Pão de queijo
Pão de queijo ( pronunciación en portugués: /ˈpɐ̃w dʒi 'kejʒʊ/, "pan de queso" en portugués) o pan de queso brasileño es un pequeño bollo de queso horneado, habitualmente se toma como merienda y desayuno acompañando el café, es un plato muy popular en Brasil, originaria del estado de Minas Gerais .[1]
El pão de queijo se originó en Brasil. Los esclavos remojaban y pelaban la raíz de yuca, tapioca o mandioca y hacían panecillos con ella. En este momento, no había queso en los panecillos. A finales del siglo XIX, la comunidad colonial dispuso de más ingredientes, como la leche y el queso. Agregaron leche y queso a la fécula de tapioca haciendo lo que ahora conocemos como pão de queijo.[1] También se consume ampliamente en el norte de Argentina y en Paraguay, aunque la receta es algo diferente y se conoce como chipa, a menudo vendido en puestos callejeros por vendedores que llevan un recipiente para conservar el calor. En Brasil, también se encuentra muy comúnmente en gasolineras, supermercados y panaderías, industrializados o recién hechos.
A pesar de denominarse "pan", el pan de queso es básicamente un tipo de galleta de almidón, con huevos, sal, aceite vegetal y queso, de consistencia exterior crujiente e interior blanda y elástica y con algunas variaciones.[2]
Historia
Con el descubrimiento de minas cerca de Ouro Preto alrededor de 1700, cerca del 20% de la población brasileña de esa época, en su mayoría esclavos, ocupó un vasto territorio en el sureste de la entonces colonia portuguesa. La colonización forzada en masa desplazó el centro económico de la colonia hacia el sureste.
Ante la carencia de cereales, los cocineros de Minas Gerais reemplazaron el trigo inexistente con almidón derivado del tubérculo de yuca que les mostraron los grupos indígenas tupiniquines .
Ingredientes principales
Hay varias recetas diferentes de pan de queso brasileño donde los ingredientes y el tipo de queso varían mucho, así como el resultado final. Algunos de ellos usan almidón dulce (conocido como "polvilho doce", otros ácidos ("polvilho azedo"), o incluso ambos. Pero lo que le da su característica principal es que se basa en almidón de mandioca y algún tipo de queso.
La grasa – manteca de cerdo, aceite vegetal, mantequilla o margarina – actúa como lubricante molecular,[3] contribuyendo a la textura elástica de la masa.
La masa contiene además agua o leche, dependiendo de la receta. El líquido se suele hervir junto con la grasa para pre-gelatinizar el almidón de tapioca y que su textura interior quede más elástica.
El huevo le da color y sabor a la receta.[4]
El tipo de queso varía según preferencia o disponibilidad. Los más utilizados son la mozzarella, el parmesano y (más tradicionalmente) el queso Minas (ya sea en su versión "curado" o "fresco").[5] El queso le da el sabor típico del pan de queso, de ahí su nombre.
Preparación
Primero se hierven los líquidos, se agregan a los almidones y se mezcla todo bien. Una vez enfriada un poco la masa se añade el huevo y el queso y se termina de amasar. Después se forman pequeñas bolas, de unos 3 a 5 centímetros de diámetro (aunque pueden ser más grandes). A diferencia de otros tipos de pan, el pão de queijo no lleva levadura . El aire contenido dentro de la masa se expande durante el horneado haciendo que los panes crezcan. Debido a que está hecho de harina de mandioca (a diferencia de la harina de trigo), el pão de queijo no contiene gluten. En Brasil se pueden encontrar variedades de panes de queso rellenos con queso catupiry, goiabada caliente y derretida, dulce de leche y otras variaciones.
Disponibilidad
En Brasil, el pão de queijo es un plato de desayuno y merienda popular. Sigue vendiéndose mucho en cafeterías, panaderías o incluso gasolineras y también se puede comprar congelado para hornear en casa ya que en Brasil se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados.
Estados Unidos
Dada su creciente popularidad en los Estados Unidos, se puede encontrar pao de queijo con relativa facilidad en algunas tiendas de comestibles como Costco, County Market, HEB, Publix, World Market y Whole Foods.
Japón / Asia Oriental
El pao de queijo llegó a Japón con el dekasegi . Por lo general, se hace con harina de arroz en lugar del almidón de tapioca.
Australia
El pão de queijo está disponible en Australia en tiendas especializadas de alimentos internacionales y en algunos supermercados importantes, incluidos los supermercados Woolworths a partir de principios de 2021, donde se comercializa como un snack "naturalmente sin gluten".
Referencias
- «chebe – History of Pão de Queijo (Brazilian Cheese Bread)». www.chebe.com. Consultado el 15 de agosto de 2020.
- CANAVESI, E.; PIROZI, M. R.; MACHADO, P. T.;MINIM, V. P. R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: Simpósio Latino-Americano de Ciência dos Alimentos, 2., 1997, Campinas.
- PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. 2001. 222 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001
- LEME, L. L. Ovos pasteurizados resfriados e desidratados e sua importância. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. de C. S. C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 29-41.
- JESUS, C. C. de. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. 1997. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
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