Curry

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « viande ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIII^e siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.

La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient :

• des graines de coriandre ;
• des graines de cumin ;
• des graines de moutarde ;
• du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
• du piment ;
• du poivre ;
• du cubèbe ;
• de la casse ;
• du fenugrec ;
• de la cardamome verte et/ou brune ;
• des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l'arôme ;
• du gingembre ;
• des graines de fenouil ;
• des feuilles de curry (kaloupilé) ;
• des feuilles de combava ;
• des piments rouges séchés ;
• de l'ail ;
• de l'oignon ;
• du sel ;
• etc.

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Curry en poudre.

• Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
• Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh)
• Massala (île Maurice)
• Massalé (île de La Réunion)
• Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh)
• Curry bati (nord de l'Inde) : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
• Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
• Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
• Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
• Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
• Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
• Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
• Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment
• Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
• Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
• Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes
• Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
• Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
• Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel