Acériculture

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable (liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre) essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, la date d'entaillage ayant, selon les années, des répercussions sur la production arécicole[1]. Après l'entaillage et l'insertion d'un chalumeau, la sève est traditionnellement collectée dans un seau de bois (appelé chaudière) avant d'être amenée à la cabane à sucre. L'industrialisation de la récolte s'accompagne de l'équipement des érablières en un vacuum (pompe à vide aspirant l'eau), réseau de tubulures qui conduisent l'eau par gravité directement à la cabane à sucre, et de l'osmose inverse qui concentre l'eau d'érable (jusqu'à 8 % de sucre)[2]. La concentration est achevée dans un évaporateur qui donne le sirop d'érable (solution contenant 66 % de sucre). Si le chauffage se poursuit, le sucre se concentre davantage et on peut obtenir de la tire (83 à 86 %), puis du beurre d'érable (86 à 87 %) et enfin du sucre (88 % et plus)[3].

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  « Les sucres » par Edmond-Joseph Massicotte (1875-1929), gravure de 1903 tirée de L'Album universel, périodique canadien-français.
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  Chaudière d'eau d'érable
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  Seaux pour la récolte traditionnelle de l'eau d'érable.
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  Récolte aux États-Unis, où la méthode est très semblable à celle du Québec.
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  Évaporateur moderne, à osmose inverse puis bouillage.