Pizza

La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples à base de galette de pâte à pain, garnie de divers mélanges d’ingrédients (sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olives, huile d'olive…)[1] et cuite au four. Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. « L'art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains » est inscrit au Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2017.

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Pizza

Pizza Margherita (tomate, mozzarella, basilic. Pizza de la cuisine napolitaine)
Lieu d’origine Naples ( Italie)
Date XVIe siècle (présumé)
Place dans le service Entrée ou plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Galette de pâte à pain, sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olive, huile d'olive…
Mets similaires Pissaladière, Tarte, Tarte flambée, Tourte, Fougasse, Bruschetta, Galette, Tartine, Focaccia
Accompagnement Vin italien, soda…
Classification Cuisine napolitaine, Cuisine italienne, Restauration rapide

Étymologie

Selon le linguiste Alain Rey[2], le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d'archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l'ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570[3]. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace »[4] (qui aurait donné pita en grec moderne).

Histoire
Pizza aux couleurs italiennes : tomates, olive, copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano), basilic, huile d'olive, et vin italien Chianti.
Antica Pizzeria Port'Alba de 1738 à Naples en Italie, présumée à ce jour comme la plus ancienne pizzeria connue du monde.
Lombardi's Pizza de 1905, du quartier Little Italy de Manhattan à New York, reconnue plus ancienne pizzeria des États-Unis.
Quelques pizzerias de la Piazza Navona de Rome.
Pizzeria de Florence.

Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et différents types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures, mais s’élargissait aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l'huile[5]).

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu'elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d'extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple[6].

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont d'abord pas considérés comme comestibles (la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit est utilisé en médecine) avant le début du XVIIIe siècle en Italie[7], si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché[8].

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie, parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l'Italie, ne permet pas d'étendre le rayonnement de Naples en l'intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c'est plus probablement à l'épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l'Italie, créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie, lors d'un voyage à Naples) que l'on doit l'explication de cette substitution[9].

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l'émigration massive italienne (26 millions d'Italiens s'expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation[10].

Contexte

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi (it), Achille Spatuzzi, Luigi Somma[11]… qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit[12] :

« La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent « un sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »

C’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d'un phénomène[13] qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique[14] et dont la population souffrait d'une extrême précarité.

Diffusion du terme

La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du mot pizza — terme universel aujourd’hui ; les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme « pizza » se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

Royaume de Naples

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage[15] posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.

En 1797, l'abbé Francesco D'Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana, où seul le terme focaccia est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot « pizza », défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.

Références littéraires

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo[16] — qui sera définie comme pizzeria[17] quelques décennies plus tard dans la lexicographie — devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dans Usi e costumi di Napoli[18]. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra, Passegiata per Napoli e Contorni, décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornées de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d'Alexandre Dumas parle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui, l'hiver, vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizzas et évoque son aspect économique qui, pour deux sous, doit rassasier toute une famille[19].

Italie unie

Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l'unité de l'Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno d'Alfredo Panzini, la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. Le Zingarelli de 1922 la dit d'étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944, de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En , le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'hui Pizzeria Brandi, décide de baptiser[20] « Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l'honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l'occasion de l'inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d'Italie et le peuple napolitain ; et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine » ; à Naples, pizza Romana et ailleurs en Italie, pizza napoletana ou pizza Napoli) est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita)[21].

Le , est officiellement déposée une demande de candidature[22] pour l'inscription de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco. Le , l'UNESCO annonce que ce savoir-faire culinaire entre au Patrimoine immatériel de l’humanité[23].

Aspects culturels

Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l'Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'Unesco, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal officiel italien en [24],[25].

Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne, dans la langue italienne, le boîtier contenant une pellicule de film[26] (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse[26].

Qualité des ingrédients et fabrications

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huile d'olive, légumes, farines de céréales…) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

Fabrication artisanale
  • Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T45), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.
  • Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d'air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients.
  • Cuisson : au four à feu de bois environ 1 minute de cuisson à 400 °C.

Par exemple pour la pizza Margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, au four, et à consommer rapidement.

