Mito italiano en la cocina francesa

El macarrón es un pastel que comúnmente se cree que fue introducido en Francia desde Italia por Catalina de Médici. Sin embargo, la existencia de macarrones en Francia antecede a esta afirmación, ya que el primer macarrón conocido en Francia data del año 781 en Cormery, siglos antes del nacimiento de Catalina de Médici[3]. Los macarrones de Cormery, reconocidos por su icónica forma de anillo, son una de las galletas más antiguas de Francia y fueron inventados por los monjes en esta abadía milenaria del Valle del Loira. Los macarons no son exclusivos de Cormery[4], ya que también se encuentran en otras regiones de Francia, como Amiens, Saint-Jean de Luz, Joyeuse, Saint-Emilion, Nancy y París. Esta diversidad sugiere que los macarons se desarrollaron en Francia sin una influencia italiana significativa. El origen de la confusión puede derivar de los orígenes italianos y griegos de la palabra "macaron", que se utiliza en Francia para describir objetos redondos[5].

Según una creencia popular, el origen de la salsa bechamel se remonta a una antigua receta toscana llamada "salsa colla". Sin embargo, no hay evidencia que respalde la existencia de "salsa colla" antes del siglo XIX, lo que sugiere la posibilidad de que pueda haber sido un nombre alternativo para la bechamel creado en Italia para referirse a la salsa francesa[6].

Cabe destacar que la salsa bechamel fue creada originalmente en Francia por François Pierre de La Varenne en 1651[7]. Esta salsa recibió su nombre en homenaje a Louis de Béchameil, un distinguido financiero que ocupó el cargo de mayordomo jefe del rey Luis XIV de Francia en el siglo XVII.

Un nombre que aparece con frecuencia es el de Popelini, cuyo nombre de pila es desconocido. Un gran número de sitios web lo mencionan como el supuesto inventor de la pasta choux alrededor de 1540. En 2011, una pastelería parisina especializada en profiteroles fue nombrada en su honor. Popelini parece haber aparecido por primera vez a principios de la década de 1890[8], en un libro de Pierre Lacam, un efectivo promotor del "mito italiano" en general. Aquellos que han leído los escritos de Lacam pueden fácilmente concluir que el autor inventó este "Chef Pasterelli [quien] se llamaba Popelini", chef de Catalina de Médici, que "trajo consigo la receta de una masa que secaba sobre el fuego, la cual convirtió en un excelente plato que nombró en su honor en la corte; más tarde fue llamado Popelin, en lugar de Popelini"[9]. En lugar de imaginar a Popelini creando a la masa choux, se asume que Lacam creó a Popelini a partir de la pasta choux, y a Pasterelli a partir del pastel[8].

En su estudio sobre París, Charles Lefeuve[8] propagó la leyenda que el siciliano Procope Cultelli, abuelo de François Procope y fundador del famoso café que lleva su nombre, llegó a Francia siguiendo a Catalina de Médici y estableció un baño turco donde se servían sorbetes. Sin embargo, esta teoría ha sido refutada por historiadores, que mantienen que el abuelo de Procope no hubiera salido de Sicilia ni habría tenido alguna conexión con la familia Medici, que provenía de la Toscana[10].

Desde 1665, el Catálogo de las Mercancías Raras, editado en Montpellier por Jean Fargeon[11], enumeró varios tipos de sorbetes congelados. Si bien la composición de estos sorbetes no se proporciona, Fargeon especificó que se consumía congelado en un recipiente sumergido en una mezcla de hielo y salitre. Estos sorbetes se transportaban en ollas de barro y se vendían por tres libras la libra.

Según L'Isle des Hermaphrodites, la práctica de enfriar bebidas con hielo y nieve ya había surgido en París[12], especialmente en la corte, durante el siglo XVI. El narrador señala que sus anfitriones almacenaban hielo y nieve que luego agregaban a su vino. Esta práctica se desarrolló lentamente durante el reinado de Luis XIII y probablemente fue un paso necesario hacia la creación del helado. De hecho, ya en 1682, Le Nouveau Confiturier François proporcionó una receta para un tipo específico de helado, llamado "neige de fleur d'orange"[13].

