Punto de humeo

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.
Unos kibbe friendo en aceite vegetal.
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110 °C.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260 °C.[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110 °C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasaCalidadPunto de humeo
Aceite de almendras420 °F216 °C
Aceite de aguacate o paltaSin refinar375-400 °F190-204 °C
Aceite de aguacate o paltaRefinado520 °F271 °C
Manteca350 °F177 °C
Aceite de colza o canolaSin refinar225 °F107 °C
Aceite de colza o canolaSemirefinado350 °F177 °C
Aceite de colza o canolaRefinado400 °F204 °C
Aceite de cocoRefinado450 °F232 °C
Aceite de maízSin refinar352 °F178 °C
Aceite de maízRefinado450 °F232 °C
Aceite de algodón420 °F216 °C
Aceite de linoSin refinar225 °F107 °C
Aceite de uva420 °F216 °C
Aceite de avellanas430 °F221 °C
Aceite de marihuana330 °F165 °C
Grasa de cerdo370 °F182 °C
Aceite de Nuez de Macadamia468 °F242 °C
Aceite de olivaExtra virgen320 °F160 °C
Aceite de olivaVirgen420 °F216 °C
Aceite de olivaPomace (de orujo)460 °F238 °C
Aceite de olivaExtra liviano468 °F242 °C
Alta calidad (baja acidez) aceite de olivaExtra virgen405 °F207 °C
Aceite de maníSin refinar320 °F160 °C
Aceite de maníRefinado450 °F232 °C
Aceite de arroz490 °F254 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Sin refinar225 °F107 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Semirefinado320 °F160 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)Refinado510 °F266 °C
Aceite de sésamoSin refinar350 °F177 °C
Aceite de sésamo410 °F210 °C
Aceite de sésamoSemirefinado450 °F232 °C
Aceite de sojaSin refinar320 °F160 °C
Aceite de sojaSemirefinado350 °F177 °C
Aceite de sojaRefinado450 °F232 °C
Aceite de girasolSin refinar225 °F107 °C
Aceite de girasolSemirefinado450 °F232 °C
Oleico alto aceite de girasolSin refinar320 °F160 °C
Oleico alto aceite de girasolRefinado450 °F232 °C
Aceite de camelia (flor)485 °F252 °C
Manteca vegetal (vegetable shortening)360 °F182 °C
Aceite de nuez de Brasil o nuez amazónicaSin refinar406 °F208 °C
Aceite de nuezSin refinar320 °F160 °C
Aceite de nuezSemirefinado400 °F204 °C
Aceite de pepitas de uva420 °F216 °C

Referencias
  1. Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

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