Liste de champignons toxiques

« L'évolution des connaissances mycotoxicologiques doit amener à prendre de plus en plus de précautions avec la consommation des champignons[1] ». Outre les ingestions accidentelles (consommation de champignons mortels mal connus ou de champignons comestibles accompagnés par un toxique qui s'est glissé dans le panier par mégarde), de nombreuses intoxications apparaissent pour différentes raisons : toxicité passée inaperçue pendant des années (paxille enroulé, gyromitres, tricholome équestre…), consommation à l'état cru ou surconsommation. « L'apparition de l'intoxication peut être liée au champignon lui-même, à son âge, au fait qu'il soit parasité, ou peut-être à sa localisation géographique. Des substances nocives peuvent aussi apparaître plus tard, après la cueillette, lors du transport, de la conservation et de la préparation culinaire du champignon. Ou bien des molécules toxiques, telles les hémolysines, peuvent disparaître lors de ces traitements. La toxicité du champignon peut aussi ne se révéler qu'associée à certains aliments comme l'alcool. Ou elle peut n'apparaître que chez certains sujets, intolérants à une ou plusieurs substances, allergiques, ou simplement paniqués à l'idée d'avoir peut-être consommé une espèce mortelle. L'intoxication peut aussi être en lien avec la pollution qui environne le champignon. Enfin, les champignons pourraient être toxiques de manière silencieuse, c'est-à-dire que la consommation d'un plat ne produira aucune réaction, mais des consommations répétées pourraient être nocives pour l'organisme. Les risques seraient alors à long terme, et on pense à ce sujet à la contamination métallique ou radioactive, et au potentiel mutagène ou cancérigène de certaines substances fongiques[2] ».

La Direction générale de la santé et l’Institut de veille sanitaire alertent régulièrement les amateurs de champignons et rappellent les conseils basiques[3].

Les symptômes de type diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc. doivent inciter les patients et professionnels de santé à « appeler sans délai le centre 15 ou le centre antipoison le plus proche » en mentionnant la consommation récente de champignons. À titre d'exemple, il y a eu 388 cas enregistrés d’intoxications par champignons par l'INVS et les centres antipoison et de toxicovigilance (CAPTV) pour la seule région Midi-Pyrénées le 1^er juillet et le 8 août 2011, contre 61 cas la même période en 2010, en raison d'un été plus humide en 2011, favorable aux émergences précoces de champignons.

« Tous les champignons sont comestibles, certains une seule fois. »

— Dicton tchèque[4]

Cette liste est limitée aux champignons supérieurs, les plus fréquemment trouvés en zone tempérée de l'hémisphère nord, toxiques par ingestion.
Pour la description détaillée des syndromes et des toxines naturelles, voir Mycotoxicologie. En outre certains champignons peuvent aussi être toxiques de par les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure, radionucléides) que certaines espèces accumulent facilement et parfois en grande quantité, y compris pour des champignons souterrains (truffes dont Elaphomyces granulatus notamment).

On se reportera aux liens des sous-chapitres ou à l'ouvrage de Guillaume Eyssartier et Pierre Roux (2011)[5]

Galerina marginata

Les symptômes apparaissent entre 6 et 24 h après l'ingestion. Ce sont des troubles digestifs violents et une hépatite aiguë qui peut devenir fulminante (mortelle) entre les 3^e et 5^e jours.

• Amanita phalloides, l'Amanite phalloïde
• Amanita verna, l'Amanite printanière
• Amanita virosa, l'Amanite vireuse
• Amanita decipiens, Amanita bisporigera et Amanita ocreata
• Galerina marginata, Galerina autumnalis et Galerina venenata, la galère marginée
• Lepiota helveola, la Lépiote helvéolée ou Lépiote brune (Lepiota brunneoincarnata, Lepiota brunneolilacina, Lepiota helveloides, Lepiota josserandii, Lepiota pseudohelveola, Lepiota subincarnata)
• Pholiotina filaris, etc.

