Décaillage

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Le caillé est un gel obtenu par coagulation du lait avec de la présure. Lors du décaillage, la substance gélatineuse est découpée en blocs à l'aide de fines lames tranchantes[1],[2]. L'opération élimine une partie du lactosérum (petit-lait) emprisonné dans la masse coagulée du lait, car la découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé, tandis que le petit-lait est progressivement libéré.


Décaillage du cheddar

Égouttage du fromage

Le décaillage est la première étape de l’égouttage du fromage, qui se poursuit en cuve par brassage voire chauffage, puis dans les moules par pressage [3].

Savoir-faire
Décaillage du Beaufort

Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du fromage et le rendement de production. Il nécessite le savoir-faire du fromager pour ne pas casser le grain, l'émietter[4].

Le décaillage est appliqué après l'ajout de présure, lorsque le caillé a atteint la fermeté désirée sans toutefois devenir trop consistant[5].

Instrument
Cuve en cuivre équipée de tranche-caillé - Production de comté - Fontain

Le tranche-caillé utilisé pour le décaillage, est un instrument en forme de lyre, qui découpe le caillé en grains à l'aide de lames ou de fils bien tendus[4].

À l'issue du décaillage, le brassage et le chauffage permettent de faire évoluer la structure du grain, jusqu'à obtenir celle recherché. Ces opérations ultérieures limitent l'éventuelle agrégation des grains. Les caractéristiques du grain sont choisis en adaptant le temps de brassage et la température de chauffage.

Remarque

En l'absence de décaillage, le fromage caillé obtenu par addition de présure au lait, est un simple fromage blanc[6].

Si ce fromage blanc est alors égoutté, il permet d'obtenir des fromages à pâte fraîche et certains fromages à pâte molle. L'absence de décaillage interdit la concentration du fromage à des teneurs élevées en matière sèche (peu d'élimination initiale de lactosérum). De fait les fromages obtenus sans décaillage ne peuvent être des fromages à mâturation lente, ou à longue durée de conservation. Ces fromages sont aussi de petite dimension, car la déshydratation d'un grand volume serait également trop disparate.

Annexes

Articles connexes

Notes et références
  1. « Définition de décaillage - Encyclopædia Universalis », sur www.universalis.fr (consulté le )
  2. « Le décaillage », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le )
  3. « Les Nouveaux Fromagers », sur lesnouveauxfromagers.fr (consulté le )
  4. benoit vandermeersch, « Fabrication de la Tomme de Brebis : épisode 3 - décaillage », (consulté le )
  5. « Journée Pro Profession Fromager - « Savoir s’adapter aux différents coagulants pour décailler à l’instant crucial » », sur www.professionfromager.com (consulté le )
  6. « Comment faire du fromage maison : décaillage & démoulage », sur Délice Céleste, (consulté le )
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