Guanylate disodique

Le guanylate disodique (E627)[1], ou disodium 5'-guanylate, est un sel sodique de la guanosine monophosphate (GMP). C'est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût[3], pour apporter le goût umami aux préparations alimentaires.

Identification
Guanylate disodique

Nom UICPA	disodium [(2R,3S,4R,5R)-5- (2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl) -3,4-dihydroxy-2-tetrahydrofuranyl] methyl phosphate
Synonymes	Disodium GMP; disodium 5'-guanylate; Disodium guanosine 5'-monophosphate
N^o CAS	5550-12-9
N^o ECHA	100.024.468
N^o CE	226-914-1
PubChem	21712
N^o E	E627
FEMA	3668
SMILES	c12n([C@@H]3O[C@H](COP(=O)([O-])[O-])[C@H]([C@H]3O)O)cnc1c([nH]c(n2)N)=O.[Na+].[Na+] PubChem, vue 3D
InChI	InChI : vue 3D InChI=1/C10H14N5O8P.2Na/c11-10-13-7-4(8(18)14-10)12-2-15(7)9-6(17)5(16)3(23-9)1-22-24(19,20)21;;/h2-3,5-6,9,16-17H,1H2,(H2,19,20,21)(H3,11,13,14,18);;/q;2*+1/p-2/t3-,5-,6-,9-;;/m1../s1
Apparence	Poudre blanche[1]
Propriétés chimiques
Formule	C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P [Isomères]
Masse molaire[2]	407,184 3 ± 0,012 2 g/mol C 29,5 %, H 2,97 %, N 17,2 %, Na 11,29 %, O 31,43 %, P 7,61 %,
Propriétés physiques
T° fusion	250 °C (décomposition)
Solubilité	Soluble dans l'eau. Faiblement dans l’éthanol. Insoluble dans l’éther[3].

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le guanylate disodique est souvent présent en mélange dans le 5'-ribonucléotide disodique (E635) avec l'inosinate disodique (E631). Il est utilisé en synergie avec l'acide glutamique ou le glutamate monosodique (MSG)[4].

Le guanylate disodique est vendu sous forme hydratée (7 molécules d'eau)[1].

Le guanylate disodique est produit à partir de poissons ou d'algues séchées et largement utilisé dans les denrées alimentaires. Il est Fema GRAS (nombre FEMA 3668[3]) et rentre dans la composition des arômes et préparations alimentaires.

Notes et références

[PDF] CEE DIRECTIVE 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants Journal officiel des Communautés européennes L 146, p1-23.
Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
(en) [PDF] 41st JECFA (1993) Monographe Disodium 5'-Guanylate. FNP 52 Add 2 (1993).
(en) « 5'-Ribonucleotides » (consulté le 8 février 2008)

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

(en) Compound Display 21712 NCBI database

Portail de la chimie
Alimentation et gastronomie
Portail de la biologie cellulaire et moléculaire

Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.

[2001/30/CE-1] [PDF] CEE DIRECTIVE 2001/30/CE modifiant la directive 96/77/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants Journal officiel des Communautés européennes L 146, p1-23.

[2] Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.

[fao-165-3] (en) [PDF] 41st JECFA (1993) Monographe Disodium 5'-Guanylate. FNP 52 Add 2 (1993).

[ribonucleotides-4] (en) « 5'-Ribonucleotides » (consulté le 8 février 2008)