• Gyromitra esculenta, le gyromitre
• Gyromitra gigas, Gyromitra infula
• Sarcosphaera coronaria
• Quelques espèces du genre Helvella et Peziza possèdent de la gyromitrine

• Cortinarius orellanus, le cortinaire couleur de rocou ou cortinaire des montagnes
• Cortinarius orellanoides, Cortinarius henrici et peut-être Cortinarius splendens
• Cortinarius limonius, le cortinaire citron
• Cortinarius speciosissimus (Cortinarius rubellus), le cortinaire très élégant

Amanita muscaria

• Clitocybe candicans, Clitocybe cerussata, Clitocybe dealbata, Clitocybe phyllophila, Clitocybe rivulosa
• Inocybe fastigiata, Inocybe geophylla, Inocybe erubescens, Inocybe fastigiata, Inocybe geophylla, Inocybe fragans, Inocybe cincinnata, Inocybe maculata, Inocybe corydalina, Inocybe godeyi
• Entoloma rhodopolium (Japon),
• Amanita muscaria, Amanita echinocephala
• Omphalotus illudens, Omphalotus olearius, Omphalotus subilludens (sueurs et hypersalivation bien que sans muscarine)
• Mycena pura et Mycena rosea ont rarement occasionné ces symptômes.
• Tylopilus felleus (faible)

• Clitocybe acromelalga (Japon, Corée du Sud[6]),
• Clitocybe amoenolens (Alpes françaises, Atlas marocain, Italie, Turquie[7]).

• Amanita pantherina, Amanita regalis, Amanita cothurnata, Amanita junquillea

Accompagnés d'alcool, provoquent des troubles :

• Coprinus atramentarius et affines (Amériques)
• Boletus luridus, Clitocybe clavipes, Pholiota squarrosa (cas rares ou douteux).

Bolet Satan

Entolome livide

Troubles digestifs isolés apparaissent moins de six heures après ingestion.

• Agaricus romagnesii, Agaricus bresadolanus (Psalliota radicata),
• Armillaria mellea, Boletus satanas, Chlorophyllum molybdites, Boletus torosus,
• Entoloma lividum, Entoloma nidorosum, Entoloma niphoides, Entoloma rhodopolium, Entoloma vernum,
• Hebeloma crustuliniforme, Hebeloma sinapizans,
• Hygrocybe conica,
• Hypholoma fasciculare (mortel au Japon)[8],
• Lactarius helvus, Lactarius torminosus,
• Macrolepiota venenata,
• Megacollybia platyphylla, Mycena pura,
• Omphalotus olearius, Omphalotus illudens,
• Ramaria formosa, Ramaria pallida,
• Russula emetica,
• Scleroderma citrinum,
• Tricholoma josserandii, Tricholoma pardinum, etc.

Elle concerne l'ingestion de champignons crus contenant des hémolysines thermolabiles.

• Amanita rubescens, Amanita spissa, Amanita strobiliformis, Amanita vaginata,
• Armillaria mellea,
• Boletus luridus, Boletus erythropus,
• Entoloma clypeatum,
• Lactarius ssp. lactaires,
• Russula emetica, ssp.
• Morchella ssp. Morilles, etc.

• Agaricus xanthoderma
• Armillaria mellea
• Lepista inversa, Lepista nebularis, Lepista nuda

• Le tricholome équestre ou bidaou (Trichiloma equestre) : plusieurs décès en France en 2000 et 2001. Les intoxiqués, qui présentent une rhabdomyolyse aiguë (destruction des cellules musculaires) en auraient fait une consommation excessive.
• Russula subnigricans (nise kuro hatsu 偽黒初, groupe de la Russule noircissante): rhabdomyolyse aiguë ; plusieurs décès au Japon, et à Taiwan [9].
• Sugihira také (Pleurocybella porrigens) : plusieurs décès au Japon en 2004, la plupart des intoxiqués étaient des insuffisants rénaux avec symptômes évoquant une encéphalopathie métabolique[10].
• Podostroma cornu-damae (Japon 2002) : le décès serait dû à une (des) « substances ayant provoqué une thrombopénie, diminution rapide des plaquettes sanguines (...). Champignon très dangereux car les toxines pénètrent la moelle osseuse »[11].