Extrait de levure

L'extrait de levure est le terme général utilisé pour désigner les différentes formes de levure transformée en retirant le contenu des cellules. L'extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs agréables et apporter un goût umami. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique qui, en solution avec des ions sodium, forme du glutamate monosodique (GMS)[1]. Étant donné les controverses sur le GMS, les fabricants de produits alimentaires utilisent de l'extrait de levure comme exhausteur de goût[2] pour éviter de devoir indiquer « GMS » ou « glutamate monosodique » dans les ingrédients[1].

Extrait de levure visqueux.

Utilisation

Parmi les aliments contenant de l'extrait de levure, on retrouve :

les cubes de bouillon
le Cenovis, la Marmite et la Vegemite
les chips Tyrells'S Lays, Pringles ^{[réf. nécessaire]}
les plats en sauce chez les traiteurs asiatiques ^{[réf. nécessaire]}

Notes et références

(en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 29 février 2016)
« Extrait de levure - France Culinaire Développement » (consulté le 1^er octobre 2016)

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[:0-1] (en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 29 février 2016)

[2] « Extrait de levure - France Culinaire Développement » (consulté le 1^er octobre 2016)