Galleta marinera

Los ingredientes eran harina (generalmente de trigo, con o sin afrecho), poca agua, levadura de panadero vieja, y sal. El proceso de amasado debía ser vigoroso por la dureza de la masa, fruto de una baja hidratación. Por esta razón se acababa amasando con los pies, valiéndose del peso de todo el cuerpo. Los sistemas mecánicos no aparecerían hasta el siglo XIX.

Tras el amasado, se cortaba la masa en piezas pequeñas. Luego, cada pieza se amasaba y se le daba la forma, a menudo aplanándola con un rodillo. Así se dejaban reposar las piezas por un tiempo muy corto, para impedir una fermentación completa que hiciera subir (hincharse) la masa.

Antes de ponerlas en el horno, las piezas eran pinchadas con un sello de pinchos. Los agujeros permitían la salida de gases e impedían que las piezas de galleta subieran demasiado. La temperatura del horno era menor que para un pan normal, pero más alta que para el pan de munición de las tropas de tierra.

La cocción era del orden de 2 horas, que es aproximadamente el doble que para el pan normal. Las galletas no se «hornean dos veces», sino una sola vez que es el doble de duración que el horneado del pan.

Por si el doble horneado no fuese suficiente, las galletas eran acto seguido colocadas en una cámara contigua al horno y que recibía el calor de éste. Esta cámara fue creada específicamente para los bizcochos o galletas.

Tuvo notoriedad la producción portuguesa de bizcochos, que suministraban las largas travesías a la India en busca de especias y otros valiosos productos. Un libro portugués de 1864 explica cómo se hacían a la manera portuguesa[14] (llamados biscoito o bolacha): harina muy fina, con una mínima cantidad, casi ácima, de levadura, poca agua y sal. Se

En 1498 el rey de Malindi, una ciudad costera en la actual Kenia, cargó los barcos de Vasco da Gama con bizcocho hecho a la manera «moresca», cocido en piezas muy pequeñas del tamaño de un bocado.^{[cita requerida]}

Del siglo XVIII en adelante, surgirán varias obras que tratan la fabricación del bizcocho para usos militares en España. Cada tratado especifica algunos detalles que coinciden en buena medida.[15][16][17][18][19] Un ejemplo del proceso resumido se puede leer en la siguiente cita:

El bizcocho se compone puramente de trigo, al que se quita todo el salvado y moyuelo, de suerte, que a un saco de 200 libras, solo se sacan 160 de harina.

A estas 160 se añaden 40 de agua, y la mezcla produce 200 de masa, de que se forman 133 raciones y media de 14 onzas cada una; y que después de cocidas no deben pesar mas que 18 onzas, porque las 40 libras de agua se evaporan; lo mismo que por la doble cochura, la humedad natural de la harina, estimada de 9 a 10 libras; asi solo quedan cerca de 150 libras de bizcocho. En siguiendo esta práctica, el bizcocho puede conservarse un año en un lugar seco, cerrado en caxas ó toneles, sin que se corrompa

Encyclopedia metódica: Arte militar. Madrid. 1792

A partir del siglo XV, Sevilla se convirtió en un núcleo para abastecer las flotas. El Gremio de Bizcocheros se convirtió en un importante estamento de la ciudad andaluza, que dominó la producción de bizcochos hasta la segunda mitad del siglo XVII.[20]

En el Nouveau dictionnaire de médecine, publicado en 1866 por Sigismond Jaccoud, se describe a la galleta española como «la más sabrosa y fácil de digerir, y de una conservación más larga que la de los ingleses y franceses».[21] En un importante tratado de medicina marítima de 1805, un cirujano de la Real Armada expresó que las galletas militares producidas en España tenían una ligera fermentación, lo que las hacía de mejor calidad para los enfermos: «en la marina española, se consume un pan que (...), debe mirarse como preferente al que emplean las demás naciones marítimas». Al agregar el salvado, se produce «un bizcocho más sabroso y fácil de digerir» que el que producen los holandeses de harina pura, y con la adición de levadura, se evita «aquella tenacidad correosa» que tiene la galleta de los ingleses.[22]

El Victualling Board era el proveedor oficial de bizcochos y otros alimentos a la Royal Navy entre los siglos XVIII y XIX. Sus centros de producción eran Deptford, Portsmouth y Plymouth, aunque también recurría a menudo a proveedores externos.[23] En el primero, que se componía de veinte hornos, se producían 25.000 libras de bizcochos al día en rondas de veinte hornadas.[24] Unas cinco galletas hacen una libra, y se empaquetaban de 112 libras. En el barco, se almacenaban en una cámara específica llamada breed room.[25]

La galleta británica se elaboraba con grano entero (es decir, con el salvado o afrecho). Como levadura se usaba levadura natural, o de cerveza en su defecto.[23]

Kanpan ('pan seco'), del Ejército Imperial japonés

El pan duro de cereales se elaboraba en el Ejército Imperial Japonés del período Meiji mejorando las galletas militares occidentales. Por ejemplo, los kanpan (乾パン) japoneses fueron vitales en la Guerras sino-japonesas. El pan seco en Japón tiene su origen en 1842, cuando Tarozaemon Egawa, gobernador de Izu Nirayama, famoso por el horno de reverbero de Nirayama, comenzó a hornear pan como un alimento portátil que podía almacenarse para uso militar en caso de emergencia. En ese momento, el clan Mito estaba ansioso por adoptar culturas extranjeras, el clan Choshu hizo pan militar llamado Bikyumochi, y el clan Satsuma «pastel de arroz al vapor» en preparación para emergencias.

• Boudriot, Jean (1973). Le vaisseau de 74 canons (en francés). tomos II (cap. X) y IV (cap. XVIII). Grenoble: Editions des Quatre seigneurs. ISBN 2-85231-000-7. OCLC 750218. |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
• Fournier, Lucien (2007). L'alimentation des équipages dans la Marine (en francés). La Rochelle: La Découvrance Éd. p. 109. ISBN 978-2-84265-483-2. OCLC 470800565. Consultado el 27 de febrero de 2022.
• Macdonald, Janet (2006). Feeding Nelson's navy: the true story of food at sea in the Georgian era (en inglés). Green Books. ISBN 1-86176-233-X. OCLC 56646330. |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
• De Tonnac, Jean-Philippe (2010). Dictionnaire universel du pain (en francés). vol. 1. R. Laffont. p. 134. ISBN 978-2-221-11200-7. OCLC 717833772. Consultado el 27 de febrero de 2022.