Lentinula edodes

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

Además se pensó por la misma época y así queda registrado que el shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.

Cultivo de shiitake en Pradejón (La Rioja).

Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos:[2]

1. el cultivo sobre madera, de uso tradicional
2. el cultivo sobre bloque sintético, de mayor uso en la actualidad.

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos, incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptos, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar entre 1.0 y 1.2 m. y un diámetro que va desde los 10 a los 15 cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.[2]

El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (entre tres y cuatro meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo, permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.[2][3]

Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente, es Japón donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.

China, Japón, Taiwán y Corea del Sur son tanto los principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos es actualmente uno de los mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los seis millones de dólares anuales.

En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA (o FAO por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.

China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán y Japón, entre otros. Sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación. Es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

• Tsuji, Shizuo. La cocina del japonés del : Un simple del arte. Nueva York: Kodansha International/USA.
• Yun Ho Choi, y otros. (2005). “Inhibición de la activación anafiláctica de la célula de la reacción y del mástil por el extracto del metanol de los edodes de Letinus”. Universidad nacional de Chonbuk, república de Corea.
• Mínguez González, Alejandro. Setas medicinales. Ellago ediciones 2009.