Garam masala

Dependiendo del uso posterior, algunas recetas de garam masala muelen las especias en seco, mientras que otras las muelen en agua o vinagre para hacer una pasta. El khada masala consiste en un garam masala sin moler, es decir, que los condimentos se agregan enteros al sartén hasta que saboricen el aceite, y luego se retiran para freír el alimento en el aceite aromatizado.[2]

Tanto en la isla Mauricio como en la isla de La Reunión existe una versión llamada massalé, traída por inmigrantes indios (malbares). Aunque tiene muchas variantes, generalmente incluye calupilé, comino, cilantro, fenogreco, nuez moscada, canela, semillas de mostaza, clavo y cúrcuma, a veces molido en jugo de tamarindo para hacer una pasta.

El garam masala comercial (ya molido), si no se han conservado bien o los recipientes no son los adecuados, pueden perder todo su aroma, perdiendo la mezcla todo su valor. El que se compra ya molido en mercados, fácilmente se puede volver rancio o ha sido adulterado con especias baratas no tan olorosas.[4]

Por ello, es siempre recomendable hacer la molienda de forma casera, con ayuda de un molinillo o mortero. Se compran las especias enteras, se tuestan ligeramente y se pulverizan. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y hermético.

Las especias enteras tienen una vida útil mayor que las pulverizadas, ya que conservan el olor por más tiempo. Así pues, conviene moler en pequeñas cantidades.[4]