Brocoli

Brassica oleracea var. italica

Pour l’article ayant un titre homophone, voir Broccoli.

Brassica oleracea
var. asparagoides
Brocoli.
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Capparales
Famille Brassicaceae
Genre Brassica
Espèce Brassica oleracea

Variété

Brassica oleracea var. asparagoides
DC., 1821[1]

Synonymes

  • Brassica oleracea L. var. cymosa Duchesne (1785)[réf. souhaitée]
  • Brassica oleracea L. var. italica Plenck (1794)[réf. souhaitée]

Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile[2]. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage[2]. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup et la cuisine italienne l'utilise beaucoup.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés
Inflorescence de brocoli et section.
Coupe longitudinale d'une inflorescence comestible de brocoli.
Graines de brocoli.

Il existe deux groupes de variétés de brocoli cultivés[réf. nécessaire] :

  • le chou brocoli annuel ;
  • le brocoli à jets.

La partie comestible, appelée pomme, est originellement verte, mais des variétés blanche ou pourpre ont été sélectionnées par la suite[2].

À fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du brocoli qui selon leur position dans l'inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement écloses. C'est la couleur des pétales qui donne à la pomme de brocoli mature sa couleur parfois jaune et parfois d'un beau bleu[3].

Cuisine

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet[réf. nécessaire]. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Santé

Valeur nutritionnelle

Valeur nutritive pour 100 g de brocoli cuit :

  • Kilocalories : 28,7
  • Protéines : 2,1 g
  • Glucides : 2,8 g
  • Lipides : 0,5 g
  • Eau : 92 %
  • Fibres : 2,2 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux[4].

Propriétés médicinales
Le brocoli chinois est apprécié pour toutes ses parties, et particulièrement ses tiges.

Le brocoli est dans la médecine traditionnelle chinoise, considéré comme aliment neutre (平和质), c'est-à-dire, ni yin, ni yang, il ne risquerait donc pas de déséquilibrer ces aspects[5].

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori[6].

Cancer

Comme l'ont démontré différentes études, le brocoli, comme la majorité des brassicacées (Brassicaceae) appelés autrefois crucifères, permet de lutter contre le cancer[7],[8].

Il a en effet une action préventive pour certains cancers, principalement le cancer du côlon, de l'estomac, du rectum et du poumon[2], grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

Les effets rapportés dépendent des études et de nombreux facteurs contextuels dont notamment la fréquence de consommation du brocoli. Des études publiées sur U.S. National Library of Medicine[9],[10],[11],[12],[13],[14] tendent à montrer que la consommation régulière de brocoli (ainsi que d'autres légumes de la famille des crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers : cancers du poumon, de l'ovaire, de la prostate, du rein, et d'autres. Consommé plusieurs fois par semaine, le brocoli peut réduire le risque de cancer colorectal, de l'estomac, du poumon, de la prostate et le cancer du sein, même chez les femmes préménopausées.

Ce légume pourrait même être bénéfique aux personnes déjà atteintes d'un cancer, en augmentant leur chance de survie, ainsi qu'une étude sur l'évolution du cancer de la vessie[15] et une autre sur l'évolution du cancer du sein[16], en fonction de la consommation de brocoli et d'autres brassicacées, ont permis d'en émettre l'hypothèse.

Maladies cardiovasculaires

Une consommation quotidienne de crucifère serait associée à une réduction d'homocystéine dans le sang, ce qui pourrait réduire le risque de maladies cardiovasculaires[17]. Chez les femmes ménopausées, la consommation de brocoli est associé à un risque plus faible de décès par la maladie cardio-vasculaire même chez les femmes déjà diagnostiquées avec la maladie. La consommation de 5 portions ou plus de brocoli par semaine chez les femmes réduit considérablement le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire par rapport à la faible consommation (75 g cuit ou 125 ml de semaine cru)[18].

Symbolique

Calendrier républicain

Notes et références
  1. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 2 février 2020
  2. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles/impr. en Suisse, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Chou-fleur, brocoli, chou romanesco : de savoureuses inflorescences », p. 44-45.
  3. brocoli en images
  4. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 41.
  5. (zh) « 西兰花 », meishij.net (consulté le )
  6. (en) Galan MV1, Kishan AA, Silverman AL., « Oral broccoli sprouts for the treatment of Helicobacter pylori infection: a preliminary report », (consulté le )
  7. « Les bienfaits des brassicacées pour la santé », bulletins-electroniques.com (consulté le )
  8. « Les choux et le cancer », bulletins-electroniques.com, (consulté le )
  9. (en) « Ambrosone CB, McCann SE, et al. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. J Nutr 2004 May;134(5):1134-8. »
  10. (en) « Brennan P, Hsu CC, et al. Effect of cruciferous vegetables on lung cancer in patients stratified by genetic status: a mendelian randomisation approach. Lancet 2005 October 29;366(9496):1558-60. »
  11. (en) « Hu J, Mao Y, White K. Diet and vitamin or mineral supplements and risk of renal cell carcinoma in Canada. Cancer Causes Control 2003 October;14(8):705-14. »
  12. (en) « Pan SY, Ugnat AM, et al. A case-control study of diet and the risk of ovarian cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004 September;13(9):1521-7. »
  13. (en) « Hara M, Hanaoka T, et al. Cruciferous vegetables, mushrooms, and gastrointestinal cancer risks in a multicenter, hospital-based case-control study in Japan. Nutr Cancer 2003;46(2):138-47. »
  14. (en) « Lin HJ, Probst-Hensch NM, et al. Glutathione transferase null genotype, broccoli, and lower prevalence of colorectal adenomas. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1998 August;7(8):647-52. »
  15. (en) Li Tang et al., « Intake of cruciferous vegetables modifies bladder cancer survival », Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, vol.19, n°7, American Association for Cancer Research, juillet 2010.
  16. Sarah Nechuta, Postdiagnosis Cruciferous Vegetable Consumption and Breast Cancer Outcomes: A Report from the After Breast Cancer Pooling Project, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, vol.22, n°8, American Association for Cancer Research, août 2013.
  17. (en) « He FJ, Nowson CA, et al. Increased consumption of fruit and vegetables is related to a reduced risk of coronary heart disease: meta-analysis of cohort studies. J Hum Hypertens 2007;21:717-28. »
  18. (en) « Yochum L, Kushi LH, et al. Dietary flavonoid intake and risk of cardiovascular disease in postmenopausal women. Am J Epidemiol 1999 May 15;149(10):943-9. »
  19. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 23.

Références taxinomiques

Voir aussi

Liens externes
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