Blé dur

Le blé dur est un blé à grains nus qui apparut au néolithique précéramique B (vers -6500), obtenu probablement par sélection de populations à partir du blé amidonnier (Triticum dicoccon), un blé domestique primitif à grains vêtus. L'amidonnier est lui-même un hybride de Triticum urartu et d'une espèce d'égilope inconnue proche de Aegilops speltoides. Ces triticum et ægilops sont de grandes graminées sauvages du Proche-Orient. Le blé dur est tétraploïde car contenant 28 chromosomes au lieu de 14 pour les espèces parentes sauvages diploïdes[1].

Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Le blé dur est plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse. Sa culture s'est d'abord développée depuis les débuts de l'agriculture dans le bassin méditerranéen, notamment en Égypte et en Grèce.

C'est la seule espèce de blé cultivable en climat aride.

Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont bien adaptées aux zones arides du Canada, des États-Unis, voire de la CEI.

La production mondiale de blé dur a atteint 40 millions de tonnes en 2009, puis a baissé vers 34 millions de tonnes en 2014. L'Europe (hors CEI) a assuré en moyenne, au cours de la décennie 2000, 26 % de la production mondiale (la balance commerciale de l'Union européenne en blé dur est en général excédentaire depuis 1985, mais l'Italie importe). Viennent ensuite l'Amérique du Nord et centrale (24 %), le Moyen-Orient (avec en particulier la Turquie et la Syrie) (18 %), puis la CEI (12 %) et l'Afrique du Nord (11 %) [5].
La production de blé dur est soumise à deux variabilités: la récolte en Afrique du Nord très irrégulière car dépendante des pluies d'hiver et de printemps, et la production en Amérique du Nord découlant de décisions de semis sur des bases économiques et agronomiques (avec peu d'alternatives en zone aride).

La zone méditerranéenne dans son ensemble consomme 62 % du blé dur mondial et est la principale zone importatrice de la planète. L'Amérique du Nord et centrale est la principale zone exportatrice de la planète. Elle réalise 72 % des exportations mondiales.

Le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur et l'Algérie le premier importateur.

En France on cultive du blé dur dans la zone traditionnelle (Sud-Est et Sud-Ouest), ainsi que dans une zone septentrionale, en particulier dans la région Centre, sur un total de 400 000 ha environ et un rendement moyen de 50 q/ha[6], soit une récolte de 2 millions de tonnes. Les rendements sont bien supérieurs dans le nord (60 à 70 q/ha). À noter que les zones traditionnelles (méridionales) reçoivent des subventions spécifiques de la PAC.

Le Canada est le plus grand producteur mondial et exportateur de blé dur, mais en raison des conditions météorologiques affectant parfois la région de production (Saskatchewan), les fabricants de pâtes et de semoule craignent une hausse de 25% du prix du blé dur depuis juin 2019. Le Canada produit environ 5 millions de tonnes de blé dur, dont 4 à 4,5 millions de tonnes sont exportées. Cependant, lorsque les normes de qualité ne sont pas atteintes, les lots concernés sont déclassés et dirigés vers l'alimentation animale[7].

Au tournant des années 2000 en France, les cultures de blé dur en agriculture biologique sont encore marginales. Les importations depuis l'Italie à destination des usines de transformation françaises sont prédominantes, concurrencées progressivement par l'Espagne.

Cela s’explique par la complexité de la culture du blé dur en bio, notamment parce qu'il est nécessaire de pratiquer des apports fractionnés dont le dernier tardivement avec les variétés utilisées en dehors des zones méditerranéennes afin d'éviter le mitadinage, c'est-à-dire un défaut de vitrosité de l'amande (les grains trop farineux ne peuvent permettre une transformation de qualité en semoule) entraînant le déclassement de la récolte vers l'alimentation animale. L'agriculteur doit ainsi prendre des décisions stratégiques pour optimiser cet apport nutritif par exemple via le choix d’une variété adaptée, limitant les carences en azote. D’autres qualités sont par ailleurs recherchées comme la résistance aux maladies fongiques ou la capacité de compétition face aux plantes adventices[9].

De plus, la qualité du blé dur exigée par le cahier des charges de la filière aval (industriels semouliers et paysans-pastiers) est élevée, imposant un très bon rendement semoulier, un bon poids spécifique, une teneur importante en protéines de bonne qualité, une bonne vitrosité etc. Tout cela dépend en partie de l’apport initial en azote à la plante. Ainsi, là encore, le choix de la variété est déterminant pour limiter le mitadinage.

Au début des années 2000, pour les agriculteurs bio, seules les variétés de blé dur dites « commerciales » sont disponibles dans le Catalogue Officiel français. Celles-ci sont adaptées à une culture traditionnelle intensive utilisant systématiquement fertilisants, produits phytosanitaires et régulateurs de croissance. Elles sont donc, de fait, inadaptées aux systèmes de cultures biologiques sauf peut-être en zone méditerranéenne.

En culture bio en zone tempérée, ces variétés, résistent mal aux maladies, manquent de vigueur, ne sont pas compétitives par rapport aux adventices ou présentent une faible efficience pour l’utilisation de l’azote. De plus, les pratiques agricoles qui permettent un bon taux protéique (répartition dans le temps des apports) induisent malheureusement une diminution de rendement, remettant en cause l’équilibre économique des exploitations.

En pratique, de nombreux agriculteurs-producteurs de pâtes bio des zones tempérées préfèrent utiliser le blé tendre ou l'épeautre.

C'est dans ce contexte que la sélection participative de nouvelles variétés de blé dur bio a été initiée au début des années 2000 par la volonté et la collaboration d'agriculteurs biologiques, de chercheurs de l'INRA, l'association des producteurs bio de l'Aude BioCivam et des transformateurs industriels (Alpina Savoie notamment). Ceux-ci ont collaboré durant une quinzaine d'années pour créer une nouvelle variété de blé dur adaptée à l’agriculture biologique et répondant aux critères de l'industrie : la variété LA1823 toujours pas inscrite au catalogue en 2019[10].

Depuis 2005, la production de blé dur bio français varie entre 3.000 et 5.000 tonnes par an en fonction des conversions bio en grandes cultures. Cette variation s'explique notamment par le fait que la culture du blé dur sert de culture de transition durant la conversion vers l'Agriculture Biologique (AB), bénéficiant alors de sols encore très azotés. Mais la culture est souvent abandonnée en fin de conversion pour laisser la place au blé tendre, plus facile à cultiver grâce à un choix variétal adapté à l’Agriculture Biologique et des besoins azotés inférieurs.

En 2018, en France, la production destinée aux transformateurs est d'environ 5 000 tonnes (source : Alpina Savoie), soit 400 fois moins que le blé dur en agriculture conventionnelle (les chiffres concernant la production artisanale destinée aux circuits courts ne sont pas accessibles). Cependant, la superficie totale cultivée en blé dur bio a été estimée à 5 000 ha par FranceAgriMer. Il s'agit donc d'une filière encore restreinte notamment par les difficultés de culture de cette espèce.