Bouillon (cuisine)

Le bouillon désigne le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition forte ou douce avec ou sans bulles de vapeur. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc. Les « yeux » du bouillon désignent les bulles de graisse qui nagent à sa surface ; Le court-bouillon est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons pour le constituer. Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et les épices sont là en grande quantité pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité).

Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100 °C attendrissent les tissus, les rendent fondants sans risque de les abimer par des températures trop élevées ;

Avec l'industrialisation, le bouillon cube — forme élaborée de l'extrait de viande —, est la réduction extrême d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…), permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômes et saveurs. Le bouillon cube est le résultat final par une évaporation soignée, éliminant la fraction aqueuse. La cuisson initiale a permis de récupérer des fractions gouteuses et aromatiques, qui sont non évaporées à 100 °C. Ils sont vendus déshydratés, salés (pour leur conservation), en tablettes ou en concentré.

Historique

Lavoisier en a étudié les propriétés physiques[1].

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée, dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIX^e siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit, dans lesquels elle était servie (Bouillon Chartier, Bouillon Racine). Plus exactement, vingt ans auparavant, un prédécesseur de Duval avait fondé les « bouillons hollandais », mais sans succès[2].

Préparation d'un bouillon aux légumes. Bouillon prêt à la consommation. Moscardini (petits poulpes) in guazzetto.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français[3]. »

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazzetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.