Comté (fromage)

S'il n'est pas possible de parler de comté à leur propos, les fromages des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique[4].

Vaches pie au pâturage.

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance^[Quand ?] ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière[5]. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les XII^e et XIII^e siècles dans des fructeries[2]. En 1264 puis en 1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté contemporain dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du XVIII^e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du XVI^e siècle, des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, exil en Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes (par exemple le caille-lait jaune) ou de lactosérum.

Au XVIII^e siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 700[5].

Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.

Au cours du XIX^e siècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses[5].

Durant le XX^e siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels[2].

En janvier 1958, le comté reçoit une appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L'appellation d'origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007[1]. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposée les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».

L'aire d'appellation couvre des parties de cinq départements : l'Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie)[6].

Le massif montagneux du Jura est une région d'altitude moyenne datant du jurassique. Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l'orogénèse alpine. Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l'eau. Cette particularité s'équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée. Les fonds de vallée sont constitués d'accumulation de galets et argiles, issus de l'érosion du massif.

Le piémont du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires et marnes[7]. C'est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura.

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  Cirque de Baumes-les-Messieurs. La falaise laisse apparaitre la roche calcaire.
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  Pâturages d'altitude au printemps.

La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage. Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l'université de Besançon. Elle a démontré l'influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage[8]. L'étude s'est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles. Après observation de très nombreux paramètres sur 1 057 prairies, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :

• Prairies sur affleurement rocheux ;
• Prairies sur sol superficiel ;
• Prairie sur sol profond à basse altitude ;
• Prairie sur sol profond d'altitude ;
• Prairie sur sol peu humide ;
• Prairie sur sol humide.

Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l'été, en foin sec de ces zones l'hiver.

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  Flore naturelle dans une pâture du Doubs.
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  Exemple de plante inféodée aux terroirs calcaires d'altitude : la daphné camélée.
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  Flore de prairie humide au printemps.
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  Vache montbéliarde.
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  Prairie à pissenlits.

Toutefois, avec l'intensification des pratiques d'exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis 25 ans[9]^,[10].

Le climat des zones de production du lait pour le comté est montagnard. Celui de Besançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.

Les records de température maximale et minimale à Besançon sont de 40,3 °C le 28 juillet 1921 et −20,7 °C le 1^er janvier 1985[11]. La température moyenne annuelle est de 10,2 °C.

La production de comté a augmenté dans les 30 dernières années au rythme de 1,5 % à 2 % par an. Cela correspond à un doublement de la production sur cette période. Entre 2009 et 2019, la production passe de 53 800 t à 67 900 t. Dans le même temps, les surfaces utilisées ont progressé de 14 %[13]. Cette augmentation va de pair avec l'intensification des pratiques (augmentation de la production par vache et de la taille des exploitations) et entraine directement une augmentation des pressions sur le milieu naturel par l'intermédiaire des rejets de matière organique (azote et phosphore notamment)[14]. Or la surface de l'aire de production n'a pas évolué et elle n'est plus en mesure d'absorber cette quantité excédentaire de matiere organique produite qui se retrouve donc directement dans les cours d'eau avec des effets immédiats sur la faune et la flore[15]^,[16]^,[17]^,[18]^,[19]. L'augmentation des apports en nutriments dans le milieu naturel entraîne également un appauvrissement ou une banalisation de la flore[9]^,[10].

Passage de broyeur de roche sur une parcelle communale

La puissance des tracteurs a décuplé depuis 70 ans, passant de 20 chevaux dans les années 1950 à 200 chevaux de nos jours. Des surfaces plus importantes sont exploitées mais les possibilités de mécanisation se heurtent aux contraintes du relief jurassien. La roche calcaire est présente dans le paysage sous forme d'affleurements rocheux qui risquent d'endommager le matériel. Une technique récente consiste à utiliser un broyeur mixte ou « casse-cailloux » pour éliminer la roche superficielle. Mais cette technique a un impact considérable sur le milieu et son utilisation est remise en question[20]^,[21]^,[22]. Ces pratiques s'accompagnent également de destruction de haies et bosquets[23]^,[24].

Troupe de montbéliardes près de Champagnole.

Les races de vache enregistrées dans le cahier des charges attaché à l'AOC comté sont la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races métissées[1]. Ces deux races appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l'alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d'avoir 35 °C le jour avec du gel la nuit.

Vaches simmental au concours général agricole à Paris.

