Bizcocho

Proviene del latín biscoctus, es decir, cocido dos veces. Con esta técnica romana se hacían unas tortas que se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Daba como resultado un pan más seco y por lo tanto menos apetitoso. Sin embargo era tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses.[4] En francés, biscuit pasó a denominar a una galleta. El término mutó en el idioma español para referirse a su significado actual, casi opuesto pues se refiere a un pan de miga esponjosa y húmeda.

Se denomina bizcocho en España, Paraguay, Argentina, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Bolivia, y según el añadido que la masa tenga recibirá el nombre completo: bizcocho de vainilla, bizcocho de chocolate, etc. En Colombia se le llama indistintamente bizcocho o torta. En Argentina, y por extensión en Uruguay y Paraguay, es también llamado bizcochuelo.[5] En Canarias, se le llama bizcochón en la provincia de Santa Cruz de Tenerife o queque en la provincia de Las Palmas.[6]

En Uruguay no se usa el nombre bizcocho para este producto, pues el nombre se reserva para otras confecciones, como bollos y petit fours secs (véase Bizcocho (Uruguay)), similares a las facturas argentinas. En Ecuador, el bizcocho de Cayambe es un pan duro. Coloquialmente, bizcocho se refiere a una persona atractiva, o bien para los genitales femeninos.[7][8]

Esta denominación proviene del inglés cake (/keɪk/), que significa ‘tarta’. Así se le llama al bizcocho en Chile, Perú, Costa Rica, El Salvador y en la comunidad autónoma española de las Canarias (particularmente las islas orientales).[9] En Gran Canarias el bizcocho se refiere a otra preparación. Según lo que se agregue será queque de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En el español chileno se dice «creerse el hoyo del queque» para referirse a una persona presumida, debido al molde redondo que se usa con un hoyo en el centro.[10]

La técnica del bizcocho o queque se practica desde tiempos inmemoriales, pero la tradición italiana atribuye su creación a Giobatta, un pastelero ligur afincado en Madrid en la década de 1700.[11] Por ello en Italia el bizcocho es conocido como pan di Spagna,[12] de ahí pasando a otros países: pain d'Espagne en Quebec, Canadá,[13] en Grecia se llama pantespani (Παντεσπάνι) y en Turquía se llama pandispanya.

En México y Centroamérica son denominadas pasteles.

En Colombia se le llama indistintamente bizcocho o torta. En Venezuela también se le llama torta, pues el bizcocho en este país se refiere a rebanadas de pan que han sido tostadas. Un ejemplo de ello lo constituyen las llamadas panelas de San Joaquín, típicas del estado Carabobo y también en Aragua. No debe confundirse con el panqué ya que aquel tiene mayor cantidad de materia grasa.^{[cita requerida]}

La técnica española de hacer bizcochos llegó hasta algunos lugares de Asia. En Filipinas, se llama mamon o sponge cake (‘pastel esponja’). En Japón el bizcocho es conocido como castella (カステラ), y fue introducido por los portugueses.

• Se puede usar cualquier tipo de harina, aunque preferiblemente se van a usar harinas de repostería (harina floja, es decir, que tienen poca fuerza). La harina floja tiene poca proteína y más almidón lo que se traduce en una textura más suave y no tan tenaz.[14] También se puede usar maicena o harina de arroz para que quede más ligera la masa.[15]
• Como se ha comentado, los huevos son los que aportan la esponjosidad, ya que tiene la viscosidad suficiente para atrapar burbujas de aire, que proporcionarán la particular alveolatura de la masa.[15]
• La grasa es generalmente mantequilla, aunque puede ser también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva.[15] También hay bizcochos que no contienen grasa.
• Entre los impulsores o gasificantes, la levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo).
• El azúcar, ya que generalmente todos los bizcochos o queques son dulces. También es posible emplear edulcorantes como sucralosa, stevia o xilitol para casos de regímenes dietéticos.

Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera. El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor). En efecto, constituye la base de la elaboración del llamado pastel tres leches. En este último caso, para elaborar las llamadas tortadas, tortas húmedas o pasteles húmedos no se precisa de materia grasa (mantequilla, aceite, manteca, etc.) ya que el mismo líquido impide que la masa se reseque y endurezca.

No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras (bollos, roscones de Reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos.