Papilas gustativas

Se conocen cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami, o sabor agradable. El sabor ácido depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración de sodio, los sabores dulce y amargo dependerán del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos, y el sabor umami depende de la concentración de glutámico o glutamato (es un sabor parecido al avecrem, y está sobre todo presente en comidas asiáticas).

Antiguamente se consideraba que el sabor amargo se detectaba en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor ácido es captado en los laterales y en la zona intermedia de este órgano (también en la parte posterior).[2] Sin embargo, estudios más recientes indican que la distribución en la percepción de los sabores es más bien uniforme.[3]

Esquema de un boton gustativo en la lengua.

Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, ácido, amargo y agrio, umami, también conocida como glándula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen varios botones gustativos que tienen unas prolongaciones microscópicas muy sensibles denominadas cilios gustativos, que envían información al cerebro sobre el sabor.

Una persona promedio tiene aproximadamente 10000 botones gustativos [4] que se van regenerando cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un niño que para un adulto o anciano. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas.

Por otro lado, los receptores olfativos contienen también células que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticación, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestión nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la comida tiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la nariz no está lo bastante despejada como para captar estas sustancias químicas que estimulan a los receptores olfativos encargados de informar al cerebro para que este cree la sensación del sabor.

Se ha descubierto que la ubicación de las zonas gustativas es un mito propagado por el profesor de Harvard, Edwin G. Boring, quien tradujo de manera incorrecta el trabajo “Zur Psychophysik des Geschmackssinns” del alemán D.P. Hanig, escrito en 1901.^{[cita requerida]}

Situación de las papilas gustativas

Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

• Sabor ácido
• Sabor amargo
• Sabor dulce
• Sabor salado
• Sabor umami