Hornos de alfarería y cerámica en España

La doctora Natacha Seseña sintetizó tres factores esenciales para una buena cocción:[3]

-El control de la temperatura.

-El tiempo que la temperatura actúa sobre los objetos a cocer.

-La atmósfera interior determinante en los grados de dureza, peso, porosidad, plasticidad, resistencia al agua y otros líquidos, y del conjunto de transformaciones físico-químicas en general.

Asimismo, siguiendo a Köpke,[nota 2] se diferencian tres sistemas elementales de cocción:

-Al aire libre.

-En un hoyo de tierra o hecho en el suelo.

-En una estructura construida para cocer cerámica. (que básicamente será de una cámara o de varias).[4]

Aunque cada tipo de horno tiene su propia mecánica funcional, a grandes rasgos y escogiendo como ejemplo el horno alfarero propiamente dicho, los pasos básicos de una cochura perfecta serían:

• Colocación de los cacharros o carga del horno.
• Tapar el horno: cuando se trata de horno abierto, se cubre la cúpula con cascotes (cacharros rotos, planchas de hojalata, tierra).
• Cierre de la puerta de la cámara de cocción (la de arriba), con ladrillos, tapando con barro todas los huecos pero dejando una mirilla o agujero para vigilar la cochura: color de la llama y tono de cocido de los propios cacharros.
• Así preparado, se enciende. En esta fase de pre-calentamiento, se busca eliminar la humedad de la arcilla fresca, para ello el combustible más indicado ha sido, cuando lo había, leña de monte bajo.
• Se inicia el proceso químico de la cocción, que seguirá dos fases:

Echar el temple: se van echando cargas de leña a ritmo lento pero constante.

Echar caldas: una vez que salen llamas por los respiraderos superiores (sea chimenea o tiro), se echa otra carga. Se trata de uno de los momentos cruciales de la cocción.

• Proceso de enfriado del horno: no debe ser brusco. Se suele cerrar la puerta de la cámara de combustión (la de abajo) y los respiraderos de la cúpula.

Hasta aquí el proceso primitivo o antiguo.

Los relativamente modernos hornos de gas, electricidad, gasóleo o aceite quemado disponen de "muflas",[5] (que vinieron a sustituir la necesidad del empleo de gaceta refractaria), así como de pirómetros para el control de la temperatura. No hay tiro ni contacto directo de la llama con el cacharro. En el caso de los botijos blancos, las muflas pueden dar problemas de cocción; de ahí que en centros importantes como Agost hayan recuperado los hornos de leña (al ser la llama quien actuando sobre la sal añadida a la pasta, consiga porosidad y blancura).

En la península ibérica se han usado tradicionalmente dos tipos básicos de horno alfarero, el de tiro vertical y el de tiro horizontal. El primero (horno cilíndrico hecho de ladrillo o adobe) es el común en la cacharrería de basto.

A partir de las investigaciones y publicaciones del etnógrafo alemán Wulf Köpke y de su compatriota, la ceramóloga Ilse Schütz,[6] los hornos españoles responden a dos tipos básicos:

• en función del lugar que ocupe la cámara de combustión con respecto a la de cocción:

-hornos con la cámara de combustión debajo de la de cocción. Usados en la península ibérica por iberos y romanos.

-hornos con la cámara de combustión delante de la de cocción, más frecuentes en el litoral mediterráneo español.

• en función del tipo de cubierta de la cámara de cocción:

-cámara superior abierta.

-cámara superior de cocción con bóveda de cañón (o de arco de medio punto).

-bóveda superior en forma de cúpula.

En algunos focos peninsulares, tanto de España como del norte de Portugal, y muy especialmente en las Islas Canarias, se mantuvo hasta la mitad del siglo XX el guisado en horneras a cielo abierto o de superficie. Esta técnica de cocción primitiva sigue un proceso elemental: se ponen las piezas sobre ascuas o ceniza aún caliente directamente en el suelo o en un hoyo superficial; se cubren luego con una capa de material combustible que antes de encenderse se suele tapar parcialmente con restos rotos de alfarería. En Canarias se guisa en tres horas.

• Hornear: en el argot alfarero es sinónimo de hornar, enhornar o encañar, es decir, colocar las piezas aún crudas dentro del horno. Se trata de una operación delicada y con una larga tradición y en muchos lugares acompañada de ceremonial. El método más habitual y lógico conlleva poner las piezas grandes debajo, y cuando se trata de vasijas, boca con boca, y de canto cuando son platos o lebrillos. Pero, como en otras muchas tareas artesanas, cada alfarero tiene sus tretas, manías y método.
• Hornera u horneta: Es otro modo de denominar el horno a fuego o cielo abierto, en hoguera o en montón. Este sistema de cocción al aire libre era habitual en muchos centros loceros canarios hasta mediado el siglo XX.
• Hornero: Popularmente, el encargado del horno. Un alfarero especializado en esta fase de la fabricación (el «furnaruius-ii» mencionado por Nebrija).
• Hornada o cozedura: El total de las piezas crudas puestas a cocer de una vez.
• Hornija y hornijero: Citada ya por Nebrija, que la asoció con la «furnaria ligna» (hornija para horno). Diccionarios y tradiciones alfareras populares coinciden en llamar así al picadillo o leña muy menuda usado para encender y mantener el horno. Finalmente, se llama hornijero a la persona que acarrea la hornija.
• Hornilla: Una de las formas de llamar a la parrilla del horno, aunque también puede denominarse así al anafre o a las palomeras, sean vasijas o huecos hechos en el palomar para que aniden las aves.[8]
• Hornillo: Uno de los nombres que recibe el horno manual, sea metálico o de barro refractario. El DRAE reconoce su uso para calentar, cocer, fundir o tostar, tanto en el ámbito doméstico (cocinas), como en el industrial (laboratorios, talleres, etc).