La montbéliarde est une race créée au XVIII^e siècle par métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race a considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec 1 800 000 animaux[25] et en quantité de lait produite, avec 7 600 kg de lait en moyenne par lactation, derrière la prim'holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la fabrication de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans le Massif central pour la transformation de son lait en de nombreux fromages (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) ou dans les Alpes pour notamment les reblochon et abondance.

La simmental française est une race moins productive avec 6 400 kg de lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser les veaux et les vaches de réforme à la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixité[26] en fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles. (72 000 animaux en 2005[27])

La traite est aujourd'hui entièrement mécanisée.

L'élevage en stabulation toute l'année est prohibé[1]. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l'exploitation ; le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique. (OGM) Aucune culture d'OGM susceptible d'être utilisée dans l'affouragement ne peut avoir lieu sur l'exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d'appellation d'origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l'herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.
Le rendement en lait ne peut dépasser 4 600 kg de lait par hectare. Par contre, dans le décret, rien ne limite la productivité par vache, ce qui conduit à une intensification des pratiques.

Dès la traite effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de 18 °C et apporté le plus tôt possible à l'atelier de transformation. L'idéal est après chaque traite, mais si ça n'est pas possible il peut être stocké pour n'être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de 10 à 18 °C. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de 25 km autour de l'atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de 25 km qui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d'une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l'INAO est close.

L'étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d'élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de 300 à 1 000 m (dans le massif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2 000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.^{[réf. nécessaire]}

À son arrivée à l'unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n'existe pas[1] ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d'une seule ferme.
Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au-delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau. Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d'une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l'état liquide sous l'action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret[1].

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c'est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager. Ce dernier, en utilisant son toucher, sa vue, va « accompagner » le durcissement progressif du caillé, jusqu'à l'obtention d'une texture et d'une taille de grains qu'il jugera idéale. Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu'à 56 °C (exceptionnellement, certaines fromageries peuvent monter jusqu'à 57 °C) pendant environ 30 minutes, puis on procède encore à environ 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l'expression « sécher le grain »). Les temps et températures fluctuent en fonction du type de fabrication choisie par le fromager, qui est également adaptable en fonction de la saison.

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée[1].

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  Réservoirs réfrigérés de stockage des laits collectés et mélangés.
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  Salle avec quatre cuves à la fruitière de Fontain.
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  Une cuve de lait après emprésurage.
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  Cuve avec le tranche-caillé.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L'ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu'à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l'industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons[28]. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins 100 g/cm² et durer au moins 6 heures[1]. Le local doit être à température ambiante (minimum 20 °C) car l'acidification des fromages se poursuit pendant le pressage, jusqu'à une descente optimum du pH (de 5,15 à 5,30 environ). Tout le lactose encore contenu dans le caillé est alors consommé en acide lactique par les levains. Cette phase de pressage va également participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.

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  Soutirage du caillé.
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  Moules à comté.
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  Groupe de coulage sous vide (à droite).
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  Presses pneumatiques à comté.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d'affinage éventuellement dans d'immenses caves regroupant les transformations de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de « meule ».

L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage à sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes). La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d'hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa[1]. Une étude menée sur le beaufort[29] a montré que l'essence des planches d'épicéa est naturellement bactéricide pour des souches pathogènes de type listeria, favorisant au contraire les souches nécessaires à l'affinage du fromage. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s'opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois[1], mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois, voire de 41 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l'ouvrier fromager. Il dispose d'un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d'affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l'affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cône de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d'affinage, la durée de cette phase n'est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l'évolution de chaque meule.

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  Une cave d’affinage de comté.
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  Un fromager frotte les meules avec de la saumure.
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  Sondage des meules au marteau.
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  Contrôle, avec une sonde, de l’affinage.

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  Couleur ivoire, plus foncée sous la croûte.
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  Assiette de dégustation de comté.
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  Comté et vin jaune.

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• Décret n^o 2007–822 du 11 mai 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « comté » (version consolidée au 8 septembre 2008) sur le site Legifrance.gouv.fr
• Site officiel du Comité interprofessionnel du gruyère de Comté
• Documentaire Le Mystérieux Mr Comté (France Culture, 2013, 53 min)
• [vidéo] Le Monde, Pourquoi le comté est accusé de polluer les prairies et rivières de Franche-Comté #PlanB sur YouTube

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