Munster (queso)

Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».

Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de «munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso.

Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de pago.

Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos.

Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado.

Materia grasa - 45%

Vaca de la raza de los Vosgos de cuya leche se obtiene el queso munster

La zona de producción lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Producción: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12% desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la producción está hoy a las manos de los nativos de los Vosgos.

El añejamiento se hace según el pliego de condiciones en 21 días mínimos para Munster o Munster géromé y en 14 días mínimos para el pequeño Munster o pequeño Munster géromé. Durante la afinación, se frota a mano y se da la vuelta cada queso. El período de degustación óptimo de Munster se extiende de mayo a octubre después de una maduración de 8 a 10 semanas, pero es también excelente de abril a diciembre.

La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitaría su digestión. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canapés o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewürztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoña Pinot Noir).

A nivel nacional, en Francia, el Munster es reconocido como appellation d'origine contrôlée (AOC) desde 1969.[1]​​​​​​​ Desde 1996, es una denominación de origen protegida (PDO) ante la Unión Europea.[2]​​​​​​​​​​​​​​ ​A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 1 de julio de 1968.[3]

• Muenster (queso)

• Texto oficial del AOC (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última). en la página web oficial del INAO.
• El munster de granja