Ushio H, Ohshima T (noviembre de 2008). «Antioxidative activity and antidiscoloration efficacy of ergothioneine in mushroom (Flammulina velutipes) extract added to beef and fish meats». Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (21): 10032-40. PMID 18841979. doi:10.1021/jf8017063.
  6. New look at two wonder mushrooms, National University of Singapore, 2005.
  7. Tomita T, Ishikawa D, Noguchi T, Katayama E, Hashimoto Y (julio de 1998). «Assembly of flammutoxin, a cytolytic protein from the edible mushroom Flammulina velutipes, into a pore-forming ring-shaped oligomer on the target cell». The Biochemical Journal 333 (1): 129-37. PMC 1219565. PMID 9639572.
  8. Lin JY, Wu HL, Shi GY (noviembre de 1975). «Toxicity of the cardiotoxic protein flammutoxin, isolate from edible mushroom Flammulina velutipes». Toxicon 13 (5): 323-31. PMID 54950. doi:10.1016/0041-0101(75)90191-9.
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