Al margen del simbolismo materno elemental del horno,[9][nota 4] la importancia económica de las tareas del horno, vital para la subsistencia del alfar, ha llevado a rodear de un rico ritualismo (signos, plegarias, ensalmos, jaculatorias) los diversos pasos del proceso de cocción. En España, país de tradición cristiana, la cruz pintada con arcilla blanca sobre la puerta de carga del horno ha sido tan común como la costumbre del alfarero de santiguarse al comienzo de la cochura. También fue frecuente la oración o plegaria invocando al Santísimo Sacramento al comienzo y al final de la hornada para conjurar el aspecto maléfico del fuego.

Tanto el ceramólogo Emilio Sempere como la doctora Seseña, alumna aventajada de Julio Caro Baroja, han recogido interesante documentación antropológica sobre toda suerte de ritos relacionados con la cochura alfarera.[10] Así, en Salamanca la mediadora invocada es Santa Ana y la oración —conteniendo los términos habituales de quita y pon: "Santa Ana bendita, si está de menos, se lo pones; si está de más, se lo quitas". En zonas de Gerona, el ruego se queda en un sencillo: "Déu faci més que nosaltres (que Dios haga más que nosotros, o que Dios ponga lo que falta)". En Pereruela, cerca de Galicia y el norte de Portugal, solía exclamarse un "Bruja fuera y adentro la primera".[11]

Las propias llamas, como indicadoras del final de la cocción y denominadas los frailes, son anunciadas con frases del tipo ‹ya salen los frailes› (Cespedosa de Tormes) o ‹ha surtit el fraret (salió el frailecillo)› de algunos alfares mallorquines.[10]

• 
  Horno romano (periodo Alto Imperial), en Abia de las Torres (Palencia).
• 
  Horno romano de Vilasar de Dalt (Barcelona).
• 
  Interior de la cámara de un horno moruno en la localidad andaluza de Nijar (Almería).

• Horno
• Horno de tierra
• Horno de leña
• Horno de porcelana
• Horno de cal
• Horno Romano de El Gallinero
• Hornos romanos de El Rinconcillo
• Hornos púnicos y fenicios de San Fernando
• Horno del caserío Ollerías
• Horno de alfarería Zubiate
• La Tinaja

1. Conviene aclarar desde un principio que la denominación "árabe-moruno-moro", tan usada por los alfareros, es sinónimo de antiguo, viejo, siendo los hornos llamados árabes ingenios ya usados por romanos y por los pueblos ibéricos que, naturalmente, serían retomados más tarde por los musulmanes.
2. Wulf Köpke, director del Museo Etnológico de Hamburgo.
3. Horno de dos cámaras superpuestas separadas por una división agujereada; en la cámara inferior arde el fuego y en la de arriba, abovedada, se van cociendo las piezas. Dos entradas, una baja para la leña y la superior tan grande que permita el paso de un hombre para colocar las piezas y que se sella con ladrillos y barro. La cocción, de diez a doce horas, alcanza los mil grados centígrados.
4. Cirlot menciona en su diccionario de símbolos el "sentido de pura gestación espiritual" que lleva a que en muchas obras de alquimia, aparezca el horno encendido (así, por ejemplo en el Museum Hermeticum de Michael Majer, de 1678). Ciencia y filosofía reconocen en el horno un ingenio en el que la materia se consume para producir un resultado diferente; ese paso de un estado a otro o transformación le dan la categoría de instrumento iniciático (ritos de tránsito o sublimación).

• Caro Bellido, Antonio (2008). Diccionario de términos cerámicos y de alfarería. Cádiz: Agrija Ediciones. ISBN 84-96191-07-9.
• Seseña, Natacha (1997). Cacharrería popular. La alfarería de basto en España. Madrid, Alianza Editorial. ISBN 84-206-4255-X.
• Renfrew, C.; Bahn, P. (1993). Arqueología. Teorías, métodos y práctica. Madrid: Akal. ISBN 978-84-460-2590-0.
• Gale, John (1999). Cerámica. Madrid: Pirámide. ISBN 978-84-36813-005.
• Cirlot, Juan-Eduardo (1991). Diccionario de Símbolos. Barcelona: Editorial Labor. ISBN 9788433535047.

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El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para horno.