5'-Ribonucléotide disodique

L’additif alimentaire 5'-ribonucléotide disodique (E635)[1] est une préparation composée de deux exhausteurs de goût : l'inosinate disodique (E631) et le guanylate disodique (E627). Il s'apparente au 5'-ribonucléotide calcique (E634).

L'inosinate disodique, un exhausteur de goût.
Le guanylate disodique, un exhausteur de goût.

Ce mélange est largement utilisé par l’industrie alimentaire pour augmenter l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire. Il agit en synergie avec le glutamate monosodique (E621). En effet, un mélange composé de 98 % de glutamate monosodique et de 2 % de 5'-ribonucléotide disodique a une intensité quatre fois supérieure à celle du glutamate monosodique utilisé seul[2].

On le trouve sous forme de poudre blanche et inodore[1]. Le mélange est soluble dans l'eau et l'éthanol, et insoluble dans l'éther[3].

Notes et références
  1. [PDF] CEE DIRECTIVE 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants Journal officiel des Communautés européennes L 146, p. 1-23.
  2. (en) « 5'-Ribonucleotides » (consulté le )
  3. (en) [PDF] 41st JECFA (1993) Monographe Disodium 5'-ribonucleotides. FNP 52 Add 2 (1993).

Voir aussi

Articles connexes
  • Portail de la chimie
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la biochimie
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.