Marraqueta

La marraqueta[2] —también llamada pan batido o pan francés en algunas zonas de Chile,[3] y pan de batalla en Bolivia—[4] es un tipo de pan propio de Sudamérica, consumido principalmente en Chile, Bolivia y la costa de Perú.[2][5][6]

Marraqueta
Pan batido, pan francés (Chile),
pan de batalla (Bolivia)

Una unidad de marraqueta chilena consiste en «dos de los cuatro cuartos en la que está dividida»[1]
Origen
Origen ChileBandera de Chile Chile
Datos generales
Tipo Pan de trigo
Ingredientes Harina blanca de trigo, agua, levadura y sal
Distribución Chile, Bolivia y costa de Perú
Nutrientes 200-280 cal cada 100 g, 500 mg de sodio

Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal,[7] y requiere más tiempo de fermentación que otros panes;[5] no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar —agrupa «panes pequeños [...] en una sola pieza [que] pueden [...] separarse con facilidad»[2]— y por ser crujiente.[5][8]

Origen

Sobre su origen han surgido las siguientes hipótesis.

A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII.[9][10] En tanto, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna, quien dio indicios de que la primera panadería en Chile dataría de 1648,[7] señaló que la marraqueta —entonces llamada «pan francés»— habría sido creada en 1810 en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto.[11][12] Mientras algunas fuentes señalan que este tipo de pan ha existido en Chile desde la época de la independencia,[7][n 1] una historia ha atribuido su llegada a dicho país por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en Valparaíso a principios del siglo XX,[5] pero no existe registro alguno que acredite su existencia por lo que posiblemente sea falsa.[13] En Chile la marraqueta también es llamada «pan batido» en las regiones de Antofagasta[14] y Valparaíso, y «pan francés» en algunas zonas del norte chico y sur del país.[3]

A raíz de la Guerra del Pacífico (1879-1884), la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo administración chilena desde 1880 hasta 1929. Herencia de ese período es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente.[10]

En Bolivia existen dos versiones sobre su origen.[15] La primera es la de la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, que sugiere que habría sido traída por el griego Constantino Callispieris, quien en 1908 habría llegado primero a Chulumani y luego a La Paz, donde inició un negocio con su receta en la calle Bueno y prosperó posteriormente en la zona de Miraflores. La segunda es la del historiador Antonio Paredes Candia, quien la atribuye a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz en la década de 1920.

Información nutricional

Una unidad de marraqueta chilena consiste en «dos de los cuatro cuartos en la que está dividida».[1] Desde un punto de vista dietético, cada unidad pesa 100 gramos y contiene entre 200 calorías sin miga y 280 con miga[1] (otras fuentes indican que los 100 gramos de marraqueta equivalen a 267,[16] 279,[17] y 270-294[18] calorías). Una marraqueta contiene cerca de 500 mg de sodio,[18] y entre sus beneficios se cuentan que no contiene colesterol ni grasas saturadas, es muy baja en grasa total y baja en carbohidratos y azúcares.[1]

Ingredientes

Este tipo de pan se elabora con cuatro ingredientes: agua, harina blanca de trigo, levadura y sal.[7]

Consumo

Chile

En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente más de USD 1 300 millones, el 70 % corresponde a la marraqueta —el 20 % a la hallulla, y el resto a la baguette, al «pan frica», y a los panes campesinos: churrasca, tortilla de rescoldo, pan amasado y el pan de Chiloé—,[5][19] considerada el «pan más transversal de Chile [..., el] que nos identifica como chilenos».[7] Después de Turquía y Rusia, Alemania comparte el tercer puesto de consumidor de pan a nivel mundial con Chile,[20] donde se consumen anualmente 89 kg por persona.[20]

La Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan A. G.) instauró el concurso anual «La mejor marraqueta de Santiago» en 2011.[21][n 2] La misma asociación gremial celebró el «Día del choripán en marraqueta» en septiembre de 2016 y lanzó el concurso «El mejor pan de Pascua» en 2021.[22][23]

Un dicho popular acuñado por Luis Álamos —entrenador de los clubes de fútbol Universidad de Chile y Colo-Colo, y de la selección chilena— dice que, cuando hay alegrías importantes para el pueblo o cuando un club gana un campeonato, al día siguiente «la marraqueta está más crujiente y el té más dulce».[8][24][25]

