Sirop d'agave

Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit à partir de plusieurs espèces d'agaves dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »). Le sirop d'agave est moins visqueux que le miel et son goût est plus doux. La plupart du sirop d'agave vient du Mexique et d'Afrique du Sud.

Agave bleue (Agave tequilana)
Sirop d'agave en bouteille.

Production

Le sirop d'agave est produit dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, selon les lois mexicaines relatives au certificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco.

Pour produire le nectar d'agave, le jus est extrait du cœur de l'agave, appelée piña lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré, puis chauffé, pour hydrolyser les glucides en sucres. Le principal glucide est un fructane (polymères de fructose), une fibre alimentaires appelé inuline. Le jus filtré, hydrolysé est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation. Le sirop contient naturellement du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.

L’hydrolyse de l'inuline peut se faire soit à l'aide d'acide soit par l'action d'enzyme. Un brevet est déposé aux États-Unis pour un processus qui utilise des enzymes pour hydrolyser les extraits d'agave en sirop de fructose, en utilisant une enzyme dérivée d’Aspergillus niger (la moisissure noire)[1].

En France, il est commercialisé principalement dans les magasins spécialisés dans la vente de produits issus de l'agriculture biologique mais se trouve de plus en plus dans la grande distribution.

Composition

Le sirop d'agave contient en moyenne 75% de glucides [2]. La composition de ces glucides est variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées [3]. Ils sont composés principalement de sucres simples, on y retrouve du fructose (majoritairement), du glucose, du saccharose, du mannitol et de l'inositol. À titre d'exemple, sur une étude comparative de 19 sirops d'agave en provenance du Mexique, la teneur en fructose varie de 71 à 92 %[4] sur l'ensemble des sucres présents.

En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave aurait un faible indice glycémique (2 fois plus faible que certains miels et trois fois plus faible que le sucre blanc) tout en ayant un haut pouvoir sucrant[5].

À noter : 100 g de sucre = 400 kilocalories (100 g de sirop d'agave = 352 kilocalories).

Utilisations culinaires

Le sirop d'agave, étant issu d'une plante, peut remplacer le miel dans un régime végétalien[6].

Le sirop d'agave peut s'utiliser dans de nombreuses préparations et pâtisseries comme les gâteaux au chocolat, madeleines, clafoutis, tartes, cupcakes et autres, en leur apportant une saveur sucrée. Il peut également faire office de garniture pour les crêpes et les pancakes. Enfin, on peut aussi associer le sirop d'agave aux compotes, coulis ou encore aux salades de fruits.

Propriétés et autres utilisations

Le sirop d’agave (combiné parfois avec du sel marin) était largement utilisé par les Aztèques pour le traitement des plaies. La source d'information la plus authentique sur la médecine aztèque étant celle recueillie par le moine franciscain Bernardino de Sahagún entre 1547 et 1585 : le Codex de Florence. Les informations proviennent de différents autochtones dont il a enregistré les réponses en nahuatl. L’image ainsi que l’exemple suivant en sont extraits [7]:

Traitement d'une plaie, Livre X, Codex de Florence

La feuille d'agave pulpeuse est pilée avec une pierre, moulue, cuite, parfois mise au feu. Le jus du petit agave, lorsqu'il est encore tendre, est ensuite pressé lorsqu'il a cuit, ou il est bouilli dans une olla bien cuite; on y mélange du sel. Avec lui, on guérit celui qui est blessé à la tête, ou quelqu'un qui est coupé quelque part, ou qu'on a poignardé. Il est placé là où la tête est blessée ou là où il est coupé… (Livre XI, page 179 du Codex de Florence)

Le sirop d’agave chaud était alors appliqué sur une plaie préalablement nettoyée. De nombreuses sources attestent alors de la capacité du sirop d’agave de traiter les plaies[8],[9],[10], dont l’étude principale en médecine demeure celle de Judith. R. Davidson et Bernard R. Ortiz de Montellano en 1982[11]. Dans cette étude, ils ont démontré les propriétés pharmacologiques et biologiques du sirop d’agave (inhibition de la croissance bactérienne).

Des études plus récentes ont alors démontré d'autres propriétés du sirop d’agave. Il possède des capacités antioxydantes comme la plupart des autres sucres[12] et il possède des propriétés anti inflammatoires[13],[14]. Dans une étude de 2014 sur des rats, le sirop d'agave a entraîné une prise de poids et de graisse plus faible que le sucre classique, sans effet sur le taux de cholestérol ou de triglycérides[15].

D'un autre côté, il est important de noter que le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose) et ne reste pas sans danger pour un diabétique. Le fructose étant hypertriglycéridémiant et pourrait contribuer en cas de consommation excessive à une prise de poids [16] et au syndrome métabolique[17]. En cas de surconsommation, ses effets secondaires sont des douleurs abdominales et des diarrhées[18].

Controverse

Le sirop d'agave est souvent présenté comme un édulcorant sain grâce à son faible indice glycémique. Ceci est vrai puisqu'il contient moins de glucose mais il demeure néanmoins très riche en fructose. Ainsi, une consommation excessive de sirop d'agave entraine une consommation importante de fructose. Les risques potentiels sont alors une résistance à l'insuline [19],[20], une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire [21], une augmentation du développement de la Stéatose hépatique non alcoolique[22] (NASH), une perturbation du métabolisme du glucose et des voies d'absorption du glucose [23].

