Higo
El higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de vista botánico, el higo es una infrutescencia (un conjunto de frutos), por lo tanto no es un solo fruto. Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las comestibles y no comestibles.
| Higo | ||
|---|---|---|
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 67 kcal 280 kJ | ||
| Carbohidratos | 19,18 g | |
| • Azúcares | 16,26 g | |
| • Fibra alimentaria | 2,9 g | |
| Grasas | 0,30 g | |
| Proteínas | 0,75 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.060 mg (5%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.050 mg (3%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.400 mg (3%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.300 mg (6%) | |
| Vitamina B6 | 0.113 mg (9%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 0 μg (0%) | |
| Vitamina C | 2 mg (3%) | |
| Calcio | 35 mg (4%) | |
| Cobre | 0.070 mg (0%) | |
| Hierro | 0.37 mg (3%) | |
| Magnesio | 17 mg (5%) | |
| Manganeso | 0.128 mg (6%) | |
| Fósforo | 14 mg (2%) | |
| Potasio | 232 mg (5%) | |
| Selenio | 0.2 μg (0%) | |
| Sodio | 1 mg (0%) | |
| Zinc | 0.15 mg (2%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Higo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
| Higos secos | ||
|---|---|---|
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| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 249 kcal 1041 kJ | ||
| Carbohidratos | 63.87 g | |
| • Azúcares | 47.92 g | |
| • Fibra alimentaria | 9.8 g | |
| Grasas | 0.93 g | |
| Proteínas | 3.3 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.085 mg (7%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.082 mg (5%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.619 mg (4%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.434 mg (9%) | |
| Vitamina B6 | 0.106 mg (8%) | |
| Vitamina C | 1.2 mg (2%) | |
| Vitamina K | 15.6 μg (15%) | |
| Calcio | 162 mg (16%) | |
| Hierro | 2.03 mg (16%) | |
| Magnesio | 68 mg (18%) | |
| Manganeso | 0.51 mg (26%) | |
| Fósforo | 67 mg (10%) | |
| Potasio | 680 mg (14%) | |
| Sodio | 10 mg (1%) | |
| Zinc | 0.55 mg (6%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Higos secos en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Esta fruta podría provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000 a. C.
Los higos suelen medir entre 6 o 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro, aunque el tamaño varía según la variedad. Están cubiertos de una piel fina que da color a su exterior y según la variedad pueden ser de diferentes colores, desde el verde, morado o al negro. La pulpa con alto contenido energético es carnosa y de intenso sabor dulce.
En la ribera mediterránea española existen diversas denominaciones del higo, en referencia a la forma, variedad, tamaño y color.
Son muy estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.
Algunas higueras, llamadas breveras, bíferas o reflorescentes, producen dos cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño, conservándose en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera siguiente. Las brevas tienen un alto valor comercial por su tamaño y precocidad superiores a los de los higos. Las higueras que solo dan una cosecha de higos (entre agosto y los primeros fríos del otoño) se conocen con el nombre de higueras uníferas.[1]
Variedades
Se describen cuatro tipos de higos en función de las características de cultivo y polinización:[2]
- Persistente (o higo común). En este tipo, las flores individuales son pistiladas y las frutas se desarrollan sin la estimulación de la polinización y la fertilización (partenocárpico). Algunos cultivos de este tipo son 'Kadota' (Dottato), 'Mission', 'Adriatic', 'Brown Turkey', 'Celeste' y 'Conadria'.
- Cabrahigo. Es el tipo de cultivo más primitivo, con las flores pistiladas cortas y flores estaminadas funcionales. La mayoría de los cabrahigos no son comestibles, pero se cultivan porque albergan una pequeña avispa, Blastophaga psenes, que es necesaria para la polinización y el cuajado de frutas.
- Esmirna (o higo Smyrna). En este tipo, los frutos no se desarrollan a menos que las flores sean polinizadas con polen transportado de las flores masculinas del cabrahigo por la pequeña avispa Blastophaga. 'Sari Lop' (conocido como 'Calimyrna' en California) es el cultivo más común y ampliamente cultivado del tipo Smyrna.
- Intermedio (o higo San Pedro). Es un tipo intermedio en el cual la primera cosecha es conocida como 'breva'. El cultivo es completamente partenocárpico y no requiere polinización y fertilización de flores, pero el segundo cultivo se desarrolla solo si las flores son polinizadas como en el caso del tipo Smyrna. 'San Pedro', 'King' y 'Gentile' son cultivos comunes de este tipo.
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Diferentes variedades de higos.
Higos maduros in situ
Rama de una higuera con higos inmaduros.
Propiedades nutritivas
Las especies comestibles son muy digestivas porque contienen una sustancia llamada cradina, que es un fermento digestivo y alto contenido en fibra que mejora el tránsito intestinal; por ello, también es utilizado como laxante; ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico y acético; sales como potasio, magnesio y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B3, K y C. Contiene un 80% de agua y altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros resultan tóxicos para el estómago.
El higo seco
El higo se puede desecar para convertirse en "higo seco" o "higo pasa". El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa, pudiéndose conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos postres, incluso helados.
El higo seco se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre cañizos poniéndolo al sol durante días dándole la vuelta un par de veces para evaporar la mayor parte de su agua. En este proceso debe haber temperaturas superiores a 30 °C en los momentos más soleados y no haber días nublados. El higo seco tiene respecto al higo fresco mucho más calcio e hidratos de carbono y por lo tanto más calorías y mucha menos agua. Se puede encontrar todo el año ya que al contener un alto grado de azúcares que actúan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.
Producción
En 2016, la producción mundial de higos fue de 1,05 millones de t, liderado por Turquía, Egipto, Argelia, como los tres mayores productores, sumando colectivamente el 58 % del total.[3]
Las regiones de Aydın, Esmirna y de Muğla, conocida anteriormente como antigua región de Caria, son la de mayor producción en Turquía.
| Principales productores de higo (2018)[4] (toneladas) | |
|---|---|
 Turquía | 306.499 |
 Egipto | 189.339 |
 Marruecos | 128.380 |
 Argelia | 109.214 |
 Irán | 59.339 |
 España | 47.750 |
 Siria | 35.300 |
 Estados Unidos | 28.874 |
 Túnez | 25.696 |
 Albania | 24.448 |
 Brasil | 23.674 |
Fuente [4]
Gastronomía
En España se realiza con el higo una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada "licor de higo", igualmente en el sur del Peru se elabora una bebida alcoholica de higos denominada chimbango.
En gastronomía es variada su utilidad, desde acompañamiento en contraste con algunos platos salados como carne asada o de caza, o en platos dulces para realizar diferentes postres como mermeladas y repostería. Con el fruto seco se realiza el denominado "pan de higo" (higo desecado y prensado con almendras). También es muy apreciado en la industria de la heladería donde se prepara el helado de requesón con higos.
Referencias
- «Higuera en Profesor en Linea». Archivado desde el original el 4 de marzo de 2013. Consultado el 28 de agosto de 2012.
- North American Fruit Explorers: Figs.
- «Raw fig production in 2016; Crops/World Regions/Production Quantity from pick lists». UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database, FAOSTAT. 2018. Consultado el 17 de febrero de 2018.
- «Figs Production by FAO Food and Agriculture Organization» (en inglés).
Bibliografía
Perdomo Molina, Antonio C. (2007) “Sobre paseros, pasiles, secaderos, tendales, tinglados y hornos: la cultura material de los higos pasados en Canarias”. Rincones del Atlántico. Nº. 4. ISSN 1698-8957.
