Panetone

El panetone[1] (en italiano, panettone, y este del milanés panetùn o panetòn, derivado de pane;[2] también denominado panetón en Hispanoamérica y pan dulce o pandulce[3] en Río de la Plata) es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas, frutas confitadas (naranja, cidra y limón), frutos secos o chocolate. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Panetone
Origen
Lugar Milán (Bandera de Italia Italia)
Origen Gastronomía milanesa
Datos generales
Ingredientes harina, mantequilla, azúcar, leche, levadura fresca, vino dulce, pasas, frutos secos, frutas confitadas, chocolate
Distribución Occidente (particularmente Europa e Hispanoamérica)
Panetone

Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) de donde se origina y conoce desde al menos el año 1470; también es muy popular en Suramérica,[4] especialmente en Argentina, Brasil, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.[5][6][7][8][9] En el Perú, además de ser tradicional en las celebraciones de fin de año, también se consume durante sus fiestas patrias anuales de julio,[10] bajo una preparación más sencilla que la de Milán.[11]

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen protegida para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años en vista de la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panetone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Denominación

Pan dulce

En la Argentina es conocido desde el siglo XIX como «pan dulce», del italiano pandolce, dado que los inmigrantes de la Italia septentrional que se radicaron en ese país llevaron consigo la receta del pandolce genovese (‘pan dulce genovés’), a menudo llamado simplemente pandolce (incluso en el norte de Italia), el cual es más bajo que el milanés (como el Christstollen alemán) y suele tener una mayor proporción de frutas. Es decir que fue esa receta la que se conservó localmente y solo más tarde llegaron las formas industriales. Así, en Argentina, el pan dulce milanés (panettone) se elabora de manera industrial y se vende masivamente en los supermercados, mientras que el pan dulce genovés es elaborado de manera artesanal por las panaderías o confiterías del país con las recetas tradicionales que han sido legadas de generación en generación.[12] Su plural es «panes dulces» si se escribe separado o «pandulces» si se escribe todo junto.[3]

Características

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, está relleno de fruta confitada.[5] Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.[¿dónde?]

El panetone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, se unta con salsas, mantequilla y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.

Historia
Desde arriba a la izquierda a abajo a la derecha, muestra gráfica desde la creación del postre hasta su consumo.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura y miel. Su testimonio se presenta en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panetón. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone, el cual fue adaptado a «panetón» o «panetone» en español.[13][14]

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panetón nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete. Sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «pane di Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

El testimonio más antiguo y seguro del panettone se encuentra en un registro de gastos del Almo Collegio Borromeo de Pavía en 1599: el 23 de diciembre de ese año en la lista de platos previstos para el almuerzo Los gastos de Navidad también aparecen por 5 libras de mantequilla, 2 de pasas y 3 onzas de especias dadas al panadero para hacer 13 "panes" para dar a los estudiantes universitarios el día de Navidad[15].

El primer registro del panetone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Producción masiva

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanés Angelo Motta y luego en 1933 Gino Alemagna lanzaron en toda Italia y el mundo el panetone, dulce típico de Navidad.

En los años 1950 un migrante italiano que llegó a Brasil fundó la empresa Bauducco, la cual produce actualmente más de 200 000 toneladas al año, con seis fábricas en diversos países y exportando a más de 50 de ellos.[16]

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, frutas confitadas, piñones, almendras, chocolate y café. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Estadísticas
Demanda de panetón
(en toneladas: V: vendidas, P: producidas)
en unidades proyectadas
en unidades vendidas
País
Año
 Bandera de Italia
Italia		 Bandera de Perú
Perú
2009 —(—)
+25 000 000[17]
—
2010 —(—)
—
21 000 000[18]
2011 —(—)
21 000 000[18]
—
2012 (—)
—
≈48 020 000[19]		—
2013 —(21 000V)[20]
—
23 000 000[21]
2014 —(—)
23 000 000[22]
30 000 000[23]
2015 —(23 000P)[24]
25 000 000[24] a 33 000 000[23]
—
2016 —(—)
25 000 000[25] a 30 000 000[26]
—
2017 (37 092P)[27]
—
—		(—)
35 000 000[28]
—
2018 (≈42 000V)[29]
—
—		(—)
34 000 000[30] a +36 000 000[31]
—
2019 —(—)
+35 000 000[32]
35 000 000[33] a ≈40 000 000[34]
2020 —(—)
34 000 000[35]
—
2021 —(33 000V)[36]
—
—
2022 —(40 000)[36]
33 000 000[37]
—
2023 ——

Internacionalización

El panetone es de consumo bastante extendido en la gastronomía navideña de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica,[38] Estados Unidos, Paraguay, Perú, Uruguay[39] y Venezuela.[40]

En Argentina

En Argentina, el pan dulce (pandolce genovese o pandolce) fue introducido durante el siglo XIX por los inmigrantes del norte de Italia. En sus comienzos, su elaboración se daba en el ámbito familiar.