Une forte consommation de sirop d'agave et de fructose peut également entraîner une prise de poids importante et peut conduire à l'obésité [24] plus facilement que d'autres sucres.

Notes et références
  1. (en) Virgilio Zuniga Partida, Arturo Camacho Lopez, Alvaro de Jesus Martinez Gomez. Method of producing fructose syrup from agave plants (United States Patent 5846333) 08-12-1998
  2. « Résultats de la recherche - France », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le )
  3. (en) Erika Mellado-Mojica et Mercedes G. López, « Identification, classification, and discrimination of agave syrups from natural sweeteners by infrared spectroscopy and HPAEC-PAD », Food Chemistry, vol. 167,‎ , p. 349–357 (DOI 10.1016/j.foodchem.2014.06.111, lire en ligne, consulté le )
  4. Jamie L. Willems et Nicholas H. Low, « Major Carbohydrate, Polyol, and Oligosaccharide Profiles of Agave Syrup. Application of this Data to Authenticity Analysis », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, no 35,‎ , p. 8745–8754 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf3027342, lire en ligne, consulté le )
  5. (en) Ralf Pätzold et Hans Brückner, « Mass Spectrometric Detection and Formation of d -Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 53, no 25,‎ , p. 9722–9729 (ISSN 0021-8561 et 1520-5118, DOI 10.1021/jf051433u, lire en ligne, consulté le )
  6. (en) The Vegan Society, Useful ingredients 26-05-2012
  7. Biblioteca nazionale centrale di Firenze. Manuscript. Magl. XIII, 3., Codex Magliabecchiano XIII. 3 : manuscrit mexicain post-Colombien de la Bibliothèque nationale de Florence, Danesi, (OCLC 615135841, lire en ligne)
  8. Benavente, Toribio de, (148?-1569)., Historia de los Indios de la Nueva España : relación de los ritos antiguos, idolatrías y sacrificios de los indios de la Nueva España, y de la maravillosa conversión que Dios en ellos ha obrado, Ed. Porrua, (ISBN 970-07-7313-2 et 978-970-07-7313-1, OCLC 906698675, lire en ligne)
  9. Casas, Bartolomé de las, 1484-1566., Los indios de México y Nueva España : antología, Editorial Porrúa, (ISBN 970-07-4977-0, 978-970-07-4977-8 et 970-07-5082-5, OCLC 82142859, lire en ligne)
  10. Francisco Hernández et Marco Buenrostro, La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández, Universidad Nacional Autónoma de México, (ISBN 978-970-32-4792-9 et 970-32-4792-X, OCLC 269366524, lire en ligne)
  11. (en) Judith R. Davidson et Bernard R. Ortiz De Montellano, « The antibacterial properties of an aztec wound remedy », Journal of Ethnopharmacology, vol. 8, no 2,‎ , p. 149–161 (ISSN 0378-8741, DOI 10.1016/0378-8741(83)90051-X, lire en ligne, consulté le )
  12. (en) Katherine M. Phillips, Monica H. Carlsen et Rune Blomhoff, « Total Antioxidant Content of Alternatives to Refined Sugar », Journal of the American Dietetic Association, vol. 109, no 1,‎ , p. 64–71 (DOI 10.1016/j.jada.2008.10.014, lire en ligne, consulté le )
  13. (en) Arup Kumar Misra, Sushil Kumar Varma and Ranjeet Kumar, « Anti-inflammatory Effect of an Extract of Agave americana on Experimental Animals », Pharmacognosy Res.,‎ , p. 104-108 (lire en ligne)
  14. (en) Misra AK, Varma SK, « Effect of an Extract of Agave americana on Wound Healing Model in Experimental Animals », J Basic Clin Pharma,‎ , p. 45-48 (lire en ligne)
  15. Shirin Hooshmand, Brittany Holloway, Tricia Nemoseck et Sarah Cole, « Effects of Agave Nectar Versus Sucrose on Weight Gain, Adiposity, Blood Glucose, Insulin, and Lipid Responses in Mice », Journal of Medicinal Food, vol. 17, no 9,‎ , p. 1017–1021 (ISSN 1096-620X, DOI 10.1089/jmf.2013.0162, lire en ligne, consulté le )
  16. K.-A. Lê, « Consommation de fructose: facteur déclenchant du syndrome métabolique ?Fructose consumption: a possible trigger for metabolic syndrome? », Obésité, vol. 3, no 4,‎ , p. 276 (ISSN 1951-5995 et 1951-6002, DOI 10.1007/s11690-008-0160-2, lire en ligne, consulté le )
  17. http://www.medicalforum.ch/pdf/pdf_f/2006/2006-08/2006-08-197.PDF
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  24. (en) Rodrigo Pereira, José Botezelli, Kellen da Cruz Rodrigues et Rania Mekary, « Fructose Consumption in the Development of Obesity and the Effects of Different Protocols of Physical Exercise on the Hepatic Metabolism », Nutrients, vol. 9, no 4,‎ , p. 405 (ISSN 2072-6643, PMID 28425939, PMCID PMC5409744, DOI 10.3390/nu9040405, lire en ligne, consulté le )

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