Según la leyenda dice, se le atribuye a Catalina de Médici haber introducido varios vegetales en Francia, por ejemplo las alcachofas.

Las alcachofas han sido cultivadas en Francia por siglos. Contrariamente a la creencia popular, su presencia en Francia antecede a la llegada de Catalina de Médici, a quien frecuentemente se le atribuye haberlas introducido en la cocina francesa.

Registros históricos demuestran que las alcachofas fueron cultivadas y consumidas en Francia desde el siglo XV, mucho antes de que Catalina de Médici llegara al país en el siglo XVI. De hecho, las alcachofas ya eran ampliamente cultivadas en regiones como Provenza y Languedoc, y eran un ingrediente popular en los platos locales[14].

Los frijoles y los guisantes también se citan con frecuencia como vegetales que fueron introducidos en Francia por Medici. Sin embargo, las recetas con guisantes ya estaban presentes en Francia antes de la llegada de la reina[15], y no se han encontrado recetas más antiguas en Italia. Los frijoles, por otro lado, tienen origen americano y se extendieron por toda Europa desde España a partir del siglo XVI.

Se suele decir que el Sr. Frangipani inventó la frangipane, un dulce o crema que lleva un nombre inconfundiblemente italiano, así como un perfume para guantes perfumados. Sin embargo, según el autor del texto que lo menciona, se le atribuyen diferentes nombres como Cesare o Pompeo, y su profesión y estatus social también varían, ya que algunos sugieren que era cocinero y otros un noble al servicio de Enrique III o Catalina de Médici, y su origen podría haber sido florentino o romano[16]. Esta diversidad de versiones ejemplifica la naturaleza perpetuamente fluctuante del "mito italiano". El nombre de Frangipani a menudo se asocia con la mencionada crema, que generalmente incluye almendras en su receta, así como con el perfume utilizado para perfumar guantes.

Incluso Frangipani tiene que ceder ante Catalina de Médici cuando, en 1855, Frédéric Fayot escribió que "esta deliciosa tarta, crema frangipane (caliente), fue compuesta por Catalina de Médici o a partir de una de sus recetas". Esta es la única vez que hemos encontrado a Catalina de Médici cocinando[17].

Un punto sí queda claro: el hecho de que la expresión se utilizó por primera vez para describir guantes perfumados. Una carta de Guez de Balzac en mayo de 1634 elogia la gran reputación de "los guantes de Frangipani". El escritor atribuye su invención al Marqués Pompeo Frangipani, su contemporáneo, un mariscal de campo y gran amigo de Bassompierre, quien murió en junio de 1638[18]. Sin embargo, no se sabe nada sobre esta fragancia, y aunque la expresión se extiende a otros objetos, las almendras están lejos de ser un ingrediente esencial. Ya en 1651, Le Cuisinier françois proporciona una receta para "tarta franchipanne" cuyo relleno contiene pistachos y almendras[19] - La Varenne agrega, sin embargo: "Se puede hacer una tarta franchipanne con cualquier otro tipo de crema". En 1653, la receta dada por el Pâtissier françois ya no contiene almendras sino pistachos, ralladura de limón, piñones y pasas de Corinto, y también se sugiere agregar un poco de ámbar gris y almizcle[20].

Una leyenda popular adicional afirma que Catalina de Medici y Enrique III introdujeron el tenedor, que ya estaba de moda en Italia, en la corte real francesa.

Sin embargo, la evidencia histórica indica su uso previo en Francia, con rastros escritos que datan de principios del siglo XIV y evidencia arqueológica del siglo XV[21]. El uso de tenedores en Italia, Francia y otros países europeos se limitó a la élite hasta el siglo XVIII.

Además, en los dialectos del sur de Italia, como el calabrés, la palabra para tenedor es "bròccia", que se deriva de la palabra francesa "broche" (broche, espetón), lo que sugiere que los franceses introdujeron los tenedores en esta parte de Italia[22].