Gastronomía molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas.[8] Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

La cocina molecular y la gastronomía molecular se confunden y utilizan en forma intercambiable, lo que no es del todo correcto. La gastronomía molecular es un campo científico y la cocina molecular es un campo culinario.[9]

Algunas recetas epónimas son:[4]

• Gibbs - (en honor a Josiah Gibbs) es una infusión de vainas de vainilla, azúcar y aceite de oliva en claras de huevo cocinado al microondas.
• Vauquelin - (en honor a Nicolas Vauquelin, maestro de Lavoisier) es una espuma cocinada en microondas preparada con jugo de naranja o arándano con azúcar y huevos batidos para estabilizarla e incrementar su viscosidad.
• Baumé - (en honor a Antoine Baumé) consiste en sumergir un huevo durante un mes en alcohol etílico, el cual permea el cascarón para coagularlo.

La esferificación de jugos y otros líquidos es una técnica común en la cocina molecular

Existen muchas ramas de la bromatología que estudian diferentes aspectos de la comida, como la seguridad, microbiología, preservación, química, ingeniería y física. Hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había rama dedicada al estudio de los procesos químicos durante la preparación de alimentos en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de la comida se ha centrado en la producción industrial de alimentos y aunque ambas disciplinas tienen elementos en común, se consideran áreas separadas de investigación.

La creación de la gastronomía molecular tenía la intención de juntar las investigaciones aisladas acerca de los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de la comida para lograr estudiar lo que otras disciplinas relacionadas no hacían o lo hacían en una forma dirigida más hacia los científicos que hacia los cocineros.

El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This.[3] En 1992, se volvió el nombre de una serie de talleres llevados a cabo en Erice, Italia (originalmente llamados "Ciencia y Gastronomía)[3] que pretendían juntar científicos y cocineros profesionales para discutir acerca de la ciencia detrás de la cocina tradicional. Eventualmente, el término fue recortado a "gastronomía molecular" y se convirtió en el nombre de la aproximación científica a los métodos de cocina tradicionales.[3][10][11]

Una reinterpretación de la cocina molecular de los huevos benedictinos. Los cubos están fritos en salsa holandesa.

Kurti y This, consideraron la creación de una disciplina formal alrededor de los temas discutidos en las reuniones.[11] Después de la muerte de Kurti en 1998, el nombre de los talleres en Erice fue cambiado por This a "Taller internacional de Gastronomía molecular 'N. Kurti'". This permaneció como único director de los talleres a partir de 1999 y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en El Centro Internacional de Gastronomía Molecular de INRA-AgroParisTech, encargado de la organización de las reuniones internacionales.[12]

Marie-Antoine Carême (1784 - 1833)

Preparación de Adam Melonas. Centro floral comestible llamado "Octopop". Pulpo cocinado a baja temperatura unido con transglutaminasa sumergido en un gel de carragenano de naranja y azafrán y suspendida en ramas de eneldo.

El concepto de la gastronomía molecular fue presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los más famosos chefs franceses que, a principios del siglo XIX dijo que cuando se prepara un alimento, "el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa del osmazoma se despegue."

Los objetivos de la gastronomía molecular, definidos por Hervé This, son buscar los mecanismos de las transformaciones culinarios y los procesos (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas:[10][24]

1. El fenómeno social asociado a la actividad culinaria.
2. El componente artístico.
3. El componente técnico.

Los objetivos fundamentales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su disertación doctoral como:[24]

1. Investigar proverbios, dichos y anécdotas culinarias y gastronómicas.
2. Explorar recetas existentes.
3. Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.
4. Inventar nuevos platillos.
5. Usar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a entender la contribución de la ciencia a la sociedad.

Hervé This reconoció posteriormente que los puntos 3, 4 y 5 no eran enteramente esfuerzos científicos (más bien aplicaciones de la tecnología y la educación) y revisitó la lista.[2]

• Fuentes de dióxido de carbono para añadir burbujas y hacer espumas.
• Espumas realizadas con licuadoras de mano.
• Nitrógeno líquido para congelar rápidamente.
• Heladora, utilizada para realizar sabores inusuales como umami.
• Anti plancha, para enfriar y congelar.
• Baño de temperatura para sous-vide.
• Deshidratador de comida.
• Centrífuga.[26]
• Maltodextrina
• Sustitutos de azúcar[26]
• Enzimas
• Lecitina (emulsificante y antiaglutinante)
• Hidrocoloides como almidón, gelatina, pectina y gomas naturales usadas con agentes espesantes, gelificantes, emulsificantes y estabilizadores.
• Transglutaminasa como enlazante de proteínas, llamado pegamento de carne
• Esferificación
• Jeringas
• Papel comestible hecho de soya y almidón de papa, para ser usado con tinta comestible e impresoras de inyección
• Acompañamientos aromáticos como gases embolsados, dispositivos para servir, o la comida en sí misma. Una sustancia aromática presentada como adorno,[27] emplatado creativo[28] o un olor producido por la combustión de un ingrediente.
• El estilo de presentación es usualmente caprichoso o avant-garde.[29]
• Combinaciones inusuales de sabor.[30][31]
• Usar ultrasonido para lograr tiempos de cocción más precisos.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli, situado en una cala de la localidad de Roses (Alt Empordà, España). Con el tiempo, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas. Adicionalmente hay heladerías que están basando su producción en esta práctica.

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».[32]

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy, y expresan su «indignación» por unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».

• Esferificación
• Química culinaria

• This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. Nueva York: Columbia University Press.
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nueva York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
• McGee, Harold (2004). McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9.
• This, Hervé (1993). Les Secrets de la casserole. Paris: Éditions Belin.
• This, Hervé (1995). Révélations gastronomiques. Paris: Éditions Belin.
• This, Hervé (1999). La Casserole des enfants. Éditions Belin.
• This, Hervé (2002). Traité élémentaire de cuisine. Paris: Éditions Belin.
• This, Hervé (2002). Casserole éprouvette. Paris: Éditions Belin.
• This, Hervé; Gagnaire, Pierre (2006). La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique. Paris Février.

• Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
• eGullet Q&A with Harold McGee
• khymos.org - a website dedicated to molecular gastronomy
• Article examining the history of the molecular gastronomy movement
• “La cocina fácil de Ferrán Adriá” extracto de su DVD, realizado por Alejandro Mapis
• Gastronomía molecular
• Artículo Santi Santamaria
• Italia le dice 'ciao' a la cocina molecular