Grasa

Están formadas mayormente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y el aceite de palma (52 %).

Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos[1][2] y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

• Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL[3] (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
• Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega 3, omega 6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.[4] Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.[5] Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)

La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje de grasas insaturadas son: el de canola (94 %), el de cártamo (91 %), el de girasol (89 %), y el de maíz (87 %), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.

Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las insaturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, la margarina y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos.

El efecto de las grasas saturadas sobre las enfermedades cardiovasculares ha sido ampliamente estudiado.[9] El consenso general es que existen pruebas de calidad moderada de una relación fuerte, consistente y graduada entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. [10][9] Las relaciones son aceptadas como causales,[11][12] incluso por muchas organizaciones gubernamentales y médicas. [13][14][15][10][16][17][18][19]

Una revisión de 2017 de la AHA estimó que la sustitución de grasas saturadas por grasas poliinsaturadas en la dieta estadounidense podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%.[10]

El consumo de grasas saturadas se considera generalmente un factor de riesgo de dislipidemia-niveles anormales de lípidos en sangre, incluyendo colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteína de baja densidad (LDL, colesterol "malo") o niveles bajos de lipoproteína de alta densidad (HDL, colesterol "bueno"). A su vez, estos parámetros son indicadores de riesgo de algunos tipos de enfermedades cardiovasculares.[20][21][22][23][24][16][25][26] Estos efectos también se observaron en niños.[27]

Varios meta-análisis (revisiones y consolidaciones de múltiples estudios experimentales publicados previamente) han confirmado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles elevados de colesterol sérico,[10][28] que a su vez se ha afirmado que tienen una relación causal con el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular (la llamada hipótesis de los lípidos). [29][30] Sin embargo, el colesterol alto puede estar causado por muchos factores. Otros indicadores, como el cociente LDL/HDL elevado, han demostrado ser más predictivos.[30] En un estudio sobre infarto de miocardio en 52 países, el cociente ApoB/ApoA1 (relacionado con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más potente de ECV entre todos los factores de riesgo.[31] Existen otras vías en las que intervienen la obesidad, los niveles de triglicéridos, la sensibilidad a la insulina, el función endotelial y la trombogenicidad, entre otras, que desempeñan un papel en la ECV, aunque parece que, en ausencia de un perfil lipídico sanguíneo adverso, los demás factores de riesgo conocidos sólo tienen un efecto aterogénico débil. [32] Los distintos ácidos grasos saturados tienen efectos diferentes sobre los distintos niveles de lípidos.[33]