Finocchiona

La finocchiona est une charcuterie typique de la Toscane (Italie) fabriquée avec de la viande de porc hachée aromatisée avec des graines de fenouil et trempée dans du vin rouge.

Finocchiona

Finocchiona.
Lieu d’origine Italie
Place dans le service Hors-d'œuvre
Température de service Froide
Ingrédients Porc haché, sel, ail, fenouil
Mets similaires Sbriciolona
Classification IGP[1]

Histoire

Son origine remonte probablement à la fin du Moyen Âge ou à la Renaissance : Nicolas Machiavel en aurait été un amateur tel qu’elle aurait été obligatoirement présente à tous ses dîners[2],[3]. Initialement très répandue dans la région de Florence (sa paternité est revendiquée par les deux villes Campi Bisenzio et Greve in Chianti[4]), elle s’est ensuite propagée à travers le pays puis à l’étranger.

Le , la finocchiona a été reconnue comme un produit IGP[5].

Préparation

Les pièces privilégiées sont la panse et l'épaule de porc issues d'un long processus de vieillissement. La typicité de la viande provient de la présence de graines de fenouil dans la pâte, une habitude introduite par les Toscans afin de remplacer le poivre, plus cher[2].

La finocchiona est emballée sous une forme arrondie plus grande que celle d'un salami classique.

Il existe également une variante, préparée avec une pâte grossière, qui subit une maturation courte. Le produit doit être coupé en tranches plus larges que la finocchiona parce qu'il a tendance à se déchirer ; cette caractéristique lui a donné son nom de sbriciolona.

La finocchiona accompagne le ciambellino pour le petit déjeuner de Pâques, dans le Val di Chiana.

Notes et références
  1. « Règlement d'exécution (UE) 2015/629 de la commission », sur eur-lex.europa.eu, (consulté le ).
  2. (it) Ruggero Larco, « La finocchiona », Civiltà della Tavola, Accademia italiana della cucina, no 264,‎ , p. 15-16 (ISSN 1974-2681, lire en ligne).
  3. (en) « Queen of fennel: Finocchiona IGP », sur theflorentine.net, (consulté le ).
  4. (it) « La finocchiona: storia e curiosità del salame dei furbi », sur firenzetoday.it (consulté le ).
  5. (it) « Salumi tipici italiani: Finocchiona IGP », sur agraria.org (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes
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