Gastronomía mediterránea

La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:[5]

“desde Gibraltar hasta el Bósforo, por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las islas mediterráneas, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde la influencia bizantina empieza a sentirse), la península griega y los tan disputados territorios de Siria, Líbano, Constantinopla y Esmirna.”[5]

"Esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos".[5] Un paisaje en Rodas, al Este del Mediterráneo.

David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo: “esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”.[5] La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se la encuentra en una zona más o menos estrecha alrededor del Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. Por el contrario, no crece en la mayor parte de Francia, la mayor parte del norte de Italia (con la excepción de Liguria), y las regiones interiores de los Balcanes.[1][5]

En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la cocina popular mediterránea”:[6]

"La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que, podría decirse, juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso a las sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un lugar, traza una frontera de paisajes y vidas a un lado y al otro del Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodada “Puertas de Provenza”, es el límite de la aceituna."[6]

En el caso de Egipto, a pesar de tener casi tres mil kilómetros de costa mediterránea, debido a su clima desértico no ha desarrollado una dieta estrictamente mediterránea. La cocina masrí ('egipcia') tiene elementos con la mediterránea pero se diferencian en elementos fundamentales. Por ejemplo, según Tomás Graves en Queremos pan con aceite (1998), de todas las regiones ribereñas del Mediterráneo, el valle del Nilo es el único en el cual no se encontrará una tradición de aliñar el pan con aceite, ya que la grasa más común allí es la mantequilla clarificada.[7] En los últimos años, el olivo se está reintroduciendo en los bordes del desierto egipcio, pero la población no cuenta con una cultura olivera como tal. Los únicos lugares donde encontramos almazaras (molinos de aceite de oliva) en Egipto será en los monasterios cristianos coptos.[7] Sin embargo la influencia de la cocina egipcia es, y ha sido, decisiva para la cocina mediterránea (y viceversa). La principal aportación de los antiguos egipcios a la alimentación mediterránea fue la fermentación de los cereales, tanto para hacer pan como para hacer cerveza.[8]

El Mediterráneo tiene las características de suelo y clima idóneas para el crecimiento del olivo (Olea europaea), que se ha convertido en el símbolo representativo de la región. La extracción el aceite de las aceitunas es un proceso artesanal que se remonta hasta la Antigüedad y que ha sido transmitido de generación en generación, acumulando una sabiduría en relación con las formas de elaborar y conservar el producto.[13] Esta planta proveniente de Mesopotamia, fue cultivada por primera vez hace seis mil años. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde la edad de bronce temprana (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.

Aceitera con aceite de oliva virgen.

El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea, en 2014, el país donde se registró el mayor consumo fue Grecia, con diecisiete litros por persona; seguido por Italia, con doce litros; y España, con tres.^{[cita requerida]} En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de un litro por persona.

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.

Pescados típicos del Mediterráneo son la caballa, el mujol, el atún, el pejesapo, el pez espada, el róbalo, las sardinas o las anchoas.[14]

Ensalada variada

Plato de arroz de paella valenciana

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con el arroz protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. Hay uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, pero no se emplean en potajes.

En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como gazpacho, vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.

Ensalada de verduras de la huerta de agricultura familiar.

Existe gran variedad de frutas:[15]

• Cítricos como limones, naranja y mandarina.
• Pruneros como el melocotón, las cerezas, las ciruelas o el albaricoque
• Frutos del bosque como moras o arándanos.
• Higo, membrillo
• Uva
• Sandía y melón

Chuletas de cordero, chuletas del palo

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdiz, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

Pan de aceite y pan redondo (Castellón, España)

Coquetes de Sant Antoni, Xert.

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea : podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común con otros países mediterráneos.