Huevo (alimento)

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero aunque es comestible, obviamente su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (zumo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

Yema de huevo de gallina aún cruda, rodeada por su clara.

La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos, las rosquillas de Alcalá y el tocino de cielo.

Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:

• La ovoalbúmina es la más abundante en el huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890).[5] Se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide alcanza una proporción del 11 %. Es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
• La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
• La avidina alcanza una proporción del 0,05 %. Se une a la biotina y la bloquea.
• Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
• Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.[6]

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[7] Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos

Gallinas ponedoras de huevos criadas en jaula, São Paulo, Brasil, 2007.

Los huevos provienen de las denominadas gallinas ponedoras que pueden ser criadas de distintas formas y por lo tanto los huevos tendrán una categoría y etiqueta distinta dependiendo de la legislación y normativas de los distintos países.

Según el Modelo Europeo de Producción los huevos, que obliga a numerar cada huevo, pueden ser:[8][9]

• [0] - Huevos de gallinas ecológicas (ganadería ecológica, salida al aire libre y más espacio),
• [1] - Huevos de gallinas camperas (salida al aire libre, menos espacio),[10]
• [2] - Huevos de gallinas criadas en suelo, (en nave industrial pero criadas en el suelo).
• [3] - Huevos de gallinas criadas en jaulas, (en nave industrial, encerradas en jaulas).

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
• Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
• Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugó de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de 100 años).
• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
• Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
• Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
• Al horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Huevos rotos con jamón.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el neerlandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Patatas fritas, huevos rotos y chorizos de matanza (Teruel, España).