Jalea (gastronomía)

La jalea es un plato típico de la gastronomía del Perú, originaria de la zona norte, específicamente de las regiones de Lambayeque y Piura por influencia muchik.[1]

Jalea
jalea de pescado, jalea de mariscos, jalea mixta
Origen
Lugar Lambayeque y Piura, Perú Perú
Origen Cultura mochica
Datos generales
Tipo Fritura y ceviche
Ingredientes pescado, ají amarillo, salsa criolla, producto del mar y Manihot esculenta
Distribución Perú Perú

Descripción

Este plato es una fritura picante de pescado o marisco, o ambos a la vez, que se acompaña con yucas también fritas o sancochadas y salsa criolla.[2][3]

Según los ingredientes, la jalea puede denominarse también «jalea de pescado», «jalea de mariscos» o «jalea mixta».[3]

Etimología

El término «jalea» proviene de una técnica ancestral de conservación del pescado utilizada por la cultura mochica, que consistía en cortar el pescado en largos trozos y dejar que se secaran al sol para su conservación. Luego se cocían estos trozos de pescado a las brasas y se servían con diversos aderezos y yucas sancochadas.[1][3][4]

Historia

Los antecedentes de la «jalea» tal como se la conoce actualmente datan de las picanterías de inicios del siglo XIX,[3] donde se preparaba con trozos de carne de pescado cocidos a las brasas, servidos con una salsa de cebolla, ají, camotes y choclos sancochados, además de rociarse la carne con jugo de limón o naranjas agrias. La receta actual no ha variado mucho salvo porque actualmente los trozos de pescado son más cortos y se preparan fritos.[1]

Referencias
  1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
  2. Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 190. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018.
  3. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 199. ISBN 9789972589379.
  4. Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 258. ISBN 9789972210730. Consultado el 13 de abril de 2018.
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