Chakhchoukha
La chakhchoukha[1] ou rougueg (dans l'ouest de l’Algérie), est une spécialité culinaire algérienne[2]. Elle provient des régions du Constantinois et des Aurès
Ne doit pas être confondu avec Chakchouka.
Description
La chakhchoukha est un mets de fête se composant de pâte de semoule émiettée, cuite à la poêle, arrosée de sauce tomate rouge à la viande, épicée, de pois chiches et, dans quelques régions, de courgettes, de carottes et de navets, de fèves ou encore de pommes de terre. Elle est parfois servie avec du lait fermenté (leben).
Il existe plusieurs variétés de chakhchoukha selon les régions, comme dans les régions algériennes de Biskra, Constantine et Sétif, de Khenchela, de Batna, Annaba et El Oued, même dans le Mzab, le Hoggar, et bien plus encore, à Nefta en Tunisie. La différence consiste dans la nature de la pâte utilisée et dans la méthode de préparation, ainsi que dans l’ajout de fèves, propre à la variante tunisienne.
Il y a cependant une particularité distincte dans la variante de la ville de Batna, qui utilise une pâte différente de celle de la galette, qui elle est utilisée dans la région du Sahara. Il s’agit d’une sorte de crêpe cuite sur une plaque de fer. Cette variante est aussi très utilisée dans certaines villes limitrophes de la ville de Bou Saâda, telles que Batna, Barika, M'Sila, Biskra, etc.
La chakhchoukha est le plat culinaire par excellence à Biskra[3] mais elle est aussi faite et appréciée dans tous les Aurès et à proximité. Ainsi, si elle est sensiblement identique à Batna, elle est tout autre à Constantine dans sa conception, ou encore à Bou Saâda ou M'sila. En Tunisie, à Nefta[4] et à Tozeur, on ajoute le plus souvent des fèves dans la garniture.
Étymologie
Du berbère chakhchakh, qui signifie « émietter », le terme chakhchoukha possède plusieurs graphies.
On peut penser à une origine onomatopéique que l’on retrouve dans le monde turcophone avec tchakhtchukh pour le « frou-frou des soies ou d’étoffe neuve » en ouzbèk de Boukhara[5].
On trouve différentes variétés locales, telles que la chakhchoukha de Biskra ou la chakhchoukha de Constantine en Algérie.
Elle est appelée rougueg dans l'Ouest algérien.
Histoire
Ce plat était mangé par les tribus zénètes originaire des Aurès. Il a ensuite été propagé dans tout le Maghreb.
Notes et références
- Autres orthographes : chakhchoura ou chekhechoukha.
- Fatima-Zohra Bouayed, Le livre de la cuisine d'Algérie, SNED, (ISBN 2201016488, lire en ligne), p. 217
- « Chakhchoukha algérienne de Biskra », sur vitaminedz.com (consulté le ).
- « Chakhchoukha tunisienne de Nefta », sur tunisie.co, (consulté le ).
- Jules Verne, Claudius Bombarnac, Hachette BnF, , 284 p. (lire en ligne), p. 116-117.
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