Pan sobado de La Rioja

El pan sobado de La Rioja, también llamado pan sobao, es una variedad de pan de masa dura típico de La Rioja ((España)). Contiene harina de trigo, agua, masa madre y sal, y requiere un trabajo de amasado y posterior refinado con cilindros. Se dice que para elaborar un buen pan sobado «hay que tocar mucho la masa», y de ahí su nombre.[1] El pan sobado se considera el pan prototípico de La Rioja.[2]

La creación de la marca Pan Sobado de La Rioja a finales de 2013 tiene el objetivo de garantizar el origen geográfico de este pan tradicional, y de certificarlo como producto de calidad.[3] Fue Eduardo Villar, panadero de Logroño y divulgador de la tradición panadera riojana, el principal impulsor de esta marca,[4][5] como presidente de la Asociación de Fabricantes Expendedores de Pan y Afines (ARFEPÁN), en acuerdo con la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, en ese momento presidida por Iñigo Nagore. El titular de la marca es ARFEPAN, fundada en 1977, que ha autorizado a 45 empresas panaderas de la región a producir bajo este sello.[6]

Elaboración

El reglamento de elaboración de la marca establece que el pan se debe elaborar con harina de fuerza de trigo panificable (un 30% del cual debe proceder de la comunidad autónoma), masa madre natural, agua, levadura y sal. Antiguamente, para lograr la masa dura se pasaba por una sobadera (nombre riojano para la refinadora), un aparato con dos cilindros por entre los cuales se hace pasar la masa para volverla compacta.[7]

La masa se greña formando rombos que, una vez pasado el pan por el horno, se convierten en picos. También se greña por la base y a veces de otras maneras. En el caso de las hogazas redondas, se les hace seis cortes laterales, formando un hexágono.[6]

La temperatura y otros aspectos de la fermentación también están regulados, así como el horneado, que se hace con poco vapor.

Formatos

Los panes sobados se presentan en los siguientes formatos:

  • La barra, con un peso máximo de 430 g, y un largo máximo de 40 cm
  • La hogaza, con un peso máximo de 500 g, y un diámetro máximo de 20 cm

Referencias
  1. Balasch i Blanch, Enric; Ruiz, Yolanda (2014). El pan. Atlas ilustrado. Susaeta. p. 226. ISBN 978-84-677-4565-8.
  2. Marín A., Diego (3 de noviembre de 2021). «Los panaderos deben ser uno más en la gastronomía, no el patito feo». La Rioja. Consultado el 8 de marzo de 2022.
  3. «Nace la marca ‘Pan Sobado de La Rioja’ para revalorizar un producto de calidad y elaborado de forma tradicional». La Rioja Capital. 18 de septiembre de 2013. Consultado el 8 de marzo de 2022.
  4. Yarza, Ibán (2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España. Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 129. ISBN 978-84-16895-40-3.
  5. «Pan sobado de La Rioja». Horno Arguiñano. Consultado el 8 de marzo de 2022.
  6. «La nueva marca 'Pan Sobado de La Rioja' nace para dar más valor a este producto de calidad». La Vanguardia. 19 de septiembre de 2013. Consultado el 8 de marzo de 2022.
  7. Yarza, 2017, p. 128.

Enlaces externos
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