  • Mélange des ingrédients.
  • Malaxage de la pâte.
  • Étalage de la pâte.
  • Pizzaïola en action.
  • Gueule et sole d'un four à bois traditionnel.
  • Dôme du four léché par les flammes.
  • Pizza sortant du four.
  • Pizza XXL.

Pizza italienne / pizza américaine
Pizza nord-américaine au pepperoni, diavola en Italie.
Pizza suprême (fond de sauce tomate, fromage, saucisson, champignons, olives, poivrons).
Pizza à la coupe que l'on paie au poids.
Aux fraises et à la crème fraîche.
Un distributeur de pizza en libre service.

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.

Fabrication acrobatique

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse — cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé. Les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis.

Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du monde (qui tient deux établissements, un établissement à Llívia, dans la province de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Fabrication industrielle

Depuis 2009, on autorise désormais l'utilisation d'un substitut de fromage, le Lygomme, inventé par Cargill[27] qui est critiqué en raison de sa dimension « malbouffe ».

En 2021, la qualité des pizzas industrielles jambon/fromage n'est pas brillante, y compris pour celles qui portent un label bio. Les références bio contiennent moins d'additifs, mais les références conventionnelles sont mieux garnies. L'origine des produits est rarement ou vaguement indiquée. Les teneurs en sel, en acides gras saturés, sont souvent peu compatibles avec une alimentation équilibrée. Y mettre le prix n'est pas une garantie de meilleure qualité. Globalement, il vaut mieux réaliser les pizzas soi-même, possiblement à partir d'une pâte à pain achetée en boulangerie. [28]

Modes de consommation

La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).

Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide (Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino's Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre service[29].

La France, 2e pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg), mais devant l’Italie et l’Allemagne, génère un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone compte plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza[30].

Pizzas les plus répandues
  • Margherita : tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive
  • Reine, ou Regina en italien, ou par abus de langage Royale : tomate, mozzarella, jambon, champignons
  • Napolitaine, ou napoletana en italien : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive
  • Marinara : tomate, ail, origan, huile d'olive
  • Diavola : mozzarella, tomate, salami piquant
  • Romaine : tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive
  • Sicilienne : tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres, champignon
  • Capricciosa (littéralement : « capricieuse ») : mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive
  • Quatre saisons, ou quattro stagioni en italien : généralement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison
  • Quatre fromages, ou quattro formaggi, en italien : mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales
  • Calzone (littéralement : « chausson ») : garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, œufs ou autres ingrédients
  • Toute garnie : mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons
  • Hawaïenne : tomate, mozzarella, jambon, ananas
  • Pizza à la coupe est une variété de pizza cuite dans de grands plateaux rectangulaires et généralement vendue au poids

Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d'un mètre originaire de la péninsule de Sorrente[31]. En Campanie, la pizza peut prendre la forme d'une tourte, telle la pizza di scarola. La pizzetta est, quant à elle, une petite pizza souvent servie comme hors-d'œuvre (antipasti).

La pizza au chocolat, ou aux pommes (sucre cannelle) est une variante sucrée qui peut se consommer comme dessert.

Pizza et santé

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer[32], la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 %.

L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3 315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.

Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, divers légumes, fruits, olives, farine et protéines[33].

Aux États-Unis, les élus considèrent que la sauce tomate sur la pizza peut être comptée comme un légume[34].

Dans le cas des pizzas transportées dans un carton à pizza, il y a un risque de contamination de la pizza par les huiles minérales et autres contaminants contenus dans le carton s'il est recyclé[35],[36],[37].

