Autun (fromage)

L'autun est un fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache (laits pouvant être mélangés) élaboré en Bourgogne. Fermier ou de petite production artisanale, proche, quand il est pur chèvre, du fromage dénommé charolais, mais avec une croûte moins marquée par les moisissures et ne bénéficiant pas de l'AOP, il se présente comme un petit cylindre d'environ 5 cm de diamètre et 9 cm d’épaisseur pesant à peu près 300 g. Son affinage dure de 2 à 3 semaines, sa saveur est douce, relevée d'une pointe d'acidité[3].

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Autun
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

Le taux de matière grasse de ce type de fromage fermier peut varier légèrement selon l'époque, le lait employé et la dessiccation plus ou moins prononcée. Il est d'environ 25 %.

Notes et références
  1. Encyclopédie des fromages, ouvrage de Kazuko Masui (chroniqueuse gastronomique japonaise résidant à Paris) et Tomoko Yamada, supervisé notamment par Anne-Marie Cantin, préfacé par Joël Robuchon. Également publié en japonais et en anglais. 1997 pour la première édition français, 240 pages, Librairie Gründ, Paris (ISBN 2-7000-2027-8). L'autun est présenté p. 85, avec photos, d'abord comme un « fromage fermier-chèvre de pays », mais pouvant aussi être élaboré avec du lait de vache. (Consultante pour l'ouvrage, Anne-Marie Cantin n'évoque pas ce fromage dans son propre livre, Guide de l'amateur de fromage publié en 2000, où elle évoque le charolais — et rappelle qu'une multitude de noms différents désignent des spécialités très proches les unes des autres, au point que même un fromager n'y retrouve pas ses fromages)
  2. Selon le Larousse gastronomique, édition 1938, p. 112, pour qui ce fromage « est dit « fromage de vache » ».
  3. « Autun, fromage de Bourgogne », sur www.fromageetbonvin.com, (consulté le )

Bibliographie
  • Henry Viard, Fromages de France, 1980, Dargaud éditeur (ISBN 2-205-01744-6). Cité p. 45 comme un fromage de Bourgogne, ; H. Viard souligne que Pierre Androuët et Robert-J. Courtine (La Reynière) ne sont pas d'accord sur la provenance laitière.
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