Bolivia

La marraqueta es principalmente consumida en La Paz, donde, por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se bautizó una calle con el nombre de este tipo de pan.[5] En 2006, la marraqueta fue declarada patrimonio cultural e histórico de la ciudad de La Paz por la prefectura del departamento.[4]

Perú

La marraqueta es un pan crocante que es popular en la costa peruana,[6] especialmente en el departamento de Tacna, que limita con Chile, donde sirve de acompañamiento al picante a la tacneña, plato típico de la zona.[26] Desde 2005, en la ciudad de Tacna se ha realizado cada agosto el Festival del Pan Marraqueta.[27]

Otros países

En Argentina, el término «marraqueta» se vincula al término lunfardo «marroco», cuyo significado es 'pan felipe'.[28] Este tipo de pan es conocido como «pan felipe» en Paraguay y Uruguay, como «pan francés» en Colombia y Venezuela, y como pão francês en Brasil.[cita requerida] En Europa existen tipos de panes similares, como el llonguet, en Palma de Mallorca, el pain fendu, en la región Centro-Val de Loira, y el pistolet, en la Isla de Francia y Bruselas.[cita requerida]

Galería

Véase también

Notas
  1. En sus comienzos, el pan en Chile era duro y pesado, y se hacía básicamente en las cenizas de las fogatas de las casas, con grasa obtenida en los mataderos y carnicerías, que se cortaba y derretía para mezclarla con harina. Unas pocas personas conseguían uno de mejor calidad, cocinado en los hornos de los conventos.[7]
  2. Las panaderías ganadoras han sido: Nirivilo (Huechuraba) en 2011, Santa Elvira (Recoleta) en 2012, León (Macul) en 2013, Servipan (Buin) en 2014, Oberena (La Granja) en 2015, Las Palmeras (El Bosque) en 2016, Euskadi (La Cisterna) en 2017, Olimpia (Independencia) en 2018, Departamental (San Miguel) en 2019, no se otorgó en 2020, Olimpia (Independencia) en 2021 y Departamental (San Miguel) en 2022.

