Cidre breton

L’appellation cidre de Bretagne ou cidre breton est une indication géographique protégée depuis 2000[2]. Selon l’Union nationale interprofessionnelle cidricole, « les cidres de Bretagne se caractérisent par une couleur qui varie du « jaune paille » à la teinte « brun acajou » selon la composition variétale locale et le terroir et par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries, enrichies d’arômes de maturation (notes épicées). Selon les catégories de cidre, les caractères sucre, amertume, acidité et astringence présentent un équilibre spécifique propre à chaque fabricant de cidre de Bretagne en fonction des mélanges variétaux et du savoir faire[3]. »

Le Cornouaille est une cidre breton bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée délivrée pour le Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien (CIDREF) en 1996[4], propre au cidre produit sur le littoral de Quimper[3]^,[5].

Selon le guide de l’amateur de cidre 2015 Petit Futé, « [ce] cidre a un aspect limpide, une couleur dorée-orangée, une mousse généreuse dans le verre avec de fines bulles agiles et tenaces. Au nez, après de bonnes premières sensations engageantes, on découvre une complexité aromatique où l’on peut retrouver les arômes floraux, fruités ou légèrement épicés. En bouche, après une attaque souple, on découvre une belle amplitude s’arrondissant en bouche autour d’une dominante douce-amère. La fin de bouche est fruitée avec une très légère astringence[6]. »

Le Guillevic devenu Royal Guillevic est un cidre breton haut de gamme, équilibré en sucre, proche de la catégorie demi-sec, exclusivement produit à partir de pommes à cidre à la saveur acidulée de la variété ‘Guillevic’, pur jus, non gazéifié, non édulcoré, non pasteurisé, produit dans le golfe du Morbihan[3]^,[5]. Il bénéficie d'un label rouge depuis juin 2000[7] pour les producteurs et transformateurs de l'aire géographique adhérents à l'association Royal Guillevic, concernés par le suivi précis et exigeant du cahier des charges[8].

Il est selon un guide de l’amateur de cidre 2015 Petit Futé, « le Royal Guillevic possède une saveur acidulée et arômes fins de fruits frais, de fleurs et de fruits exotiques tel que l’ananas. Sa robe est jaune pâle, nimbée de reflets verts, cristalline. Ses bulles sont fines et persistantes[6]. »

Bolées de cidre breton : un symbole de la convivialité et de l'accueil breton avec le cidre servi dans sa tasse traditionnelle.

La consommation de cidre en Bretagne atteint un maximum entre la seconde moitié du XIX^e siècle à la fin de la Seconde Guerre mondiale. La production est essentiellement à usage domestique : le cidre est la boisson quotidienne dans les fermes et dans les villes, à défaut d’eau potable. À Rennes, en 1852, on en consomme 491 litres par habitant[9], puis 400 litres par habitant à Fougères en 1905. À Redon, on l’estime à un litre par personne par repas, mais c’est aussi une boisson consommée hors de table : de cinq à dix litres pour un laboureur de Châteaubriant pendant les travaux des champs[10].

Au XX^e siècle, le vin remplace le cidre comme boisson de consommation courante[10].

Le cidre breton est typiquement servi dans des récipients en terre cuite vernissée : les bolées, petits bols avec ou sans anse, et les moques de forme cylindrique[10].

« Qui peut passer en Bretagne sans entrer dans une crêperie pour déguster une galette avec un verre de cidre ? L’association cidre et crêpes est totalement ancrée dans l’univers culinaire breton. »

— Syndicat national des industries cidricoles, Cahier des charges relatif à la production de « cidre de Bretagne »

L’alcool de pomme a aussi un usage industriel : il est utilisé pour le séchage de la poudre à munitions. Cette industrie bien établie en Bretagne offre un débouché à ce produit jusqu’à la Seconde Guerre mondiale[12].

La production de boissons fermentées à partir de pommes est attestée en Bretagne au VIII^e siècle[13].

Au XII^e siècle, des variétés de pommiers espagnoles sont greffées aux variétés locales pour améliorer leur concentration en tanins et la conservation des cidres[12].

Jusqu’à la fin du XIX^e siècle, la récolte des pommes et la production de cidre est très aléatoire et les prix de vente varient dans les mêmes proportions, selon l’abondance de l’offre et sa qualité[14].

Vers la fin du XIX^e siècle, l’Allemagne importe de grandes quantités de pommes acides, dont le cidre est peu apprécié en Bretagne et en France. Des variétés acides sont largement plantées en Ille-et-Vilaine dans le but d’augmenter les exportations, avec succès jusqu’à la Première Guerre mondiale. L’implantation de ces variétés influence durablement la saveur du cidre du pays Rennais[14].

Sous l'Occupation et juste après la Libération de la France, la circulation du cidre de la Bretagne vers la France, voir entre les départements bretons, est fortement limitée. La pénurie survient et les prix connaissent une forte inflation[15].

Après la Seconde Guerre mondiale, la modernisation de l’agriculture, la baisse de la demande en poudre à munitions et la lutte contre l’alcoolisme conduisent ensuite à l’arrachage de plusieurs milliers d’hectares de pommiers[12]. Entre les années 1950 et 1970, des primes à l’arrachage des pommiers et poiriers sont instaurées alors que les plantations sont fortement limitées. Les pouvoirs publics cherchent alors à rationaliser la production en favorisant les variétés de pommes les plus adaptées au terroir et en concentrant les cultures. La qualité sanitaire est améliorée par une réglementation imposant un degré d'alcool minimum de 5°. Parallèlement, la consommation de vin prend le pas sur la consommation du cidre en Bretagne[11].

Après un minimum historique au début des années 1980, la production reprend avec le développement du tourisme, une démarche d’amélioration qualitative par les producteurs et la création d’appellations d’origine[17].