En Buenos Aires, una de las confiterías que pervive en las memorias por su sabroso pan dulce es Reibaldi & Gandini, fundada en 1875 por los inmigrantes lombardos Giu­sep­pe Rei­bal­di y An­ge­lo Gan­di­ni, en calle Co­rrien­tes 901, es­qui­na Sui­pa­cha (hoy desaparecida).[41][42][43] Los registros hablan de numerosos clientes llegándose incluso desde los barrios más alejados para adquirirlo, lo que hizo que la confitería construyera un edificio más grande en el mismo lugar.[43] Sin embargo, a comienzos de los años 1930 fue demolida con motivo de las obras de ensanche de la calle Corrientes, que hizo derribar todos los fren­tes de los edi­fi­cios levantados so­bre la ve­re­da de los nú­me­ros im­pa­res, des­de Av. Lean­dro N. Alem has­ta Av. Ca­llao. Giuseppe Reibaldi sabía que el edificio en que había puesto todos sus sueños sería destruido y ello le provocó tan hondo pesar que falleció, donando sus bienes al Hospital Municipal de la ciudad. Su viu­da, Ro­sa Fe­rran­te, concretó su re­so­lu­ción dis­po­nien­do la cons­truc­ción de una Sa­la de Ma­ter­ni­dad, que hoy lleva el nombre del donante.[41]

Actualmente, los pandulces tipo milanés o panetones son fabricados por diversas firmas nacionales en formato industrial, mientras que las confiterías del país continúan elaborando el pandolce tradicional con las recetas legadas de generación en generación.[12]

En España
Venta de panetones Todinno en un supermercado de España.

En España su consumo es reciente, teniendo en cuenta que dicho país no recibió grandes oleadas de inmigrantes italianos en los siglos pasados como sí se dio en varios países americanos, el panetone allí es percibido como extranjero.[44] Su consumo es mayor en Barcelona, ciudad elegida por varios inmigrantes de Latinoamérica. El panetone llegó a España por primera vez a fines de los años 1990, importado en formato industrial desde Italia por una cadena de supermercados (ya que España carece de industria propia de panetón), pero no fue hasta 2010 que se ofreció en diversos supermercados. Recién en 2015 se popularizó en formato artesano en algunas pastelerías de Barcelona.[45]

En Perú
Trozos del postre para una chocolatada navideña en Iquitos (Perú).

Perú es el mayor consumidor per cápita de panetones de Latinoamérica,[46] además de ser el segundo mayor consumidor mundial con una tasa de hasta cuatro panetones por familia.[47][30][31] El panetón llegó al país andino gracias a la empresa italiana Motta, aunque fue en la década de 1950 cuando la peruana D'Onofrio, fundada por inmigrantes provenientes de Caserta, lo popularizó al empezar a producirlo con su propia marca utilizando una fórmula y diseño de empaque ligeramente modificados del panetón Alemagna, con autorización de ésta. D'Onofrio es propiedad de Nestlé que comercializa y exporta su panetón a varios países de la región.[48][49]

Según Radio Capital, el ciudadano peruano promedio consume panetón durante todo el año, especialmente en chocolatadas durante la temporada navideña (diciembre) y las fiestas patrias (julio).[50] En Radio Programas del Perú, el ejecutivo de Nestlé, mayor productor de panetones en el país sudamericano, afirmó la fuerte presencia del panetón en la cultura peruana:

En el Perú, el panetón no solo es comida sino también regalo, pues cinco de cada diez panetones se compran para ser obsequiados a amigos, familiares o compañeros de trabajo.[32]
  • Panetón de marca D'Onofrio.
    Panetón de marca D'Onofrio.
  • Toddinito, versión mini del panetón Todinno
    Toddinito, versión mini del panetón Todinno
  • Kokatón, panetón peruano elaborado con harina de coca.
    Kokatón, panetón peruano elaborado con harina de coca.
  • Niña con una bolsa de panetón Metro
    Niña con una bolsa de panetón Metro

