Clafoutis

Le clafoutis est un gâteau originaire du Limousin (France), traditionnellement composé de cerises entières non dénoyautées et entièrement recouvertes d'un appareil à flan[2].

Clafoutis

Clafoutis.
Autre(s) nom(s) Milliard (plus rarement orthographié millard), Péliaïré (dans une partie du Limousin)
Lieu d’origine Limousin (France)
Date Nom attesté en 1856
Place dans le service Dessert
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Farine, œufs, lait, sucre et fruits
Mets similaires Flognarde, far breton
Accompagnement vin rosé doux
anjou
vin doux naturel
muscat de Beaumes-de-Venise
vin mousseux
champagne[1].

Étymologie et autres appellations

Le nom de clafoutis est attesté avec certitude à partir de 1856[3],[Note 1]. Plusieurs étymologies convergentes sont proposées :

  • le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie « remplir[4] » ;
  • le nom de clafoutis pourrait aussi provenir des croisements du verbe de l'ancien français claufir, du latin « clavo figere » (« fixer avec un clou ») et d'un dérivé en -eïz (« foutre, mettre, ficher »)[5].

Le clafoutis est aussi appelé en français « milliard » ou « millard » dans le Limousin, région dont ce dessert est originaire[6] et en Auvergne, ainsi que « péliaïré » (chiffonnier en occitan) dans le sud de la Haute-Vienne et une partie de la Corrèze.

Sur la carte des spécialités gastronomiques françaises d'Alain Bourguignon de 1929, il figure sous le nom de clafoutis dans le Limousin et le secteur de La Châtre, sous celui de millard près de Clermont-Ferrand, et de millat dans le Bourbonnais[7].

Ingrédients

Outre les cerises, les ingrédients principaux sont le sucre, la farine, le lait et les œufs. Certaines variantes incluent du beurre ou de la crème. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées, afin que le jus des cerises ne se mélange pas à la pâte. La cerise de Montmorency est spécialement réputée pour les clafoutis.

Variantes

Réalisé avec des fruits autres que la cerise, tels que la pomme, la poire, l'abricot ou la prune, il porte alors le nom de flaugnarde[8]. Le clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés est une spécialité de Paray-le-Monial, appelée cacou[9].

Le far breton est un dessert proche du clafoutis, réalisé avec des pruneaux.

Nutrition

La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2020, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de clafoutis aux fruits : 192 kCal d'énergie apportés par 5,0 g de protéines, 6,5 g de lipides et 27,2 g de glucides (dont 21,4 g de sucres)[10].

Notes et références

Notes
  1. « Gâteau de petites guignes noires, dans lequel il entre autant de ces fruits que de pâte. On met la pâte liquide, dans laquelle nagent les guignes, dans un plateau à rebords un peu élevés, et l'on fait cuire au four. »

Références
  1. « Clafoutis aux cerises », sur supertoinette.com (consulté le ).
  2. « Clafoutis », sur cnrtl.fr (consulté le ).
  3. Hippolyte-François (1798-1874) Auteur du texte Jaubert, Glossaire du centre de la France. Volume 1 / par M. le comte Jaubert,…, 1856-1858 (lire en ligne), p. 259.
  4. Joan de Cantalausa, Diccionari General Occitan ; Louis Alibert, Dictionnaire occitan-français, Toulouse, IEO, 1972 ; Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige.
  5. Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 768. « D’où le sens de remplir, parsemer de quelque chose », Définitions lexicographiques et étymologiques de « clafoutis » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  6. Limousin, Encyclopédie Bonneton, 2000 (ISBN 2-86253-267-3).
  7. Isabelle Degrange, « Tour de France 2022 de Gallica - Étape 6 : la tournée des spécialités culinaires », sur gallica.bnf.fr, (consulté le ).
  8. « Clafoutis », sur linternaute.com (consulté le ).
  9. « Produits régionaux : cacou », sur tourisme-paraylemonial.fr (consulté le ).
  10. Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, « Table Ciqual 2020 », (consulté le ).

Voir aussi

Bibliographie
  • Régine Rossi-Lagorce et Marie-France Houdart, Bréjaude et clafoutis, Éditions Maïade (ISBN 2-916512-01-2).

Articles connexes
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