Salsa de chicatanas

Recién recolectadas, las hormigas se ahogan en agua para que mueran, y se tateman en el comal hasta que se doren. Cuando se endurecen, se les quitan las alas. Es importante desalarlas porque las alas no se muelen bien. En el mismo comal se asan el chile, el ajo y la cebolla. Algunas recetas no asan el ajo y la cebolla, y los usan crudos.

Finalmente, se martaja todo en un molcajete o metate, o en su defecto, una licuadora,[4] aunque antes, se deben rehidratar los chiles en un recipiente con agua por unos minutos, o de otro modo sería muy difícil martajarlos. Las semillas del chile se dejan o se retiran según el gusto del comensal, si lo desea picante o no.[2] Una vez machacado, se corrige de sal y se sirve.

Se trata de una salsa que forma parte de la tradición culinaria indígena de México, esto quiere decir, no solamente que probablemente tenga un origen prehispánico,[4] sino que además, mantiene los antiguos procesos tradicionales de: recolección de la hormiga chicatana durante el inicio de la temporada de lluvias (mayo-julio),[3] uso de utensilios tradicionales como el comal de barro o el metate,[3] y producción a escala local, principalmente para el autoconsumo (rara vez se encuentra a la venta en los comercios). En el Códice Florentino (1585) se habla de las tzicatanas como alimento común.[5]

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  Chicatanas, ya tatemadas
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  Pollo con salsa de chicatanas
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  Salsa de hormigas chicatanas a la venta en un puesto de calle.

• Salsas de México

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