Cacaoyer

Theobroma cacao

Theobroma cacao
Cacaoyer (Theobroma cacao)
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Malvales
Famille Sterculiaceae
Genre Theobroma

Espèce

Theobroma cacao
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Malvales
Famille Malvaceae

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.

Étymologie

Le terme français de cacao est emprunté (1532) à l’espagnol cacao, lui-même emprunté à l’aztèque cacahuatl, de même sens[1].

Le nom de genre Theobroma est un terme composé en grec de theos θεός «  dieu » et de brôma - βρῶμα « nourriture, aliment » soit « aliment des dieux ».

Carl Linné décrivit en 1753, le cacaoyer sous le nom de Theobroma cacao, dans Species plantarum.

Description
Fleurs.
Fruit et graines.
Cabosse de cacao sur un cacaoyer.
Theobroma cacao.

Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson fermentée, donc alcoolisée[2]. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude, au pied de la Cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans[3]. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre[4],[5].

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre[5],[6]. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao[7].

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.

Génome

Le génome du cacaoyer est diploïde et compte 10 paires de chromosomes (2n=2x=20). En 2010, le département de l'Agriculture des États-Unis, en partenariat avec le groupe agroalimentaire Mars, séquence le génome du cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos commerciaux. C'est cependant une autre équipe internationale de scientifiques (dont le CIRAD), associée aux groupes chocolatiers Hershey's et Valrhona, qui publie[8] le premier la séquence du génome du cacao, celui d'une variété de criollo collectée dans de vieilles plantations du Bélize et issue de générations successives d’autofécondations naturelles : 28 798 gènes sont décryptés, dont une centaine codant des polyphénols (constituant jusqu’à 8 % du poids sec des fèves de cacao). Le génome se révèle proche de l'ancêtre hexaploïde hypothétique des dicotylédones et un scénario d’évolution est proposé où les 21 chromosomes du génome de l'ancêtre hexaploïde hypothétique subissent 11 fusions majeures pour aboutir aux actuels 10 chromosomes[8]. Les données de séquence de ce projet sont disponibles sur le site[9].

Toutes les données de séquence seront mises dans le domaine public par le Cacao Genome Project (projet de séquençage du génome du cacaoyer)[10] et permettront de sélectionner des gènes de résistance, 30 % de la production de cacao étant perdue chaque année à cause de maladies fongiques, virales, d'oomycètes, ou par attaques d'insectes.

Systématiques

Sous-espèces et cultivars

Charles de l'Écluse et Joseph Pitton de Tournefort avaient appelé le cacaoyer Cacao. Mais Linné a rejeté l'utilisation d'un « nom barbare » pour le genre, et créé le nom Theobroma, qui signifie « Nourriture des dieux » en grec[11].

Le système d'information taxonomique intégré (ITIS) cite deux sous-espèces, sans prétention d'exhaustivité :

  • Theobroma cacao subsp. cacao
  • Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum

Nouvelle classification
Cabosses de cacaoyer.

Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman (en) met au point en 1944 une terminologie qui distingue trois groupes de cacao : le criollo, le forastero et un hybride des deux précédents, le trinitario[12]. Ils sont distingués par leur origine et l'aspect des cabosses ou des fèves[13]:

  • Criollos, d'Amérique centrale, cabosse verte ou rouge, fève blanche arrondie
  • Forasteros, d'Amazonie, cabosse verte puis jaune, fève pourpre et plate
  • Trinitarios, hybride, Trinidad, Antilles.

En 2008, des chercheurs proposent une nouvelle classification basée sur critères morpho-géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús[14].

Espèces proches

Parmi les autres espèces du genre Theobroma susceptibles de fournir du chocolat, on peut citer le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une variété de chocolat appelée localement cupulate[15].

De même, on peut également tirer du chocolat d'espèces sauvages comme Theobroma subincanum ou Theobroma velutinum.

Culture
Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis.

Écologie du cacaoyer

La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les suivantes :

  • la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est de 10 °C,
  • la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
  • le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant les trois premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est généralement préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent interceptant entre 20 et 40 % du rayonnement,
  • le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas être asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée dans l'horizon supérieur,
  • le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude de 20° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.

Pratiques de cultures

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s'agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.

Controverses

Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par des enfants-esclaves[16]. Pour lutter contre l'utilisation d'esclaves dans la production de cacao, un accord international, le protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, The Dark Side of Chocolate (en) a été produit en 2010 à ce sujet.

Le chocolat est souvent considéré comme le produit alimentaire nécessitant la plus grande quantité d'eau[17] pour sa fabrication. En moyenne, les fèves de cacao ont une empreinte eau de 20 000 litres/kg.

Ennemis des cultures de cacaoyer

Principales maladies

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser.

Principaux ravageurs

Galerie

Voir aussi

Bibliographie
  • Henri Jumelle, Le cacaoyer : sa culture et son exploitation dans tous les pays de production, Paris, Augustin Challamel, , 211 p. (lire en ligne)
  • Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick, Production et transformation du cacao, collection PRO-AGRO, ISF Cameroun et CTA, Wageningen, Pays-Bas, 2014, 44 p. téléchargeable.

Émissions

Articles connexes

Liens externes

Références
  1. (direction) Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française (tome I, II), Le Robert,
  2. (en) J.S. Henderson et coll, « P.E. Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages », Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 104,‎ , p. 18937–18940.
  3. (en) A physiological production model for cacao[PDF]
  4. (en) Annie Perrier-Robert (trad. Translate-A-Book, Oxford), Book of Chocolate, Londres, Hachette Illustrated, , 128 p. (ISBN 978-1-84430-142-3), p. 46–46
  5. Cacaoyer (Theobroma cacao) - Connaissance des végétaux - Aspect général
  6. http://www.cocoatree.org/thecocoatree/fruitofthecocoatree.asp
  7. Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre, Le Livre du Pâtissier, Jacques Lanore,
  8. (en) Xavier Argout, Jerome Salse, Jean-Marc Aury, Mark J Guiltinan, Gaetan Droc, Jerome Gouzy, Mathilde Allegre, Cristian Chaparro... & Claire Lanaud, « The genome of Theobroma cacao. », Nature Genetics, vol. 43,‎ , p. 101-108 (lire en ligne).
  9. CocoaGenDB.
  10. Projet de séquençage du génome du cacaoyer. site officiel.
  11. Michel Chauvet et al., « Dictionnaire étymologique – Theobroma », sur Pl@ntUse, (consulté le ).
  12. (en) Ernest Entwistle Cheesman, « Notes on the nomenclature, classification and possible relationships of cocoa populations », Journal of Tropical Agriculture, no 21,‎ , p. 144–159
  13. Ed. Avondet, « Nourriture des dieux », Musées de Genève,‎ , p. 10
  14. (en) Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schnell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », PLoS ONE, vol. 3, no 10,‎ (DOI 10.1371/journal.pone.0003311, lire en ligne)
  15. http://www.fao.org/forestry/50064/en/
  16. « Du cacao propre, en suffisance, et sans enfants esclaves », sur CNCD-11.11.11 (consulté le ).
  17. (en) « waterfootprint », sur waterfootprint.org,
  18. http://www.speciesfungorum.org/Names/SynSpecies.asp?RecordID=500896
  19. Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick, Production et transformation du cacao, Wageningen, Pays-Bas, ISF Cameroun et CTA, coll. « PRO-AGRO », , 44 p. (ISBN 978-92-9081-553-2, lire en ligne), p. 19
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