Referencias
  1. Morales, Patricia (14 de octubre de 2015). «¿Por qué preferir la marraqueta?». www.revistamujer.cl. Archivado desde el original el 16 de octubre de 2015. Consultado el 14 de octubre de 2015. «[...] una unidad de marraqueta son dos de los cuatro cuartos en la que está dividida. Cada unidad contiene 200 calorías sin miga y 280 calorías con miga y pesa 100 grs ».
  2. Real Academia Española. «marraqueta». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 13 de julio de 2014.
  3. Munita, Francisca (23 de noviembre de 2015). «20 palabras de regiones que en Santiago no entienden: Del birome a la bombona». Consultado el 25 de noviembre de 2015.
  4. Venegas, Beatriz (2011). «Pan de batalla: La marraqueta». www.ethnikabolivia.org. Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2014. Consultado el 2011.
  5. «Panes del mundo - Tradicional marraqueta». www.magazinedelpan.com. 6 de junio de 2005. Archivado desde el original el 9 de agosto de 2016. Consultado el 10 de julio de 2013.
  6. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 271. ISBN 9789972589379. Consultado el 10 de octubre de 2019.
  7. Manzanares, Maite (16 de octubre de 2016). «La historia del pan en Chile sale del horno». www.economiaynegocios.cl. Consultado el 15 de septiembre de 2019.
  8. Retamal, Eduardo (11 de marzo de 2014). «¿De dónde viene la frase "la marraqueta es más crujiente"? El origen azul de un dicho muy extendido». www.guioteca.com. Consultado el 12 de marzo de 2014.
  9. Gay, Claudio (1865). Historia física y política de Chile según documentos adquiridos en esta República durante doce años de residencia en ella y publicada bajo los auspicios del supremo gobierno - Ensayo sobre la agricultura de Chile. vol. 2. París: Imprenta de E. Thunot y Cª. p. 57. Consultado el 30 de marzo de 2014. «En Chile hay varias clases [de pan] cuyas principales son el pan francés que es el común de la Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da a los peones y a los mineros y amasada con la harina en hoja, y enfin la tortilla preparada como al tiempo de Abraham y como la preparan todavía los Árabes y otros pueblos de la África, es decir sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida ».
  10. Peralta, Gonzalo (15 de diciembre de 2013). «Genealogía de la marraqueta: Breve historia del pan en Chile». www.lun.com. pp. 6-7. Consultado el 16 de diciembre de 2013.
  11. Vicuña Mackenna, Benjamín (1869). «XX La era colonial (Recapitulacion)». Historia crítica y social de la ciudad de Santiago desde su fundación hasta nuestros días (1541-1868). vol. II (1.ª edición). Valparaíso: Imprenta del Mercurio. p. 416. «Conocíanse en la colonia solo dos clases de pan: el español, que tenia mucha grasa, i por consiguiente mucha miga, i el chileno, que era aplastado i mas cascarudo. El pan frances es coetáneo con la independencia, pues el primero que lo elaboró fué (en 1810) el conocido capitalista español don Ambrosio Gomez, que tenia su panaderia a la bajada del puente, por el lado de la Chimba (ortografía original) ».
  12. Salazar, C. (6 de diciembre de 2008). «Entre la tortilla de rescoldo y la marraqueta. ¿Cuáles fueron los primeros panes de la ciudad?». Consultado el 27 de marzo de 2014.
  13. Yáñez, Cecilia (11 de octubre de 2016). «El misterioso origen de la marraqueta». La Tercera. Consultado el 23 de octubre de 2018.
  14. Bahamondes, Francisco (6 de diciembre de 2017). «¿Cómo hablamos en Antofagasta? Te dejamos un diccionario con los modismos más conocidos». www.diarioantofagasta.cl. Consultado el 21 de noviembre de 2019.
  15. «La marraqueta. Tradicional Marraqueta». www.la-razon.com. 2005. Consultado el 2011. (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  16. Clínica Santa María S.A. (2010). «Endocrinología - Tabla de Calorías "P"». www.csm.cl. Archivado desde el original el 31 de agosto de 2009. Consultado el 25 de enero de 2011.
  17. Villalobos, Alejandra (10 de marzo de 2015). «Mitos y verdades del pan». www.revistamujer.cl. Consultado el 10 de marzo de 2015.
  18. Perl, Víctor (30 de noviembre de 2015). «¿Es la marraqueta el mejor pan?». Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2013. Consultado el 31 de julio de 2013.
  19. Leigthon, Denisse (27 de septiembre de 2016). «“El Pan en Chile”, un libro imperdible de Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L.». www.nuevamujer.com. Consultado el 15 de septiembre de 2019.
  20. «Indupan elige la Mejor Marraqueta 2022: Panadería Departamental de San Miguel fue reconocida en la RM». web.sofofa.cl. 19 de octubre de 2022. Consultado el 12 de febrero de 2023.
  21. «Indupan lanzó concurso la mejor marraqueta 2015». www.indupan.cl. 13 de octubre de 2015. Consultado el 6 de septiembre de 2016.
  22. Scarpa, Marié (6 de septiembre de 2016). «Indupan Santiago celebró el primer Día del Choripán en Marraqueta». www.latercera.com.
  23. «Autoridades del Trabajo y Economía junto al gremio panadero premian a la Mejor Marraqueta de Santiago». revistaemprende.cl. 26 de noviembre de 2021. Consultado el 12 de febrero de 2023.
  24. Chamorro González, Alejandro (diciembre de 2017). «En busca de la "marraqueta crujiente": Los divertidos tweets del "Mago" Valdivia tras el título de Colo Colo». www.meganoticias.cl. Consultado el 19 de diciembre de 2020.
  25. «Hoy la marraqueta es más crujiente y el té más dulce: San Marcos 2 Deportes Iquique 0». www.aricamia.cl. 16 de julio de 2017. Consultado el 19 de diciembre de 2020.
  26. «El picante a la tacneña está hoy de cumpleaños». diariocorreo.pe. 19 de agosto de 2018. Consultado el 11 de enero de 2019.
  27. Diario Digital (2006). «Segundo Festival del Pan Marraqueta». www.surnoticias.com. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007. Consultado el 2007.
  28. Fm Estéreo 2000 (1998). «Vocabulario Lunfardo» (HTM). www.satlink.com. Archivado desde el original el 6 de julio de 2007. Consultado el 2007.

Bibliografía adicional

Enlaces externos
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