Véase también

Referencias
  1. Real Academia Española. «Panetone». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  2. «Panettóne in Vocabolario». Treccani (en italiano). Consultado el 22 de diciembre de 2022.
  3. RAE [@RAEinforma] (8 de noviembre de 2018). «#RAEconsultas Si se escribe en dos palabras, solo cabe el plural "panes dulces"; si se usa la grafía univerbal "pandulce", que ya se documenta ocasionalmente, el plural es "pandulces"» (tuit).
  4. Singer, Reid (18 de diciembre de 2018). «A Culinary History of Panettone, the Italian and South American Christmas Treat» (html). Instituto Smithsoniano (en inglés). Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2018. Consultado el 19 de diciembre de 2018. «Within Italy, panettone has been considered a homegrown, Lombard specialty since the 19th century, when cookbooks, such as Giovanni Felice Luraschi’s 1853 Nuovo cuoco milanese economico, placed the roots of the original recipe firmly in the area around Milan. (The pastry was first mentioned in a manuscript from the 1470s, written by a preceptor in Milan’s House of Sforza.) ».
  5. Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 125. Consultado el 25 de febrero de 2019.
  6. «Navidad: Exportación de panetón peruano generó más de US$4 millones». El Comercio. 24 de diciembre de 2018. Consultado el 26 de febrero de 2019.
  7. «El panetón 'peruano' de Tanta y otros dulces para Navidad». publimetro.pe. 18 de diciembre de 2018. Archivado desde el original el 27 de febrero de 2019. Consultado el 26 de febrero de 2019.
  8. «No es Navidad paraguaya sin un buen pan dulce». LaNacion. 10 de diciembre de 2021. Consultado el 8 de noviembre de 2022.
  9. Gastronomia, Tina Bini, do Viagem &. «Confira os melhores panetones de 2022 à venda em São Paulo». CNN Brasil V&G (en portugués de Brasil). Consultado el 9 de enero de 2023.
  10. Popular, El. «Historia del panetón: dulce italiano favorito de los peruanos en la navidad». elpopular.pe. Consultado el 5 de mayo de 2023.
  11. Olivas Weston, Rosario (Diciembre de 2000-Enero de 2001). «El panetón y el chocolate». Debate (Apoyo Comunicaciones) XXII (112): 54-56. Consultado el 5 de mayo de 2023.
  12. Canaparo, Agustina (14 de diciembre de 2017). «La historia del pan dulce y 10 clásicos para puristas». La Nación. ISSN 0325-0946. Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  13. «panettone / panetone». www.fundeu.es. Consultado el 25 de enero de 2021.
  14. «El origen del 'panettone'... ¿una romántica historia de amor?». HOLA USA. 22 de diciembre de 2010. Consultado el 26 de febrero de 2019.
  15. «Almo Collegio Borromeo Pavia | Spigolature d’Archivio – dicembre 1599: panettone per gli Alunni» (en inglés estadounidense). Consultado el 28 de febrero de 2023.
  16. Singer, Reid (18 de diciembre de 2018). «A Culinary History of Panettone, the Italian and South American Christmas Treat» (html). Instituto Smithsoniano (en inglés). Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2018. Consultado el 19 de diciembre de 2018. «In sales, Italian confectioners have been outpaced for a long time by companies like Bauducco, another multi-generational enterprise, founded in the 1950s by an Italian immigrant to Brazil. The company is probably the biggest panettone producer on earth, making more than 200,000 tons each year for more than 50 countries and operating six industrial bakeries, including one in the United States. »
  17. «Más de 25 millones de panetones estiman vender panaderías del país en campaña navideña». Andina. 29 de noviembre de 2009. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  18. «Panaderías proyectan vender 21 millones de panetones en campaña navideña 2011». Andina. 15 de octubre de 2011. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  19. «Pandoro e panettone, storia di due dolci qualunque» [Pandoro y panettone, la historia de dos postres corrientes]. Linkiesta (en italiano). 19 de diciembre de 2013. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  20. «Cuatro de cada 10 panetones se compran para regalar». Radio Programas del Perú. 27 de noviembre de 2013. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  21. «23 millones de panetones se consumen en el Perú cada Navidad». Grupo El Comercio. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  22. «Peruanos consumirán 23 millones de panetones este año». Radio Programas del Perú. 3 de diciembre de 2014. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  23. «Este año se registrará venta “récord” de 33 millones de panetones por Navidad». Andina. 