Tranquillón

El tranquillón, morcajo o comuña es una mezcla de harinas de trigo y de centeno.[1] También en la siembra, el morcajo es la mezcla de cultivos de trigo y centeno, y dependiendo de la localidad, hacen la mezcla predominando el trigo, predominando el centeno, o a partes iguales.[2] Históricamente esta mezcla servía para abaratar el pan y para alimentar al ganado (particularmente gallina), sin embargo, hoy en día está obsoleto y su uso es raro.[3] A veces el término se usa de forma genérica para una mezcla de cereales cualquiera, o bien una combinación de cereales y leguminosas (especialmente trigo y habas).

Harina de trigo y centeno

Denominaciones

Dependiendo de la región, en castellano es común denominarlo:

  • comuña, camuña[4]
  • morcajo, morcazo[5]
  • tranquillón[6]

En gallego, es denominado mestura ('mixtura').[7] En catalán mestall, y de aquí el topónimo Mestalla y la coca de mestall valenciana. El morcajo de trigo y centeno se denomina mestall segalòs, mientras que el de trigo y cebada es mestall ordiós.

En francés, equivale al méteil (mezcla de dos cereales cualquiera) o mitadenc (mezcla de dos trigos)[8]; y en inglés al maslin o meslin.[1][9]

Agricultura
Cultivo de trigo y cebada combinados en San Mateo de Bages, provincia de Barcelona. Obsérvese cómo el centeno crece más alto que el trigo y sobresale en el cultivo.

No se recomienda la mezcla de cultivos, puesto que cebada y trigo son dos cultivos diferentes, que requieren diferente suelo y agua, además de que maduran en épocas distintas. Por ello se suelen seleccionar variedades de trigo muy tempranas, para que brote casi a la par que el centeno.[2]

Panadería

Los panes hechos a partir de morcajo, tranquillón o comuña también se denominan así. Se trata de panes rústicos, sabor ligeramente ácido y muy nutritivos.[10] No obstante, eran considerados panes de baja calidad y a principios del siglo XX eran consumidos principalmente por la población rural de España.[11] Según la investigadora en panes Ànnia Monreal, los panes de cebada o mijo eran considerados de pobre, pero es que el pan de morcajo era incluso de peor calidad.[12]

En Francia, el pan de comuña es un pan tradicional de campesinos, y dependiendo del lugar la composición varía. Por ejemplo, en la Bretaña, el pan de comuña es una mezcla de trigo y alforfón (trigo sarraceno) o cebada en proporciones variables. En el centro de Francia, el pan de comuña es una mezcla a partes iguales de harina de trigo y harina de centeno.[10]

Los panes de comuña tradicionalmente son grandes hogazas campesinas, de forma redonda u ovalada, con un peso entre los 500 g y el kilo o incluso más.[10]

Véase también

Referencias
  1. Yarza, Ibán (26 de octubre de 2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España. Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 21. ISBN 978-84-16895-40-3. Consultado el 21 de enero de 2022.
  2. Larbaletrier, A. (1901). «N.º 11, Cereales y forrajes: cultivo práctico». Pequeña Enciclopedia de Agricultura (J. P. y A., trad.). Librería Editorial. p. 33. ISBN 978-84-9761-503-7. Consultado el 24 de enero de 2022.
  3. J. M., Mateo Box (2005). «Gramíneas y pseudocereales». Prontuario de agricultura. Cultivos agrícolas. Mundi-Prensa Libros. p. 87. ISBN 978-84-8476-248-5. Consultado el 24 de enero de 2022.
  4. Real Academia Española. «camuña». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
  5. Rodríguez, Santiago Ibáñez (1999). El pan de Dios y el pan de los hombres: diezmos, primicias y rentas en la diócesis de Calahorra, ss. XVI-XVIII. Universidad de La Rioja. Servicio de Publicaciones. p. 68. ISBN 978-84-88713-83-4. Consultado el 24 de enero de 2022.
  6. Real Academia Española. «tranquillón». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
  7. Montal Montesa, Rafael (1997). El pan y su influencia en Aragón. Institución Fernando el Católico. p. 63. ISBN 84-7820-350-8. OCLC 432087334. Consultado el 10 de mayo de 2022.
  8. Cuesta, Nemesio Fernández (1886). Diccionario de las lenguas española y francesa comparadas: Diccionario francés-español. Montaner y Simon. p. 165. Consultado el 24 de enero de 2022.
  9. Beigbeder Atienza, Federico (1997). Diccionario politécnico de las lenguas española e inglesa. Ediciones Díaz de Santos. p. 897. ISBN 978-84-7978-299-3. Consultado el 24 de enero de 2022.
  10. Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Hervé, Daniel; Pouradier, Jean-Marie (1989). «Pan de comuña». El libro del Pan: Panes especiales y decorados. Otero Ediciones, Ediciones Garriga. p. 94. ISBN 848-699-805-0. «Este pan es un pan tradicional de los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composición varía. En la región de Bretaña se compone de una mezcla de trigo y de sarraceno o cebada en cantidades no determinadas. En el centro de Francia se realiza un pan de comuña con una mezcla a partes iguales e harina de trigo y harina de centeno. En su origen, la harina de comuña se obtenía con una molienda especial de granos recogidos en los campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. Así se define hoy su composición. Pan rústico de buen sabor, resulta ligeramente ácido y posee un gran valor nutritivo. Su panificación no ofrece dificultad alguna. »
  11. Elías i de Molins, José (1904). La crisis en España y sus remedios: estudio social y económico. Impr. Barcelonesa. p. 224. Consultado el 24 de enero de 2022.
  12. Monreal, Ànnia (2015). De pans per Catalunya (en catalán) (1ª edición). Sd-Edicions. p. 138. ISBN 978-84-943073-7-9. OCLC 913153046. «A l'edat mitjana es feia pa de diverses classes de cereals. El pa blanc de blat era el més valorat, mentre que el d'ordi i el de mill eren per als pobres. Amb tot, el de més baixa qualitat era el de mestall, fet amb diversos cereals ».
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