Sauce tomate

Considérée comme un produit vénéneux, la tomate reste en Europe une simple plante ornementale pendant deux siècles.

Son usage en cuisine remonte seulement à la fin du XVII^e siècle. Elle apparait en 1692-1694, dans l'ouvrage d'Antonio Latini (it) intitulé Scalco alla moderna, où il est décrit une recette de sauce tomate[1], dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie[2].

La tomate réapparaît, quatre-vingts ans plus tard, principalement farcie[1], dans un livre de recettes de Vincenzo Corrado, le Cuoco galante, édité la première fois en 1773, et plusieurs fois réédité par la suite.

La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate[2], est citée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790.

En France, les Provençaux sont les premiers à la consommer. Montés dans la capitale pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont[3].

Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca'pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)[2].

Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), distingue les différentes sauces tomate:

• la salsa (du latin salsus, « salé ») correspondrait à la conserve de tomate (passata), préparée comme un rituel en famille et en pleine saison pour un usage ultérieur en cuisine;
• le sugo (du latin sucus, « jus »)correspondrait à la sauce cuisinée. Il consiste à faire revenir dans l'huile d'olive oignon, ail, céleri avec des tomates (fraiches ou en conserve) coupées en morceaux et quelques feuilles de persil ou de basilic. A la fin de la cuisson, le tout est passé au chinois pour le lisser. Il accompagne pot-au-feu, pasta ou risotto. On l'utilise tel quel ou comme point de départ pour la création de sauces plus élaborées[4].

La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas.

En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre[5].

Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.

Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).