22 de noviembre de 2015. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  24. «¿Cuántos panetones consumirán los peruanos esta Navidad?». Radio Programas del Perú. 11 de noviembre de 2015. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  25. «Navidad: ¿Cuántos panetones consumirán los peruanos?». Radio Programas del Perú. 23 de diciembre de 2016. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  26. «Proyectan venta de 30 millones de panetones por campaña de fin de año». Agraria.pe | Agencia Agraria de Noticias. 29 de noviembre de 2016. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  27. «Panettone o pandoro? Ecco cosa preferiscono gli italiani» [¿Panetón o pandoro? Esto es lo que prefieren los italianos]. Radio Punto Nuovo (en italiano). 8 de diciembre de 2018. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  28. «Navidad: ¿Cuántos panetones comeremos los peruanos?». Radio Programas del Perú. 11 de diciembre de 2017. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  29. «Cuál es el origen del panetón y cómo se convirtió en uno de los dulces navideños más consumidos en Sudamérica». BBC News Mundo. 25 de diciembre de 2019. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  30. «Navidad 2018: Peruanos comen más panetón en toda América | FOTOS». Trome. 30 de noviembre de 2018. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  31. «Navidad 2018: ¿Cuántos panetones comerán los peruanos estas fiestas?». Radio Programas del Perú. 10 de diciembre de 2018. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  32. «Navidad 2019: Pese a desaceleración y crisis política los peruanos no dejarán de comer panetón». Radio Programas del Perú. 6 de noviembre de 2019. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  33. «Volumen de ventas de panetones artesanales crecería 34% por campaña navideña, según ASPAN». El Comercio. 20 de septiembre de 2020. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  34. «Panetón: Diez secretos que no sabías sobre su popularidad en el Perú». El Comercio. 2 de diciembre de 2022. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  35. «Navidad: “El peruano es el consumidor más panetonero del mundo”». Trome. 30 de noviembre de 2020. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  36. «Milagro del mes morado: Panaderos elevan sus ingresos con venta de turrones». Radio Programas del Perú. 13 de octubre de 2022. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  37. «Perú: Unos 33 millones de panetones se venderán por Navidad y Año Nuevo». Andina. 23 de diciembre de 2022. Consultado el 23 de diciembre de 2022.
  38. «Gastronomía de Costa Rica en Navidad». La Choza de Laurel. 21 de diciembre de 2016. Consultado el 3 de noviembre de 2020. «y el pan dulce o pan de amor, como se conoce en otras provincias. »
  39. «Immigrazione Italiana nell’America del Sud (Argentina, Paraguay,Uruguay e Brasile)». Archivado desde el original el 21 de febrero de 2011. Consultado el 16 de octubre de 2019.
  40. «Panetón tradicional».
  41. «De cómo el pan dulce llegó al paladar argentino». Buenos Aires Historia. 1 de agosto de 2020. Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  42. «El pan dulce, un símbolo de las fiestas­». www.laprensa.com.ar (en inglés). Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  43. «AVENIDA CORRIENRES». www.arcondebuenosaires.com.ar. Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  44. «El consumo de panettone se ha multiplicado por 10 en los últimos años (y este es el mejor de 2020)». Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  45. «Se disparan las ventas de panettones y turrones». La Vanguardia. 17 de diciembre de 2021. Consultado el 26 de diciembre de 2021.
  46. «Navidad: Perú es el mayor consumidor de panetones en el mundo, señala especialista». libero.pe. 30 de noviembre de 2020. Consultado el 26 de enero de 2021.
  47. «¿Cuánto mueve el mercado de los panetones en el Perú?». Perú 21. 12 de diciembre de 2017. Consultado el 26 de febrero de 2019.
  48. «Cuál es el origen del panetón y cómo se convirtió en uno de los dulces navideños más consumidos en Sudamérica». BBC mundo. Consultado el 25 de diciembre de 2019.
  49. «¿Cómo llegó el panetón al Perú?». El Comercio Perú. Archivado desde el original el 7 de enero de 2012. Consultado el 6 de noviembre de 2022.
  50. Panetón: ¿Lo comes solo en Navidad o en cualquier día del año?. Publicado el 6 de diciembre de 2014. Consultado el 8 de noviembre de 2019.
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