Exhausteur de goût

Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme[1]) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire[2].

Additifs alimentaires

L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste[3].

Un sac d'un kilogramme de monosodium glutamate de marque Ajinomoto.

Glutamates
Guanylates
- E626 Acide guanylique (Guanosine monophosphate)
- E627 Guanylate disodique
- E628 Guanylate dipotassique
- E629 Guanylate de calcium
Inosinates
Divers
- E634 5'-ribonucléotide calcique
- E635 5'-ribonucléotide disodique
- E636 Maltol (arôme)
- E637 Éthyl-maltol (arôme)
- E640 Glycine
- E641 L-Leucine
Autres additifs considérés comme exhausteur :
- E270 Acide lactique (acidifiant)
- E950 Acésulfame-K (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)[2]
- E951 Aspartame (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)[2]
- E957 Thaumatine (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)[2] (édulcorant)
- E959 Néohespéridine dihydrochalcone (Chewing-gum)[2] (édulcorant)
- E961 Néotame[3]
- E968 Érythritol[4]
- E508 Chlorure de potassium

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).

Autres

Bien que les plus évidents, le sel de table, qui relève le goût des aliments, et les matières grasses, qui permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (le fameux « beurre dans les épinards » qui en rend le goût nettement meilleur, bien qu'en en ayant peu par lui-même), ne sont pas classés comme exhausteurs de goûts.

L'extrait de levure et les protéines végétales hydrolysées, naturellement riches en acide glutamique, permettent d'obtenir le même effet exhausteur sans ajout de glutamate monosodique à un produit et donc sans devoir indiquer ce dernier dans les ingrédients[5].

Notes et références

« Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires », CAC/GL 361989, sur www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius, 1989 (consulté le 30 juillet 2009), p. 1-35
Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61,‎ 20 février 1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
(en) 26 additives having the functional class « Flavour enhancer ».
Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 204,‎ 26 juillet 2006, p. 10-22 (lire en ligne). [PDF]
(en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 29 février 2016)

Articles connexes

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Alimentation et gastronomie

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[Codex_Alimentarius-1] « Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires », CAC/GL 361989, sur www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius, 1989 (consulté le 30 juillet 2009), p. 1-35

[95/2/CE-2] Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61,‎ 20 février 1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]

[codex-flavour-enhancer-3] (en) 26 additives having the functional class « Flavour enhancer ».

[2006/52/CE-4] Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 204,‎ 26 juillet 2006, p. 10-22 (lire en ligne). [PDF]

[:0-5] (en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 29 février 2016)