Protéine végétale hydrolysée

Le terme protéine végétale hydrolysée désigne un ingrédient obtenu par hydrolyse de protéines et permettant de donner un goût de bouillon, appelé umami, à des aliments transformés[1]. Étant donné les controverses sur le glutamate monosodique, les fabricants de produits alimentaires utilisent des protéines végétales hydrolysées comme exhausteur de goût pour éviter de devoir indiquer « GMS » ou « glutamate monosodique » dans les ingrédients[2].

Utilisation

On retrouve des protéines végétales hydrolysées dans différents plats préparés industriels, dont des pizzas, des sauces, etc.

Notes et références

(en) Wolfgang Aehle, Enzymes in Industry : Production and Applications, John Wiley & Sons, 8 janvier 2008, 516 p. (ISBN 978-3-527-61710-4, lire en ligne), p. 146
(en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 1^er mars 2016)

Article connexe

Protéine végétale texturée

Alimentation et gastronomie

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[1] (en) Wolfgang Aehle, Enzymes in Industry : Production and Applications, John Wiley & Sons, 8 janvier 2008, 516 p. (ISBN 978-3-527-61710-4, lire en ligne), p. 146

[2] (en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 1^er mars 2016)