Notes et références
  1. .
  2. Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert, 2011, p. 1657.
  3. (it) G. Princi Braccini, « Etimo germanico e itinerario italiano di "pizza" », Archivio glottologico italiano, vol. 65,‎ , p. 42-89.
  4. Sylvie Sanchez, Pizza connexion. Une séduction transculturelle, CNRS Éditions, , p. 23.
  5. Sylvie Sanchez, « Frontières alimentaires et mets transfrontaliers. La pizza, questionnement d’un paradoxe », Anthropologie et Sociétés, vol. 32, no 3, 2008, p. 200.
  6. (it) Luigi Franco Imperatore, Parole di Napoli : itinerari nella lingua napoletana, F. Fiorentino, , p. 141.
  7. (en) V. R. Preedy, Tomatoes and Tomato Products : Nutritional, Medicinal and Therapeutic Properties, CRC Press, , p. 48.
  8. Sylvie Sanchez, op. cit., p. 26.
  9. Sylvie Sanchez, op. cit., p. 31.
  10. Sylvie Sanchez, op. cit., p. 32.
  11. Achille Spatuzzi et Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull'alimentazione del popolo minuto di Napoli, lire en ligne, Naples, 1863
  12. Matilde Serao, Il ventre di Napoli, lire en ligne, 1884.
  13. (it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, Bra, édition Slow Food, 2009, p. 25 (ISBN 9788884991881).
  14. À la fin du XIXe siècle, Naples est la ville d'Italie qui compte le plus grand nombre d'habitants : en 1861, l'année de l'unité de l'Italie, Naples comptait environ 447 000 habitants.
  15. (it) Ferdinando Gallieni, Vocabulario Napoletano-Toscano, éditions Mazzarella Farao, 1789, p. 34.
  16. La bottega — nom du local où se préparaient et se consommaient les pizzas — et le terme pizzajolo sont attestés dans un document daté du 12 août 1799 (ASN, Ministero della Polizia Generale, 1799, f. 131, n. 194).
  17. Antonio Mattozzi, ibid., p. 166-173.
  18. Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, Naples, 1857, vol. II, p. 123-127.
  19. Alexandre Dumas, Impressions de voyage. Le Corricolo, vol. I, , chap. VIII (« Le Lazzarone »).
  20. (it) Cette pizza, à base de basilic, de mozzarella et de tomates, existait déjà depuis plusieurs décennies, et est décrite par Emmanuele Rocco dans Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, collection dirigée par Francesco de Bourcard, Naples, 1857, vol. II, p. 123-127.
  21. La pizza napolitaine devient une spécialité protégée, NouvelObs.com.
  22. (it) Site de Nano press
  23. « L’« art » du pizzaïolo napolitain entre au Patrimoine immatériel de l’humanité », sur lemonde.fr, .
  24. « L'Italie édicte la recette de la vraie pizza napolitaine », par Alessandra Rizzo, Nouvel Observateur.
  25. Sylvie Sanchez, op. cit.
  26. (it) Encyclopédie Treccani en ligne.
  27. « Goodbye mozzarella : du « fromage » sans lait pour des pizzas moins chères », Rue89, .
  28. Nina Schretr, « Pizzas jambon fromage Les conventionnelles sont mieux garnies », 60 Millions de consommateurs. Hors-série N° 209,‎ (lire en ligne)
  29. « Un distributeur automatique… de pizzas artisanales à Orléans », La République du Centre, 27 février 2015.
  30. « Les Français, plus gros mangeurs de pizza en Europe », France Bleu, 14 janvier 2014.
  31. (it) « Vico Equense » [archive du ], sur seguendoulisse.it (consulté le ).
  32. (en) Silvano Gallus, Cristina Bosetti, Eva Negri et Renato Talamini, « Does pizza protect against cancer? », International Journal of Cancer, vol. 107, no 2,‎ , p. 283–284 (ISSN 1097-0215, DOI 10.1002/ijc.11382, lire en ligne, consulté le )
  33. (en) Does pizza protect against cancer? sur http://onlinelibrary.wiley.com (consulté le 23 juillet).
  34. Voir sur lemonde.fr.
  35. « Übergänge von Mineralöl aus Verpackungsmaterialien auf Lebensmittel : Stellungnahme Nr. 008/2010 des BfR vom 9. Dezember 2009 » [PDF; 76 kB], Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), (consulté le ), p. 1–6
  36. « Mineralöl aus dem Pizzakarton » [archive du ], ÖKO-TEST, (consulté le )
  37. Verband der Kantonschemiker der Schweiz: Viele Mängel bei Lebensmittelverpackungen aus Papier Medienmitteilung (PDF), 25. April 2018, abgerufen am 26. April 2018.

Voir aussi

Bibliographie
  • Sylvie Sanchez, Pizza. Cultures et mondialisation, CNRS Éditions, , 345 p.
  • Sylvie Sanchez, Pizza connexion. Une séduction transculturelle, CNRS Éditions, .

Articles connexes
  • List of pizza varieties by country (en)

Liens externes
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