Escala Scoville

La escala Scoville (/skoˈvɪl/) es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos, según la región, como guindillas, chiles o pimientos ). Estos frutos de plantas, del género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.[cita requerida]

Mostrador con chiles picantes a la venta, con la escala Scoville - H-E-B Central Market, Houston.

Procedimiento
El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200 000–300 000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580 000 SHU.

Esta escala debe su nombre a Wilbur Scoville, quien puso a punto el examen organoléptico de Scoville en 1912. Para realizar este examen se diluye una solución del extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Con los chiles más picantes, como el chile habanero, se obtiene un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto se diluyó 300.000 veces o más antes de que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, puesto que la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Escala

El grado de picor de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville", es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en el caso de los habaneros).[1] Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la inexactitud de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debe tener esto en mente.[2]

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de Ajís
15 000 M Resiniferatoxina
5 550 M Tiniatoxina
15 M - 16 MCapsaicina pura
2 800 000-3 180 000Pepper X, Death Strain[3]
1 900 500-2 480 000Dragon's Breath
1 569 300-2 220 000Carolina Reaper
1 300 000-2 000 000Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855 000-1 041 427Naga Jolokia, Pod Chaguanas, ají Fantasma[4][5]
350 000-580 000Habanero Savinas Roja[6][7]
100 000-350 000Scotch Bonnet,[8] chile dátil
100 000-200 000Ají locoto o rocoto, "chile manzano" o "chile de cera";[9] ají jamaicano picante, Piri piri.
50 000-100 000Ají thai, Ají malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30 000-50 000Pimienta roja o de cayena, ají amarillo,[8] chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle[9]
10 000-23 000Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de Ají chipotle [10]
5000-15 000Chile campana
5000-8000Variedad de Nuevo México del chile Ánaheim,[11] guindilla de Ibarra, chile húngaro de cera[12]
2500-5000Chile jalapeño, Pimiento de Padrón
1500-2500Ají rocotillo, Salsa Sriracha
1000-1500Chile poblano
1000-2500Ají Ánaheim
200-1000Pimiento, Pepperoncini, Pimiento banana
0No picante, Pimiento verde

Referencias
  1. «Measuring Ají Heat». Michigan heirlooms (en inglés). Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011. Consultado el 29 de junio de 2011.
  2. Ula, Sushella (mayo de 1996). Fire and Spice. Food Product Design. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 26 de noviembre de 2006. — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
  3. «Pepper X, el más picante del mundo». picayrepica.com. Consultado el 25 de diciembre de 2018.
  4. Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world’s hottest chili pepper» (html). Archivado desde el original el 19 de febrero de 2007. Consultado el 21 de febrero de 2007.
  5. AP (23 de febrero de 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN. Archivado desde el original el 22 de marzo de 2007.
  6. «What is a Habanero Pepper?». wisegeek.com. Consultado el 31 de marzo de 2008.
  7. «World's hottest chili pepper discovered». American Society for Horticultural Science. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2021. Consultado el 31 de marzo de 2008.
  8. «Chili Pepper Heat Scoville Scale». About.com. Archivado desde el original el 26 de febrero de 2012. Consultado el 25 de septiembre de 2006.
  9. «Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers». Scott Roberts. Consultado el 19 de noviembre de 2008.
  10. «Ají Árbol». muypicante.shop. Consultado el 13 de febrero de 2022.
  11. «Anaheim Pepper». Chili Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. Archivado desde tabasco el original el 27 de noviembre de 2015. Consultado el 22 de octubre de 2007.
  12. «Capsicum annuum 'Hungarian Wax'». Consultado el 5 de abril de 2008.

Literatura
  • Collins, Margaret: Measuring chili pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
  • Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
  • Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, N.º 2, August 2000.
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